¿Ha sido la madera o ha sido el proceso?

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Miércoles 03 de Marzo de 2021

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Hoy os planteamos una reflexión sobre una de las etapas más importantes en la elaboración: la crianza del vino.

Generalmente pensamos que con una buena base y una correcta elección de la barrica el resultado está garantizado. Y, es verdad, ambos son dos aspectos fundamentales, pero, ¿son suficientes para garantizar el resultado que queremos?

Profundicemos imaginemos que en un depósito tenemos un vino de perfil fruta fresca y alta concentración, con un ratio A/T equilibrado, y lo metemos en dos tipos de barricas para analizar su comportamiento:

A los tres meses, en la primera cata de seguimiento, nos encontramos lo siguiente:

  • El vino A mantiene una intensidad de fruta, aparecen notas de pastelería y especias. El tanino, al que todavía le falta pulirse, es estructurante.
  • El vino B se encuentra más cerrado, con un alto impacto de la madera que enmascara la fruta. En boca aparece el tanino más marcado, dando algo de sequedad. El color se muestra ligeramente evolucionado.

Además, al analizar el SO2 vemos que en el vino A apenas ha variado, mientras que en el vino B, la bajada ha sido considerable. Pero, ¿A qué se debe?

Lo primero que pensaríamos es que estas diferencias se explicarían por haber empleado modelos de barricas diferentes. Evidentemente, al tratarse de formatos, tostados y edad distintos, hay una incidencia directa en el perfil del vino, pero han pasado más cosas; veamos:

  • El llenado: El vino A se llenó por gravedad. Esto supuso trabajar el movimiento del vino en régimen laminar, sin apenas aporte de O2 ni su consecuente bajada del SO2m por combinación. Por su parte, el vino B era el final del depósito por lo que el nivel ya no daba para seguir llenando de esta manera y se empleó una bomba que trabajó a más de 1.5 m/s (régimen turbulento), añadiendo O2 de manera incontrolada, que se tradujo en una bajada del SO2m desde el primer día de crianza: vino menos protegido.
  • La climatización: Las barricas de vino A se dejaron en una zona de la nave de barricas a una altura, mientras que las otras se apilaron a 5 alturas en un área en la que el sistema de climatización no es tan efectivo. En esta zona, la humedad y temperatura no están bien controladas y no se mantuvieron en las condiciones ideales, lo cual, unido al hecho de ser barrica nueva, trajo como consecuencia que el nivel del vino bajara hasta los 5 cm. En las barricas de 500l apenas bajo 1cm o, dicho de otra manera, en la barrica de 500l se ha generado una superficie de contacto con el aire de unos 220 cm2 y un hueco de 0,5l, mientras que en la barrica de 225l la superficie es 10 veces superior y el hueco de 4l.
  • Los niveles de O2d: Como resultado del punto anterior tenemos un aumento del O2d lo cual supone una oxidación de los antocianos, que terminan precipitando. La relación A/T cae y como consecuencia tenemos una polimerización más alta entre taninos, y por tanto un aumento de la sequedad y evolución del color hacia tonos naranjas.
  • Las contaminaciones microbiológicas: El aumento de los niveles de O2d y la bajada del SO2m hacen que el vino B esté menos protegido y aumente el riesgo de contaminaciones microbiológicas. Mayores poblaciones de microorganismos nocivos, como la Bret, antes de evidenciar su actividad en forma de 4-etil fenol y 4-etil guayacol por encima de los umbrales de percepción, genera una disminución de la intensidad aromática.
  • La turbidez: La fracción del vino A corresponde a la parte más limpia, mientras que el vino B tenía una turbidez más alta por ser el final del depósito. Este hecho ha provocado un mayor consumo de oxígeno por parte de las lías que se ha traducido en una reducción marcada en el vino B.

A los tres meses tenemos, en un caso, un vino de perfil reductor y fresco y, por otro, un vino evolucionado con pérdida de fruta y sequedad. ¿Ha sido la madera o ha sido el proceso?

Debemos entender la crianza como la gestión inteligente y bien definida del moldeado del vino para convertirlo en un vino que enamora.

Un artículo de AZ3OENO
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