De la A a la Z: terminología del vino y la bodega

Mariana Gil Juncal

Viernes 02 de Agosto de 2019

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Guía para sumar nueva terminología del mundo del vino

Muchas veces cuando hablamos de vino o disfrutamos el vino aparecen algunas palabras un tanto complejas que nunca sabemos del todo qué significan.

Ya sean componentes del vino en sí mismo o quizá algún aparato de la viña o la bodega que son más que necesarios para darle vida al vino.

¡Pasen y lean este artículo que será una especie de guía para sumar nueva terminología del mundo del vino!

  • Acidez fija: es la acidez que no es separable del vino por evaporación, como la tartárica, cítrica, málica o láctica.
  • Acidez total: es la suma de la acidez fija y la acidez volátil.
  • Acidez volátil: fracción de la acidez del vino representada principalmente por el ácido acético y su éster el acetato de etilo. En exceso, es un defecto grave.
  • Ácido acético: oxidación del alcohol etílico a ácido acético, que en boca se percibe como un sabor que recuerda a vinagre.
  • Ácido cítrico: ácido natural de la baya, inestable y que se transforma en varios productos secundarios por la acción de diversos microorganismos.
  • Ácido málico: ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. En nariz recuerda al olor de las manzanas verdes y se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación maloláctica.
  • Aerómetro: densímetro usado en enología que mide los gramos Beaumé.
  • Alcohol etílico: o etanol. Presente en el vino debido a la fermentación alcohólica de la uva que transforma los azúcares del mosto en alcohol.
  • Alcohol metílico: metanol de uso prohibido en la elaboración de vinos por su toxicidad.
  • Anhídrido carbónico: gas resultante de la fermentación alcohólica que le da al vino la sensación de cosquilleo en la lengua.
  • Ácido sulfuroso: compuesto químico de azufre y oxígeno que mezclado con el vino en la cantidad adecuada realiza funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color.
  • Antociano: sustancia colorante (polifenoles) que se encuentra en el hollejo de las uvas tintas que, junto con otros polifenoles, son las responsables de los colores rojos de los vinos tintos.
  • Azúcar: cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce y que constituyen los componentes básicos del mosto o zumo de la uva. Los más abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o fructosa. Durante la fermentación, y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias. Cuando esa transformación es prácticamente total se dice que el vino es seco pero lo normal es que en todo vino quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar, denominados azúcares reductores.
  • Bacteria láctica: tipo de bacteria que se usa en enología y que transforma el ácido málico del mosto o del vino en ácido láctico y en dióxido de carbono.
  • Baumé: escala que sirve para medir el azúcar del mosto o del vino y que corresponde a un valor constante de alcohol potencial.
  • Barrica: recipiente de madera que se emplea para la crianza del vino.
  • Barrica bordelesa: barrica con una capacidad de 220 a 225 litros utilizada para la crianza  del vino.
  • Barrica de roble americano: barrica fabricada con roble americano, de madera densa, no excesivamente tánico pero muy aromático (principalmente coco y vainilla).
  • Barrica de roble europeo tipo Limousin: barrica fabricada en roble europeo tipo Limousin, de madera más porosa que el roble francés o el americano y muy tánico, aunque menos aromático que los anteriores.
  • Barrica de roble francés: barrica fabricada en roble europeo tipo Allier, poco tánico y algo menos intenso que el roble americano, pero de gran complejidad.
  • Bentonita: silicato de aluminio hidratado que se utiliza para clarificar o estabilizar los mostos de los vinos, ya que fijan ciertas proteínas inestables y permiten así su eliminación. Además cooperan en la fijación de material colorante.
  • Bitartrato: sal de ácido tartárico presente en el vino que puede precipitar por la acción del frío y del alcohol formando cristales blancos en el fondo del envase y que puede afectar su presentación.
  • Bota: tonel de madera de roble de 550 a 600 litros de capacidad usado para la crianza de los vinos generosos.
  • Brix: escala hidrométrica que permite medir el grado de azúcar en un mosto o vino y que se emplea para medir la madurez de las uvas.
  • Carbónico: gas generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica que aporta frescor al vino y produce cierto cosquilleo en la lengua. Si el gas tiene un origen endógeno, el vino puede ser un vino de aguja o bien un vino espumoso natural, según la presión a que se encuentre.
  • Criadera: botas de crianza de los vinos generosos que se sitúan en la bodega unas sobre otras formando lo que se denomina una pierna, en la que se desarrolla el proceso de corrimiento de escalas.
  • Cuba: recipiente de madera para contener líquidos.
  • Densímetro: instrumento para medir densidades en líquidos, que en enología se utiliza para ir midiendo temporalmente la densidad del mosto y, en consecuencia, su grado de fermentación.
  • Diatomea: tierra que se utiliza, en forma de polvo, para filtrar los vinos, compuesta de caparazones silíceos de algas microscópicas fosilizadas, llamadas diatomeas.
  • Dióxido de azufre: sulfuro que se usa como selectivo en el inicio de la fermentación para seleccionar los microorganismos que son capaces de realizar una correcta fermentación de los azúcares contenidos en el mosto. Esta acción demora el inicio de la fermentación, debido a una paralización temporaria de levaduras.
  • Dióxido de carbono: gas inodoro e incoloro que se utiliza para las operaciones de injertización bajo la forma de gas puro o mezclado con nitrógeno.
  • Dióxido de silicio: preparación que se utiliza para la clarificación de los vinos y está asociada a los clarificantes de naturaleza proteica.
  • Duela: cada uno de los listones que forman parte de la estructura de una barrica, cuba, pipa, barril o tonel.
  • Glicerina: alcohol procedente de la fermentación alcohólica y tercer componente después del agua y del alcohol etílico, en orden cuantitativo del vino. Tiene gran importancia en la estructura, sabor dulce y suavidad de los vinos.
  • Grapadora: aparato utilizado para sujetar, con grapas metálicas, el tubo de goteo al alambre de sujeción en los sistemas de goteo.
  • Levadura: hongo unicelular que puede vivir en ausencia de oxígeno y que puede fermentar glúcidos para generar alcohol etílico.
  • Levadura seleccionada: levadura que utilizan algunas bodegas para aromatizar artificialmente ciertos vinos jóvenes y que se reconoce en cata por aromas como el del plátano caramelizado.
  • Lías: sustancia sólida, sobre todo restos de levaduras, que se acumula en el fondo de los depósitos y recipientes que contienen vino o mosto tras la fermentación.
  • Polifenoles: compuestos fenólicos o sustancias químicas orgánicas naturales en el vino, de gran importancia pues de ellas dependen el color, la suavidad y otros aspectos de los vinos.
  • Refractómetro: instrumento que se utiliza para medir el contenido en azúcares de las uvas para conocer su grado de alcohol.
  • Sombrero: masa sólida, principalmente compuesta de hollejos, formando una especie de sombrero que queda flotando en la superficie del mosto/vino durante la fermentación.
  • Sulfito: sales con poder conservante y antioxidante, que forman parte de los componentes naturales del vino.
  • Yema: primera fracción del mosto, obtenido mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna.
Mariana Gil Juncal
Licenciada en comunicación social, periodista y sumiller.

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