Cocina, mucha cocina joven y coruñesa, en el Fórum Gastronómico

La evolución del sumiller y del peso de la sala en el éxito de un restaurante, la revisión de la coctelería clásica pero desde el uso de productos de kilómetro 0 y por supuesto, cocina, mucha cocina. Y cocina joven llena de entusiasmo y potencialidad de la mano de un buen número de cocineros rondando la treintena. La nueva cocina gallega ha sido la gran protagonista en la última edición del Fórum Gastronómico que volvió a trasladarse a tierras gallegas por sexta ocasión, y por tercera vez repitió ciudad. A Coruña acogió así, del 12 al 14 de marzo, esta cita con los fogones ibéricos que sirvió como punto de encuentro para los profesionales del sector, para ver nuevas tendencias de la cocina y para darle visibilidad a productos innovadores.

Cerca de 23.000 personas se dieron cita a lo largo de las tres jornadas en el recinto ferial de ExpoCoruña en un Fórum que incrementó espacio expositivo y amplió aulas para conferencias, con la creación de un nuevo espacio, Ágora, para acoger ponencias sobre vino, sumillería y productos artesanales como el queso y el pan gallegos. Pero sin duda los grandes protagonistas de esta edición ha sido los jóvenes valores de la cocina gallega con las sesiones a cargo de Alberto Cruz (Landua, Dumbría), Carlos Javier González (Merenzao, Ribeira Sacra), Diego López (La Molinera, Lalín), Nacho Rodríguez (Gastromanía, Palmeira), Alén Tarrio (Pazo de Altamira, Santiago de Compostela) y Alberto Lareo (Manso, Santiago de Compostela). También han pasado por el Auditorio los cocineros del colectivo Coruña Cociña con una sesión plural en la que se respiraba complicidad y ganas de disfrutar y hacer disfrutar al público con sus propuestas.

Pero también hubo espacio para los chefs más consolidados como los asturianos Marcos Morán y Nacho Manzano, los andaluces Ángel León y Diego Gallegos y los portugueses Henrique Sá Pessoa y Alexandre Silva y, por supuesto, los cocineros que componen el gallego Grupo Nove, el grupo gastronómico formado por 25 cocineros y 17 restaurantes gallegos con 8 estrellas Michelín, que estuvieron presentes a través de sus ponencias (Pepe Solla, Luis Veira, Javier Olleros, Iván Domínguez...) y de un food truck en el que fueron ofreciendo pases a grupos más reducidos.

Historias detrás de la botella

Entre las ponencias estrella sin duda una de las más esperadas fue la de Josep Roca, el sumiller del tres estrellas Michelín El Celler de Can Roca (Girona) que dirigió una cata magistral sobre albariños vs riesling que giró hacia la identidad y el terruño pero aportando originalidad y visión comercial, conocimientos y empatía con el público. La búsqueda del equilibrio que permita al vino expresarse y resaltar pero sin traicionar sus raíces. Roca reivindicó las historias que hay detrás de una botella, la importancia del servicio en sala pero, sobre todo, la juventud que hay detrás de muchos de los actuales elaboradores del vino y nos recordó que, fuera de fetiches, aromas y precios, lo más importante en el vino es beberlo y elegir con quien disfrutarlo.

Precisamente en el peso de la sala y del sumiller se centraron también las intervenciones Xoan Cannas en el Fórum Vino, en las que destacó que, en muchas ocasiones, la diferencia entre un vino y un gran vino está en quién te lo cuenta, por lo que reivindicó la versátil figura del sumiller como un profesional que puede aportar sus conocimientos a una empresa de distribución de vinos, en un restaurante, en medios de comunicación... Para ello se valió de las experiencias de varios sumilleres y responsables de sala, que contaron su experiencia, formación y punto de vista del trabajo de sala y de sumiller.

Vinos de Jerez con la cocina gallega

Otro de los grandes hitos del Fórum Gastronómico fue la presencia del periodista y embajador de los vinos de Jerez, Pepe Ferrer, que a través de 12 finos, manzanillas y amontillados, con edades comprendidas entre los dos (vino base) y los 40 años, dibujó un clarificador acercamiento al proceso de elaboración que hace únicos este tipo de vinos, destacando la gran vinculación que une Andalucía con Galicia en cuanto a vinos atlánticos con gran singularidad. Vinculación que llega hasta la gastronomía, ya que los jereces maridan perfectamente con platos tan contundentes como la lamprea o el cocido gallego. La ponencia de Pepe Ferrer concluyó, además, con la cata de dos soleras fundacionales de vinos prefiloxéricos, uno de 1890, Solera del Conde de Aldama de bodegas Francisco Yuste, y una solera de González Byass de 1805, muy similar a Trafalgar, la solera que se sirve en el Celler de Can Roca, singularidades que permitieron ver hasta donde puede llegar un vino en crianza estática, verdaderas joyas fosilizadas, pura sal, yodo e historia.

Coctelería km.0

En esta edición la coctelería no tuvo un gran peso en el conjunto de la programación del Rumor Gastronómico pero sí pudimos ver pinceladas que dibujan una evolución paralela a la de la cocina. De igual modo que ésta mira hacia las elaboraciones que apuestan por un producto local, ensalzando sus sabores y su origen, también pudimos ver una coctelería km0 de la mano del barman Xalo Muñiz, de la Taberna da Galera, que apuestó por combinados que acompañan a la comida, bien sea por armonía o por contraste. De igual manera, el barman Diego Mosquera también siguió con una línea de aplicación de técnicas culinarias y trampantojos a sus propuestas de coctelería, en las que los alcoholes bases son 100% gallegos, siempre que sea posible: ginebras y vodkas con ADN gallego y ecológico se unen así a la amplia gama de licores y vermús de origen galaico que ya se venía empleando en la coctelería gallega. El Fórum también fue el foro elegido para presentar destilados aún poco implantados como el hidromiel, nuevos sabores en licores (ruda y azafrán, por ejemplo) o sabores y texturas diferentes para incorporar a la cocina o la coctelería, como la jalea de flor de saúco.