¿Vinos más complejos o menos auténticos? la controversia de la autólisis

La autólisis es un proceso bioquímico que ocurre en la elaboración del vino y que cada vez recibe más atención entre enólogos, sumilleres y aficionados. Consiste en la descomposición de las levaduras muertas tras la fermentación alcohólica. Este fenómeno libera compuestos que influyen en el perfil aromático y en la textura del vino. Entre los aromas más habituales que se asocian a la autólisis se encuentran los de pan tostado, frutos secos, bollería o incluso a quemados.

La autólisis afecta tanto a vinos blancos como a tintos, aunque en momentos diferentes. En los tintos, el proceso tiene lugar en la cuba de vinificación, bajo el sombrero de orujos, mientras que en los blancos ocurre durante la crianza sobre lías, un periodo que suele ser más prolongado. Los restos celulares forman las lías, que se conservan especialmente para las crianzas sobre lías. Algunos de los compuestos liberados durante este proceso amplían la gama aromática del vino y aportan volumen en boca.

La autólisis puede producirse de forma natural durante la vinificación, pero también puede ser impulsada por el trabajo del enólogo. Prácticas como la crianza prolongada, los batonnages (removidos de lías) o la vinificación en madera favorecen este fenómeno. El carácter tostado derivado de la autólisis se ha convertido en una especie de firma para algunos productores, ya sea de manera intencionada o no.

En la denominada autólisis total todo el proceso se realiza en madera y el contacto permanente con el aire que favorece el desarrollo de este fenómeno. Sin embargo, el resultado también depende del suelo y del uso de azufre.

El objetivo de quienes buscan potenciar la autólisis es lograr mayor amplitud y complejidad en el vino, sin perder su identidad. La autólisis debe realzar el vino sin ocultar el origen ni las características propias de la variedad y el terruño.

Algunos productores reconocen que la autólisis puede aparecer sin buscarla expresamente. Cuando se produce vino natural hay más posibilidades de que se exprese la autólisis. Sin embargo, si esta presencia es demasiado marcada puede llegar a tapar tanto el carácter varietal como el del terroir.

El debate sobre si la autólisis es un simple maquillaje técnico para el vino está presente entre críticos y profesionales. Algunos consideran que puede actuar como un filtro organoléptico que oculta las particularidades del viñedo y la variedad

La cuestión sobre si los consumidores pueden identificar estos aspectos cuando la autólisis es muy evidente sigue abierta. Los catadores experimentados aseguran que sí es posible, aunque reconocen que existe cierta homogeneización cuando se busca un perfil aromático concreto.

Los aromas tostados de la autolisis pueden resultar atractivos al principio pero tienden a ser persistentes y a limitar la evolución del vino en copa. En muchos casos, esta fase es transitoria y con los años vuelve a aparecer con claridad la expresión del terruño.

La autólisis bien gestionada puede enriquecer los vinos y aportar matices interesantes. Sin embargo, si se lleva al extremo puede uniformar los perfiles y restar personalidad al producto final. El equilibrio entre técnica y expresión natural sigue siendo uno de los principales objetivos para los elaboradores que buscan vinos con identidad propia y respeto por su origen.