El pan 100% artesano vuelve a estar de moda

El pan artesanal gana terreno a las barras precocinadas de tienda, gasolinera o supermercado

En sus distintas variedades, que van desde la barra de toda la vida a la hogaza de centeno, espelta, lino o multi-cereales, la oferta de pan artesanal crece a medida que se abre paso en un mercado todavía dominado por el pan industrial.

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En Madrid son cada vez más las panificadoras que han recuperado la forma tradicional de elaborar el pan y la receta egipcia de "harina, levadura madre, sal y agua".

Los establecimientos especializados en este tipo de producto coinciden en que la clave está en la "masa madre", un cultivo simbiótico de levaduras, presentes de manera natural en alimentos, que utilizaban antiguamente los panaderos para hacer fermentar el pan.

La propietaria de la panadería Harina, Carmen Baudín, relata que de la masa madre obtenida después de entre 12 y 24 horas de fermentación a 21 grados, se coge un trozo, que constituye la base para hacer el pan del día siguiente, y así sucesivamente.

Tras amasarse, se deja reposar y se hornea durante la madrugada, poniendo fin a un proceso largo y lento, que le da al pan artesanal unas propiedades nutricionales de las que carece el industrial, que al llevar productos mejoradores y levadura industrial dificulta la digestión.

"Al tener tanta elasticidad y estar tan cuidada su elaboración, te aporta fibra, hidratos de carbono y Omega 3, además de facilitarte la digestión, porque tu aparato digestivo hace ejercicio para poder digerirlo a la vez que asimila los nutrientes", explica el director de alimentos y bebidas de Le Pain Quotidien, Javier Brichetto.

Unas cualidades que, según Brichetto, "la gente valora" y que han ayudado al pan artesanal "ganar terreno" a las barras precocinadas, que hoy por hoy pueden encontrarse en casi cualquier tienda, gasolinera o supermercado a precios muy bajos.

"Por un euro te llevas 3 barras de pan. Como consumidor, yo pensaría ¿qué estoy comiendo por ese precio?", ha apuntado el director de alimentos y bebidas del establecimiento de origen belga, que está presente en 20 países y que llegó hace dos años y medio a España, donde cuenta con 6 locales en Madrid.

Más caro, pero no tanto

La calidad se traduce en unos precios algo más altos que los del pan industrial, pero sus promotores descartan que se trate de un producto "elitista".

Según Baudín, el pan artesanal es "mucho más barato a la larga" ya que, mientras una "barra de gasolinera a la media hora está dura", un kilo de pan elaborado con masa madre puede durar hasta 4 días.

Sus propiedades saludables y su amplia oferta han convertido al pan artesanal en un producto cada vez más demandado por una sociedad que empieza a cambiar sus hábitos de consumo.

Según la propietaria de las panaderías Cosmen & Keiless -que ofrece 22 tipos de pan artesanal en 8 locales de Madrid-, la neoyorquina Kay Hespen, los panes integrales tienen cada vez más adeptos, aunque el pan estrella sigue siendo el blanco, "la barra de toda la vida".