Más de 8.000 vinos y 800 copas por servicio en El Celler de Can Roca marcan el pulso de la sala

El Teatro Auditorio Municipal José Luis Perales de Cuenca ha acogido los días 20 y 21 de octubre la séptima edición de Culinaria Castilla-La Mancha, un congreso que reúne a profesionales de la gastronomía regional. En este marco se ha celebrado la segunda edición de Sala Pro, una cita que busca poner en valor el trabajo de los equipos de sala en la restauración. Cocineros, maitres, sumilleres y periodistas han coincidido en la importancia del servicio de sala y el papel de los camareros, tanto en restaurantes de alta cocina como en establecimientos más modestos.

Uno de los momentos centrales ha sido el II Concurso de Steak Tartar en Sala, dirigido a alumnos de escuelas de cocina de Castilla-La Mancha. El jurado, formado por Benjamín Lana, Juan Sahuquillo y Carlos Maribona, ha elegido como ganadora a Ariadna Rodríguez, del CIFP Guadalajara. El concurso ha servido para mostrar el nivel de los futuros profesionales y la relevancia del trabajo en sala, especialmente en la elaboración de platos como el steak tartar, que requiere preparación ante el cliente.

Durante la jornada se han celebrado varias mesas redondas y ponencias. Pere Monje, director del restaurante Via Veneto de Barcelona y Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala, ha explicado que el servicio de sala ha evolucionado mucho en las últimas décadas. Según Monje, ahora existe un trato más cercano y cálido con el cliente, y la gastronomía se ha convertido en una experiencia accesible para un público más amplio.

Laura Fernández, jefa de sala del restaurante Pedro Martino en Asturias, ha subrayado que el objetivo es complacer al cliente desde el servicio, no desde el servilismo. Ha señalado que el cliente busca una experiencia y que el personal debe contar con conocimientos para atenderle adecuadamente. Alberto Fernández Bombín, moderador de la mesa y propietario del restaurante Asturianos en Madrid, ha recordado que no todos los clientes son iguales y que el trato debe adaptarse a cada uno.

Benito Gómez y Marcos Trujillo, del restaurante Bardal en Ronda, han explicado cómo muchos platos de su menú degustación se finalizan en sala. Según Gómez, esta práctica responde a necesidades técnicas y permite que el cliente disfrute del plato en su mejor momento. Trujillo ha añadido que la finalización en sala es una oportunidad para interactuar con el cliente y explicar detalles de la elaboración.

Marianna Suárez y Marta Cortizas, responsables de sala y sumillería en El Celler de Can Roca, han compartido su experiencia en uno de los restaurantes más reconocidos del país. Han explicado que la conciliación laboral es una prioridad para el equipo, que trabaja 40 horas semanales y dispone de dos días libres. Cortizas ha detallado que gestionan más de 8.000 referencias de vino y que cada servicio requiere el uso de 800 copas diferentes. Ambas han enumerado los diez mandamientos del buen camarero: responsabilidad, sinceridad, honestidad, tolerancia, aprendizaje, comunicación, compañerismo, solidaridad, respeto y superación.

Pepe Solla, chef y propietario de Casa Solla en Pontevedra, ha recordado que un restaurante no tiene sentido sin la parte de la sala. Ha defendido que el comensal es la persona más importante y que el equilibrio entre cocina y sala es fundamental para el éxito del restaurante. Solla ha afirmado que un buen restaurante se construye con muchos elementos y que la sala puede corregir errores de la cocina, pero no al revés.

Juan Sahuquillo, copropietario del restaurante Oba en Albacete, ha presentado junto a su equipo las bebidas que acompañan su menú degustación. Han explicado cómo combinan naturaleza y técnica para crear bebidas alcohólicas de baja graduación y opciones sin alcohol que acompañan a sus platos.

En otra mesa redonda, periodistas y sumilleres han debatido sobre el tipo de servicio que prefieren como clientes. Han coincidido en la importancia de adaptar el trato al perfil del cliente y en preguntar por el presupuesto antes de recomendar un vino. También han señalado que las servilletas grandes y de tela son preferibles y que el cliente no siempre tiene la razón, aunque a veces haya que dársela.

Borja Insa, bartender y propietario de Moonlight Experimental en Zaragoza, ha presentado su visión innovadora de la coctelería. Ha mostrado cócteles sólidos y mezclas con ingredientes poco habituales, como sangre o arroz con almejas, que buscan ampliar las posibilidades del sector.

Culinaria Castilla-La Mancha se ha consolidado como un punto de encuentro para profesionales y estudiantes del sector hostelero. La inscripción es gratuita y está abierta a quienes deseen conocer las tendencias actuales y futuras de la gastronomía regional. El congreso cuenta con el apoyo de Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, un sello creado por la Junta de Comunidades para reconocer la cocina auténtica de la región y mejorar su posicionamiento turístico. Desde su creación en 2020, Raíz Culinaria ha impulsado numerosas iniciativas para promover la gastronomía castellanomanchega y apoyar a sus profesionales.