Andorra Taste reúne a chefs internacionales para debatir el futuro de la cocina de alta montaña

La cuarta edición de Andorra Taste ha comenzado este martes en Escaldes-Engordany, reuniendo a más de 20 chefs nacionales e internacionales para debatir sobre la autenticidad y el futuro de la cocina de alta montaña. El evento, que se prolongará hasta el viernes 19 de septiembre, pone el foco en la relación entre tradición, territorio, creatividad e innovación en la gastronomía.

Ferran Adrià, uno de los cocineros más influyentes del mundo, ha recibido el Andorra Taste Award por su papel en la transformación de la cocina internacional. Durante su intervención, Adrià ha compartido su visión sobre los pasos que debe seguir Andorra para consolidarse como destino gastronómico. Según el chef catalán, es necesario planificar, invertir, trabajar y buscar una identidad culinaria propia. Adrià ha valorado el esfuerzo conjunto entre las instituciones andorranas y Vocento Gastronomía para poner en marcha un plan estratégico que impulse el posicionamiento del país en el sector. Ha subrayado también la importancia de celebrar congresos gastronómicos en territorios pequeños para fortalecer el vínculo con el entorno y fomentar la colaboración entre profesionales.

El ministro de Turismo y Comercio de Andorra, Jordi Torres, ha inaugurado oficialmente las jornadas señalando la importancia del diálogo entre los profesionales de la montaña. Benjamín Lana, director del congreso, ha remarcado que este intercambio debe servir para que los cocineros andorranos mantengan su esencia y se adapten a las nuevas demandas del sector.

En esta edición, Andorra Taste vuelve a mirar hacia los Alpes como referencia culinaria. La primera jornada ha contado con la participación de Oriol Castro, chef del restaurante Disfrutar*** (Barcelona), quien junto al destilador Carles Bonin ha presentado un destilado sin alcohol inspirado en el deshielo de los valles andorranos. Esta bebida, llamada ‘Terroir del Desglaç’, utiliza ingredientes como musgo, setas, hinojo, regaliz, enebro y flor de pino para reproducir los aromas y sabores de la montaña. Existe también una versión ahumada elaborada con piñas ahumadas para evocar el ambiente cálido de las chimeneas.

La montaña se presenta como una despensa cercana y variada para los cocineros. Luis Alberto Lera (Lera**, Zamora) ha defendido la importancia de mantener la identidad y el arraigo a través de técnicas tradicionales aplicadas a productos cinegéticos presentes en los Pirineos. Lera ha mostrado recetas como escabeche de lengua de jabalí o cecina de rebeco utilizando métodos heredados del recetario popular. Ha insistido en que incluir la caza en las cartas ayuda a preservar una riqueza culinaria propia de cada territorio.

Las setas han sido otro producto protagonista durante una sesión coordinada por Pau Santamaria (Santamaria Gastronòmic), con la participación de varios chefs andorranos. Han preparado platos donde diferentes variedades locales —como seta coliflor o boletus edulis— son el ingrediente principal. Los cocineros han coincidido en que las setas reflejan las características del lugar donde crecen y han pedido valorar más los productos autóctonos frente a los importados.

Francis Paniego (El Portal de Echaurren**, La Rioja) ha intervenido para explicar cómo traslada las sensaciones del bosque a sus platos sin buscar una representación literal del paisaje. Entre sus propuestas actuales figuran recetas que evocan hierba fresca o ríos mediante combinaciones como queso con aceite de nuez y polvo de perejil o cantos rodados hechos con pasta de trucha y gelatina. Paniego considera fundamental reinterpretar y preservar la memoria culinaria heredada para mantener viva la identidad local.

Maximilian Stock, chef austríaco con una estrella Michelin por su restaurante Die Geniesserstube Im Alpenhof (Tux), comparte esta visión. Stock basa su cocina alpina exclusivamente en productos locales y defiende que redescubrir lo propio es clave para crear valor tanto para productores como para cocineros y sus regiones.

Andorra Taste continúa estos días con ponencias y actividades centradas en cómo unir tradición e innovación desde la alta montaña, reforzando así su papel como punto de encuentro para profesionales interesados en conocer y promover las singularidades gastronómicas ligadas al territorio.