El lagar y su legado en la cultura del vino

La evolución de la vinicultura ha transitado un largo camino desde sus orígenes artesanales hasta las actuales bodegas de alta tecnología que preservan la excelencia en cada gota. Uno de los elementos más emblemáticos en la historia de la producción de vino es el lagar, una construcción que ha servido tanto para la elaboración como para la cultura de esta bebida. Aunque hoy en día estos lugares suelen tener un sentido más turístico y ornamental, es indudable su aporte en la elaboración de vinos artesanales y su relevancia cultural.

Los lagares tradicionales son estructuras a menudo excavadas en el suelo y forradas de distintos materiales como piedra, cerámica o cemento. En estas instalaciones, la uva se depositaba para su posterior prensado y transformación en mosto, un líquido que luego sufriría procesos de fermentación.

Estas estructuras cuentan con un diseño muy específico, con una planta rectangular y dos pilas o depósitos a distintos niveles. En el superior, se coloca la uva cosechada, mientras que en el inferior, conocido como pililla o pozal, se recoge el mosto que resulta de la prensa. Ambas pilas están conectadas mediante un canal, que recibe diferentes nombres según la región, como piquera o viznera.

El mecanismo de prensado en un lagar tradicional es un alarde de ingeniería de época. Una viga robusta atraviesa la construcción y se une a una piedra, el pilón, que funciona como contrapeso. El husillo, una especie de tornillo gigante, permite mover la viga y, por ende, la piedra para ejercer presión sobre las uvas. Este sistema funciona mediante palancas y se utiliza un conjunto de maderos, denominado castillo, para maximizar la eficiencia del prensado.

El folklore de los lagares

Un aspecto cultural fascinante de los lagares es el léxico que han generado. La masa de uvas se cubre con tablones transversales llamados "marranos", y la "marrana" es el madero superior que hace contacto con la viga. Este nombre ha dado origen a frases como "joder la marrana", una expresión que simboliza algo que se estropea y que se ha popularizado en la cultura española. El origen de esta expresión proviene del sabotaje de la maquinaria del lagar, una práctica que solía darse en la disputa por el turno para moler trigo en los molinos.

Más allá del prensado: el legado cultural y turístico de los lagares

Los lagares, aunque en gran medida reemplazados por la tecnología moderna, aún subsisten, especialmente para pequeños productores que hacen vinos artesanales. Además, han adquirido un rol turístico, permitiendo a los visitantes experimentar la producción de vino de una manera más tradicional.

En resumen, los lagares representan una parte importante de la rica historia y tradición de la vinicultura. Aunque las bodegas modernas con tecnología de punta han reemplazado en gran medida estas estructuras, el lagar sigue siendo un ícono cultural y un patrimonio que habla del pasado pero también del presente del vino.