Óscar Díez, impulsor de Wine Mixology: “Pretendo darle vida a la coctelería con vinos tintos, blancos y rosados españoles”

Desde 1998 ha estado al frente de negocios pero no es hasta 2010 con el boom del gin tonic cuando nace en él la idea de hacer un combinado de ginebra con vino, una idea que le lleva a presentarse y ganar el concurso 'Origins by Schweppes' con un combinado de ginebra y porto. "Es entonces cuando me doy cuenta de que es una coctelería que llama la atención, veo que es un mundo con muchas posibilidades y de ahí nace Wine Mixology", explica Díez.

¿Pero qué es Wine Mixology? Es un concepto nuevo pero con firmes bases en la historia de los combinados, las técnicas culinarias de la mixología y la curiosidad y la inquietud de este barman, que ha desarrollado una coctelería autodidacta adaptada a su localidad de residencia, Toro, conocida por sus poderosos vinos. "Lo que quiero es captar la cultura del mundo del vino y llevarla a la coctelería, quiero unirla a la sumillería porque tienen muchos más puntos en común de lo que podríamos pensar. Destilados y vinos van a la perfección y cuanta más oposición inicial encontré, más motivado estaba para continuar. Por eso me puse a trabajar en la búsqueda de bases históricas sobre las que apoyar estas mezclas". De hecho los propios bodegueros de su entorno, que al principio se oponían a esta tendencia, se han convertido ahora en sus máximos valedores.

Evolución apoyada en la historia

Este análisis histórico le sirvió para afirmar las bases sobre las que construir su coctelería con vino, no en vano esta bebida fue la primera en mezclarse, dando lugar a elaboraciones como el vino hipocrático. Con un amigo historiador comenzó entonces la revisión de la D.O Toro "y nos encontramos con la Cofradía de Libadores, que aunque no usaban la palabra cóctel, sí hacían un combinado con las lías. También cuando un vino estaba estropeado, se hacía el vino remostado, que se arreglaba con mosto y miel. Este es otro cóctel. Quevedo nos habla de los aloques, coupage de vino blanco y tinto. El Cardenal Pardo, que era de Toro, también hacía su propio cóctel con uvas pasas,... en fin, vemos que realmente hay muchos combinados con vino, pero lo cierto es que desde mediados del s.XIX no se había vuelto a elaborar ninguna receta nueva".

Díez también volvió la vista a la coctelería clásica, donde sí existían precedentes que apoyaran su reivindicación de la coctelería del vino. "Los recetarios tradicionales tienen hasta un 23% de recetas con vinos, normalmente con sherry wines, portos y espumosos, pero realmente apenas existían cócteles elaborados con vinos españoles". El ingente trabajo de Óscar detrás de la barra le ha llevado a elaborar más de un centenar de recetas en las que el vino está presente, aunque es consciente de que hay que hacer una importante labor didáctica para implantar la coctelería con vino en España. Sin embargo, en EE.UU ya se han publicado recetas suyas en la obra Planet of the Grapes, vol. III Wine Cocktails.

"Lo que yo pretendo es darle vida a la coctelería con vinos tintos, blancos y rosados españoles, que apenas existen, explicarle al consumidor lo que va a beber". Empleando recetas y técnicas culinarias y cambiando ingredientes en cócteles clásicos como pueden ser mojitos, caipiriñas o cócteles de cava, este barman sorprende a sus clientes con sus propuestas diferentes, elaborando sus propios endulzantes o sus propios espumosos, a partir de vinos rosados, tónicas o bíter y azúcar.

Pero, ¿cuál es el secreto para encontrar la combinación adecuada o el destilado que encaja mejor con un vino determinado? Nuestro mixólogo nos confiesa que su secreto es el cariño y la paciencia. Estudia detenidamente los vinos, sus notas de cata, para entender cuál puede ser el destilado perfecto, con máximo respeto hacia el vino. Y aunque los españoles no somos tan open mind como los anglosajones, donde el éxito de este tipo de coctelería ha sido mayor, poco a poco hay más bármanes que se están apuntando al carro de elaborar este tipo de combinados. "Los vinos de la costa y del Sur de España, donde también tenemos jereces tienen muchas posibilidades, igual que los vinos blancos gallegos, cuyo frescor abre grandes posibilidades de uso para cócteles frescos... las oportunidades son muchas porque si se pueden mezclar vinos potentes como los de Toro, ¿cómo no vamos a poder hacerlo con vinos más jóvenes?", nos comenta.

Y los retos no acaban aquí porque Díez ya está trabajando con los combinados con café y vino dulce. Lo más importante para él, sin embargo, es la formación para quitar el miedo a profesionales y consumidores a probar cosas nuevas. Antes de terminar le pedimos que nos proponga uno de sus cócteles y en la conversación salen dos: uno con una visión más anglosajona: infusionar un vino joven y afrutado con frutas del bosque para potenciar sus sabores, añadirle G Vine, que tiene romero y arbequina, y emplear como endulzante miel de romero. Para una visión más al sur, nos propone versionar una caipiriña con vino tinto, brandy, naranja y azúcar de remolacha. Un nuevo placer para los amantes del vino sin prejuicios.