¿Cuál es la composición del vino?

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Jueves 02 de Julio de 2020

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El vino ya formado es un líquido de densidad algo menor que el agua, que tiene como componente básico la misma agua, pero además un gran número de otros componentes (se han identificado más de 300) entre los que destacan los alcoholes (etílico y glicerol), ácidos (tartárico, málico, acético, láctico, cítrico...), taninos (que tienen que ver con su color, olor y sabor, le dan consistencia y sabor astringente), complejos vitamínicos (B1, B2, B3, B6 y C), azúcares (glucosa, sacarosa), sales minerales (potasio, sodio, magnesio, fósforo, azufre y calcio), oligoelementos (flúor, yodo, plomo...), proteínas, aminoácidos y centenares de sustancias volátiles o aromáticas (esteres, cetonas, etc.).

En el gráfico siguiente se puede observar la composición de tres tipos básicos de vino (un blanco de Mosela, un dulce de Oporto y un tinto de Burdeos) y cómo los componentes básicos casi no varían; sólo, según el tipo, tienen más o menos azúcar y alcohol.

Por otro lado, el vino es un líquido de naturaleza orgánica y como tal sufre modificaciones biológicas constantes. Ello se debe principalmente al contacto que pueda tener con el oxígeno. El papel que juega el oxígeno en contacto con el vino no fue descubierto hasta 1863, cuando Napoleón III encargó a Louis Pasteur la investigación del motivo por el que se estropeaba tanto el vino en el transporte, perjudicando mucho al comercio francés.

Pasteur estableció que el contacto con el aire favorece el desarrollo de las bacterias generadoras del ácido acético o vinagre, y además que las cantidades de oxigeno que hacen madurar al vino son muy pequeñas, y como su acción es gradual, era suficiente con el oxígeno disuelto en una botella para prolongar durante años el envejecimiento del vino.

Siendo el primer científico que dedicó su atención al vino, Pasteur descubrió además otros datos de vital importancia (las levaduras causantes de la fermentación. por ejemplo).

Fuente: El vino. Nuevo Atlas Mundial. Hugh Johnson. Blume

Un artículo de Jordi Cantide
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