Primo Taquería: sabor, cultura y calle en el corazón de la capital

En la vibrante Carrera de San Jerónimo, Primo Taquería emerge como un enclave donde la cocina mexicana se encuentra con la californiana en un ambiente urbano y contemporáneo. Fundado por los hermanos Paul y Arthur Barbaud, este restaurante ofrece una experiencia culinaria que va más allá de los sabores tradicionales. Tras el éxito consolidado del local original en Palma de Mallorca —que ya suma más de un lustro sirviendo tacos con alma callejera y espíritu festivo— la llegada de Primo a Madrid, hace ya dos años, no fue un simple salto geográfico, sino la expansión natural de un concepto que mezcla sabor, estilo y actitud.

La gastronomía mexicana es mucho más que una cocina rica en sabores: es una de las tradiciones culinarias más importantes del mundo, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. En Madrid, esta cocina ha dejado de ser una rareza para convertirse en una protagonista indiscutible dentro del panorama gastronómico. Cada vez más madrileños —y visitantes— buscan tacos auténticos, moles intensos, tortillas recién hechas, y ese equilibrio perfecto entre picante, frescura y técnica ancestral que define a México. Primo Taquería ha entendido esta demanda y, además, la ha elevado. Su carta, impresa en imitación de cuero como un guiño al imaginario rebelde y aventurero de la marca, arranca con una leyenda que parece sacada de un corrido fronterizo: dos piratas que partieron de la isla Sainte Marguerite, pasaron por Mallorca y acabaron asentándose en la costa mexicana. Este relato fundacional no es solo decorativo; encierra el ADN de Primo: mezcla de viajes, culturas y conquista de paladares.

Desde su fachada roja y llamativa, Primo invita a los comensales a sumergirse en un espacio que vibra con personalidad propia. La decoración es un viaje visual al corazón de un México retro, reinterpretado con descaro urbano y estética callejera. Grafitis llenos de color cubren las paredes como si fueran lienzos vivos; las máscaras de luchadores, las estampas de vírgenes y los pequeños altares laicos conviven en un caos perfectamente orquestado. Todo está pensado para que te sientas dentro de un universo que celebra el exceso, el folclore y la actitud. Pero lo que realmente completa la experiencia es el equipo humano. La atención en sala es impecable, cercana sin agobiar, profesional sin rigidez. En nuestro caso, fue Alejandro quien marcó la diferencia: simpático, servicial y siempre atento sin necesidad de interrumpir. De esos camareros que conocen la carta al dedillo, recomiendan con criterio y saben cuándo dejar espacio y cuándo aparecer con una margarita recién agitada.

En Primo Taquería, la coctelería es puro carácter: creativa, bien ejecutada y sin miedo al exceso. Las margaritas son protagonistas —clásicas, de sabores, picantes o premium— y se pueden pedir por copa o en jarra para compartir. Los cócteles de autor, como la explosiva Margarita de la Muerte o el elegante Artista Libre, muestran un manejo audaz de ingredientes como mezcal, hibisco o flor de saúco. También hay opciones sin alcohol, micheladas, y una selección seria de tequilas y mezcales que va desde lo accesible hasta etiquetas top como Don Julio 1942 o Clase Azul. Aquí, cada copa cuenta una historia.

La carta es un festín que arranca fuerte desde los entrantes, con una apuesta clara por reinterpretar clásicos con actitud propia. Entre todos, los nachos gratinados destacan sin discusión: totopos crujientes cubiertos con una generosa capa de queso fundido, que se estiran entre bocado y bocado, servidos con guacamole casero, tartar de tomate y cilantro. Puedes subir la apuesta aún más con jalapeños, pulled pork o crema fresca. También se ofrece aguachile de camarón con leche de tigre al estilo México-Perú, hummus con pistacho y cilantro acompañado de tortillas, y una selección de tostadas: de atún rojo con chipotle, vegetariana con tabulé y mayonesa vegana, y encevichada con corvina y ají amarillo.

Las quesadillas sorprenden por su generosidad y textura: tortillas de trigo bien marcadas, con los bordes crujientes y un interior cargado de queso fundido. Entre las opciones, destaca la de cerdo ibérico, donde la carne salteada se mezcla con queso y un toque de trufa que aporta profundidad sin eclipsar. Es una combinación intensa y aromática, envuelta en una tortilla que aguanta el relleno sin perder firmeza. También se ofrecen versiones como la pastor con queso Idiazábal, la de cordero guisado con Ras el Hanout y cebolla caramelizada, y una vegetariana con berenjena, cebolla e huitlacoche.

En Primo, el nombre del plato estrella no deja lugar a dudas: los tacos son el alma de la casa y vienen servidos en formato de dos o tres unidades, listos para compartir o devorar solo, y presentados en una estructura levadiza. Nosotros pedimos los de carne asada y fue un auténtico espectáculo: entraña marinada, salteada al punto justo, con cebolla, salsa roja, guacamole, tartar de tomate, crema agria y cilantro. Jugosos, sabrosos y perfectamente equilibrados en cada bocado. La carta ofrece una variedad bien pensada. Entre los más representativos están el taco al pastor con cerdo Duroc, piña y achiote; el de pato estilo Pekín con mango y gelée de manzana; el Baja fish con pescado en tempura, colslaw y salsa romesco; y el pulled pork con salsa verde y chipotle. También hay opciones como el de lengua, el de pollo frito crujiente con miel y mostaza, y el vegetariano con shiitake, balsámico y guacamole. Una selección que cubre todo el espectro de sabores, sin perder el espíritu callejero que define a Primo.

Además de tacos, el restaurante ofrece otros platos que amplían el viaje gastronómico sin perder el pulso callejero. Entre ellos, destaca el burrito, una tortilla de trigo de 30 cm rellena hasta el límite con arroz, pollo marinado al grill, verduras salteadas, frijoles, aguacate, crema y lima. Su punto fuerte es la armonía de sabores: cada ingrediente aporta sin eclipsar, logrando un equilibrio que lo hace sabroso y contundente sin ser pesado. La carta también incluye propuestas como la entraña de Black Angus con mole poblano y setas al romero, las gambas a la diabla flambeadas en mezcal, dos tipos de hamburguesas —una clásica y otra estilo Kentucky con pollo frito—, la quesabirria con su caldo para mojar, y las enchiladas con pulled pork y queso feta. Una sección pensada para quienes quieren salir del taco, sin salirse del juego.

Si queda sitio —y vale la pena que lo haya—, la carta de postres remata la experiencia con una dosis final de sabor y originalidad. Entre las opciones, destacan dos en particular. El cremoso de pistacho, con una base de crumble de dátiles y pistachos, una crema sedosa de pistacho y chocolate blanco, coronado con mermelada de frambuesa, pistachos caramelizados y fruta fresca, ofrece una combinación rica, equilibrada y sofisticada. Por otro lado, el pastel de elote, hecho a base de maíz amarillo y acompañado de helado de cajeta, conecta con las raíces mexicanas desde lo dulce, aportando textura y calidez. También los hay castizos como los churros caseros con helado de canela y dulce de leche, o propuestas más frescas como la piña flambeada al tequila y una surtida selección de helados y sorbetes.

Primo es más que una taquería: es una declaración de intenciones. Un espacio donde la cocina mexicana se mezcla con actitud callejera, los sabores explotan con autenticidad y cada detalle está pensado para que salgas con el estómago lleno y la sensación de haber vivido algo más que una comida.