Gastronomika reúne más de 14.000 acreditados de 48 países y sirve más de 10.000 degustaciones

La 27ª edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country cerró este jueves, 9 de octubre, en el Auditorio del Kursaal con una jornada centrada en la reflexión sobre el origen, el fuego, el respeto y la cocina consciente. El evento reunió a figuras reconocidas de la gastronomía internacional y nacional, que pusieron en valor la autenticidad y la sostenibilidad como caminos hacia la excelencia culinaria.

Durante la última jornada, el chef japonés Katsuhito Inoue presentó una ponencia en la que fusionó la tradición japonesa con la inspiración vasca. Inoue, discípulo de Andoni Luis Aduriz y responsable de Chef’s Table by Katsuhito Inoue (Kioto), reinterpretó platos locales como la cuajada, el pilpil y la chuleta al carbón vegetal. Explicó su filosofía basada en las 72 estaciones del calendario nipón y defendió el uso del carbón bincho-tan como elemento capaz de aportar armonía y profundidad a los ingredientes. Entre sus propuestas figuraron un tofu de leche con carbón inspirado en la cuajada, pescado Ayu a la brasa, berenjena en miso con guiño al pilpil y un filete de wagyu al estilo vasco.

José Gordón, fundador de El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), intervino con una charla sobre autenticidad y respeto por el producto. Gordón subrayó la importancia del tiempo y la paciencia en la cocina, así como el aprovechamiento de los recursos desde una perspectiva circular aprendida en su infancia. Rindió homenaje al buey y a los ganaderos que mantienen vivas las razas autóctonas, defendiendo que “a través de lo auténtico se llega a la excelencia”.

El pastelero Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, aportó el toque dulce con su ponencia ‘Recorrido dulce de otoño’. Roca evocó recuerdos de infancia mediante postres inspirados en los colores y sabores otoñales como naranjas, castañas y boniatos. Explicó que cada creación nace del recuerdo y del juego, poniendo la técnica al servicio de la emoción.

El Basque Culinary Center (BCC) también participó con una presentación sobre fermentación como vía para una cocina más creativa y consciente. El director Joxe Mari Aizega anunció la apertura de Goe, un nuevo espacio dedicado a la investigación gastronómica. Se ofreció una tarta de queso fermentada con enzimas como ejemplo del potencial transformador de esta técnica.

La chef Thalía Barrios, desde Levadura de Olla (Oaxaca, México), habló sobre las cocinas de humo como lenguaje sensorial que conecta origen y emoción. Barrios explicó cómo aprendió desde niña a manejar leños junto a su abuela y defendió una cocina real donde cada plato lleva historia y trabajo.

Por su parte, Luigi Pomata (Cagliari, Italia) intervino con una charla sobre transhumancia y sostenibilidad. Pomata defendió modelos gastronómicos basados en el respeto por los productos y criticó el consumo masivo surgido desde los años ochenta. Abogó por recuperar el valor de lo escaso y aprovechar mejor los recursos disponibles.

En cuanto a los concursos celebrados durante el evento, el XVI Concurso Nacional de Parrilla reconoció al asador Olivi (Usurbil) y a Discarlux como ganadores. Francisco Javier ‘Pako’ Aldapaga fue responsable de asar una pieza de raza emmental con 45 días de maduración. Según explicó Aldapaga, supieron ajustar los tiempos según las exigencias del jurado y lograron un buen sellado gracias a la calidad seleccionada por Discarlux. Napoleón Lertxundi, propietario del Asador Olivi y Grupo Saizar, recordó que Saizar ya había ganado este concurso en 2022 junto a Discarlux.

De forma paralela, Ferran Polls se proclamó “Chef del aceite” tras ganar el Premio Internacional de Cocina “Jaén, Paraíso Interior”, compitiendo con otros siete cocineros.

San Sebastian Gastronomika ha reunido este año a 14.621 acreditados procedentes de 48 países diferentes. En el auditorio participaron 1.362 congresistas, un tercio de los cuales pudo probar alguna de las más de 10.000 degustaciones servidas durante las jornadas. Además, se registró lleno absoluto en la carpa donde se celebró el II Foro de Tabernas y Taberneros.

La edición ha puesto especial atención en temas como el respeto por lo escaso, la sostenibilidad y el aprovechamiento integral del producto. La presencia del mar ha sido mayor que en años anteriores. Los organizadores han señalado que Gastronomika mantiene las cifras alcanzadas en ediciones previas tanto en participación como en repercusión internacional.