Rafael Somonte, enólogo de Dominio de Tares: “El perfil de consumidor está en continua evolución y las bodegas deben adaptarse”

Firme defensor de las variedades de calidad vinculadas a territorios especiales en los que puedan expresar todo su potencial, Rafael Somonte es el enólogo de Dominio de Tares, un profesional de los que no le duelen prendas a la hora de afrontar el trabajo en bodega, tanto si hay que coger el tractor, podar o dar una cata en un prestigioso restaurante de Shanghai o Nueva York. "Hay que saber hacer de todo, y todo bien, a ser posible", asegura.

Vinculado desde 2014 a Dominio de Tares, junto a esta bodega pionera en la puesta en valor de los vinos de la D.O Bierzo ha vivido la evolución en los gustos del consumidor, los cambios climatológicos y la implantación de nuevas tecnologías, cambios que han permitido a Dominio de Tares, que nacía en 2000 al tiempo en que lo hacía la propia Denominación de Origen, continuar en la vanguardia de los vinos del Bierzo con elaboraciones que van desde las populares Baltos o la Sonrisa de Tares a la complejidad y la búsqueda de la máxima expresión con Cepas Viejas, Bembibre, P3 o Dominio de Tares Godello.

Parte de este éxito está en la apuesta por este territorio, en el trabajo en la viña y en la bodega y, por tanto, también está en las manos de este enólogo que se prepara para una cosecha de buena calidad pero escasa, como consecuencia de las heladas y el granizo del mes pasado y con la mente puesta en seguir creciendo en exportación y venta on line para continuar siendo líderes en su territorio y en su variedad.

¿Cuánto porcentaje de territorio y cuánto de varietal tienen los vinos de Dominio de Tares?

Teniendo en cuenta que todos nuestros vinos son mono-varietales de Mencía y Godello donde pretendemos expresar el carácter de cada variedad y que además reflejen fielmente nuestros parajes, suelos y micro-climas, tienen todo de ambas cosas.

El Bierzo es Mencía pero también Godello, ¿cómo se expresa esta variedad en el Bierzo?

Bierzo siempre ha tenido Godello, lo que ocurre es que en un país del Sur de Europa como España y tradicionalmente productor y consumidor de tintos, la Mencía ha sido siempre nuestro foco de atención. El Godello de Bierzo, tiene quizás más influencia de flores blancas y frutas de hueso en nariz, con más carnosidad en boca y no tanto componente mineral, pero dependerá de la añada, viña y productor. Nuestro Godello Fermentado en Barrica, por ejemplo, es un blanco consistente y con buena estructura, que es capaz de beneficiarse de su paso por barrica y mejorar con el tiempo. La Sonrisa de Tares, en cambio, es un vino aromático, refrescante y desenfadado, cuyo objetivo es que en las barras españolas, siempre haya hueco para un Godello de "copeo" listo para disfrutar.

¿Hay cada vez una mayor sensibilidad en las bodegas de cara a satisfacer a diferentes tipos de consumidor?

Si, el perfil de consumidor está en continua evolución y las bodegas deben adaptarse. El vino rústico que mi abuelo vendía en los años 50 en la cuenca minera de Asturias, hoy está totalmente desactualizado. Supongo que la incorporación de la mujer y la juventud como consumidores habituales de vino, han tenido mucho que ver en ese cambio. Durante estos años de poco consumo en España hemos aprendido a hacer las cosas mejor y a no depender solamente de un mercado, a vender en otros mercados.

Hablamos de joven, crianza, reserva, ¿sería necesario actualizar o modernizar estos criterios para hacer más comprensibles los vinos a los consumidores?

Creo es que inducen a error en el consumidor al vincularse a la calidad del vino: un Reserva no siempre tiene porqué ser de mejor calidad que un Joven. Ahora bien, un Grand Cru, tampoco es sinónimo de calidad si está mal elaborado. Tan válidas me parecen las menciones de "Reserva", como de "Grand Cru", pero teniendo en cuenta que una indica "forma de elaboración" y la otra "origen", lo que sí es cierto es que la combinación de latitud, altitud, orografía, geología, climatología, etc. de una zona son prácticamente irrepetibles y la hacen única por lo que es mucho más difícil de copiar que una forma de elaboración.

Considera que el cambio climático está influyendo en la viticultura? ¿es necesario plantearse otras formas de elaborar o actuar sobre el viñedo como consecuencia de estos cambios?

Diría que sí, sobre todo por los cambios constantes e imprevisibles de la climatología en los últimos años. Las empresas ya se están adaptando a estos cambios, desarrollando porta-injertos más resistentes a la sequía, plantando en zonas más frescas como Taittinger que lo acaba de hacer en el Sur de Inglaterra, o en cotas mayores de altitud para paliar los efectos negativos del exceso de calor sobre el viñedo.

Y en este sentido, ¿cuál es el grado de implantación de nuevas tecnologías o innovación en los viñedos y bodegas de Dominio de Tares?

Estar actualizado es de vital importancia para ser competitivo, no sólo en el viñedo, sino en todos los aspectos de la empresa. En nuestro caso estamos trabajando en sistemas de geolocalización que permitan identificar los pequeños mini-fundios que componen el "parcheado" viñedo del Bierzo, y drones que permitirán en el futuro, controlar en tiempo real la situación de las cuadrillas de vendimiadores durante la vendimia.

Mójese y dígame un lugar, una comida o un momento elegido para disfrutar con cada uno de los vinos de Dominio de Tares.

• Sonrisa de Tares Godello: Me sugiere costa, mantel en el suelo y un picnic informal tipo sushi.
• Godello Fermentado Barrica: Lo asocio a un mantel blanco de tela, vistas al mar y un pescado al horno.
• Baltos: Lo disfrutaría en una barra, de pie, con buena conversación y diversidad de pinchos.
• Cepas Viejas: Me sugiere "mesa y mantel", una velada elegante donde haya verduras a la brasa.
• Bembibre: Lo tomaría con un buen cocido de invierno en algún pueblo de montaña.
• P3: Me sugiere familia, cenas especiales con guisos caseros como un "pitu de caleya".