El sake estadounidense impulsa una nueva industria con raíces en el sur y miras internacionales

El sake estadounidense está viviendo un momento de expansión en varias regiones del país, especialmente en el sur, donde el cultivo de arroz tiene una larga historia. Antes de la Guerra Civil, los campos de arroz en el sur de Estados Unidos eran trabajados principalmente por personas esclavizadas, lo que marcó el desarrollo agrícola de la zona. Actualmente, Arkansas se considera el principal estado productor de arroz del país y este cereal es parte fundamental de la gastronomía afroamericana y migrante en la región.

En los últimos años, el arroz ha adquirido un nuevo papel como materia prima para bebidas fermentadas. No se trata del arroz habitual para sushi o salteados, sino de variedades específicas para sake, como Yamada Nishiki, cultivadas por familias con varias generaciones en el Delta del Misisipi. Este tipo de arroz se utiliza para elaborar algunos de los sakes más prometedores producidos fuera de Japón.

Ben Bell, fundador de Origami Sake en Arkansas, cuenta que su interés por esta bebida comenzó cuando trabajaba en una tienda de vinos y licores en Little Rock. Tras probar sake por primera vez, decidió viajar a Japón para aprender sobre su producción en la bodega Nanbu Bijin y obtener certificaciones avanzadas. Después de trabajar como importador en Nueva York, regresó a Arkansas convencido de que el estado tenía potencial para producir sake gracias a la calidad de su arroz y agua.

Origami Sake abrió sus puertas en 2022 en Hot Springs, cerca de Isbell Farms, una finca que cultiva Yamada Nishiki. Solo otra granja en California produce esta variedad en Estados Unidos. Origami colabora con agricultores locales para obtener diferentes tipos de arroz y utiliza agua filtrada naturalmente del acuífero de las montañas Ouachita, baja en sodio e hierro y con un pH adecuado para la fermentación. La ciudad mantiene desde 1993 un hermanamiento con Hanamaki, Japón, conocida también por sus aguas termales.

El auge del sake estadounidense no se limita a Arkansas. En Brooklyn, Nueva York, pequeñas bodegas como Brooklyn Kura y Kato Sake Works elaboran sake con arroz californiano y agua de las montañas Catskill. George Padilla, cofundador de Bin Bin Sake, una tienda especializada en Brooklyn, observa que cada semana llegan nuevos clientes interesados pero poco familiarizados con esta bebida. Según Padilla, la clave está en probar diferentes estilos y perder el miedo a experimentar.

La producción estadounidense se diferencia por su flexibilidad. Mientras que Japón regula estrictamente los ingredientes y procesos del sake bajo la denominación “nihonshu”, en Estados Unidos no existen normas oficiales sobre qué puede llamarse sake. Esto permite a los productores innovar pero también les obliga a mantener estándares propios para asegurar calidad y autenticidad.

El interés por el sake ha crecido entre sumilleres y profesionales del vino. Eric Crane, director de formación en Empire Distributors, señala que durante la pandemia muchos consumidores buscaron nuevas bebidas más allá del vino o los cócteles tradicionales. El aumento del turismo estadounidense a Japón y la popularidad de la cultura japonesa han impulsado aún más este fenómeno.

Algunas empresas japonesas han apostado por producir sake en suelo estadounidense. Dassai Blue, filial americana de la reconocida bodega Dassai, abrió una planta en el norte del estado de Nueva York. En San Francisco opera Sequoia Sake con arroz orgánico local; North American Sake Brewery funciona junto a un bar de ramen en Virginia; Arizona Sake utiliza condiciones desérticas y té navajo silvestre para crear productos únicos.

La educación sobre el sake también avanza. Organizaciones como WSET ofrecen programas específicos y centros como Sake Studies Center en Brooklyn imparten cursos prácticos orientados al consumidor general.

Los productores estadounidenses consideran que están construyendo una reputación similar a la que tuvo Napa Valley antes de convertirse en referente vinícola mundial. El sector reconoce que queda trabajo por hacer para informar al público sobre las características y posibilidades del sake elaborado fuera de Japón.

En este momento, el mercado estadounidense vive una etapa abierta a nuevas propuestas e influencias culturales. Los elaboradores insisten en la importancia de respetar las tradiciones japonesas mientras desarrollan una identidad propia para el sake producido localmente.