Xipe: el restaurante en Madrid donde México y Mediterráneo se dan la mano

En el Paseo de la Castellana, Xipe se ha consolidado como uno de los referentes de la cocina mexicana en Madrid, un espacio que trasciende el formato de taquería para adentrarse en una propuesta más ambiciosa y contemporánea. Su éxito radica en haber sabido equilibrar la autenticidad de los sabores tradicionales con guiños al recetario español y técnicas de vanguardia, logrando un estilo propio que lo distingue en una ciudad saturada de opciones.

Cruzando la puerta, la ciudad queda atrás. La barra de la planta baja recibe con un aire vibrante, invitando a brindar antes de sentarse. Tras subir unas escaleras, el salón se abre en un ambiente íntimo y acogedor, con mesas para dos y cuatro diseñadas para la complicidad. Tapices, cabezas de animales y guiños artesanales a la cultura mexicana conviven con paredes en blancos rotos y tonos crema, transmitiendo serenidad. La geometría de los revestimientos exclusivos y la calidez de los materiales naturales refuerzan un aire de delicadeza y elegancia. El proyecto de Dichoso Estudio, en colaboración con A Vida, logra un diálogo entre tradición y contemporaneidad, mientras la luz tenue y el hilo musical acompañan sin imponerse. Una cristalera con la frase "Las mejores ideas son las que se celebran aquí" marca el tono de la velada.

Más allá de los clásicos: innovación y sabor en la cocina mexicana contemporánea

El rasgo distintivo de Xipe dentro del panorama madrileño de cocina mexicana es su fusión con el recetario mediterráneo, una reinterpretación de la tradición que combina sabores mexicanos con productos y técnicas locales. Mientras muchos restaurantes se limitan a reproducir tacos y antojitos clásicos, aquí cada plato busca identidad propia y ofrece un enfoque creativo para ampliar su atractivo: desde el comensal que busca autenticidad hasta quien se siente más cómodo en terrenos de innovación. Esta vocación integradora se refleja también en la sala, con un servicio cercano y profesional, donde Ricardo —atento, preciso y capaz de explicar el concepto sin caer en la obviedad— y Celia, al frente de la barra, aportan la misma calidez en coctelería.

Continuando con la coherencia entre cocina y hospitalidad, Helena Doval ha logrado que la propuesta de Xipe trascienda el discurso para concretarse en cada plato. Nos confesó que algunas recetas mexicanas tradicionales —aportadas directamente por cocineros de México— las ha integrado mediante un minucioso proceso de investigación y prueba-error, adaptándolas al contexto local sin perder su esencia. "Yo soy de Madrid", enfatizó, subrayando su mirada madrileña sobre la cocina mexicana. Doval encontró su verdadera pasión trabajando en diversas cocinas de renombre, como la de Ramón Freixa, experiencia que le permitió depurar técnica y criterio para desarrollar su propio estilo. Además, tiene la costumbre de acercarse a todos los comensales, explicando elaboraciones y recogiendo sus impresiones, un gesto que refleja su compromiso con la experiencia gastronómica y consolida un estilo propio, honesto, creativo y perfectamente ejecutado.

De la Ensaladilla Xipe al Guacamole Tótec: intensidad, texturas y creatividad en cada plato

La experiencia arranca con una primera aproximación a su fusión mexicana-mediterránea a través de la Ensaladilla Xipe. La reinterpretación de la clásica ensaladilla rusa incluye mayonesa de chipotle, pico de gallo y canchas fritas, presentando una ración generosa que invita a compartir. En boca, la combinación de dulzor, notas ahumadas y un leve toque terroso se equilibra con un picante de nivel intermedio procedente del chipotle —un jalapeño maduro secado y ahumado— que aporta profundidad sin dominar el conjunto. Esta ensaladilla se convierte en la primera sorpresa de la noche, con un retrogusto muy agradable que adelanta la personalidad creativa del resto de la carta.

Otro entrante imprescindible es el Guacamole Tótec con torreznos. Desde el primer bocado se percibe una intensidad de sabor poco habitual en un guacamole, equilibrada por la suavidad de los torreznos, sin exceso de sal, permitiendo que los distintos matices del plato brillen sin interferencias. Cada textura y contraste —la untuosidad del aguacate, el cítrico de la lima, la frescura del pico de gallo y el crujiente del torrezno— se combinan con precisión, dando lugar a una receta difícil de encontrar en otros restaurantes. El plato se sirve con totopos, ofreciendo diferentes formas de disfrutarlo y añadiendo un componente lúdico. Esta propuesta se suma al aperitivo de totopos fritos con chile Tajín, salsa de tomatillo verde y salsa taquera, con distintos niveles de picante para todos los gustos. Otro entrante especialmente interesante son las croquetas de cochinita, alejadas de la croqueta compacta habitual: se deshacen en la boca y el intensísimo sabor del guiso permanece en el tiempo, resultando muy placentero.

Costillas de cerdo y Pollo al Mole Poblano con equilibrio, sabor e ingenio en cada bocado

Entre los principales, destacan especialmente las Costillas de Cerdo, una propuesta que refleja a la perfección la fusión mexicana-mediterránea de la casa. La costilla, mechada a baja temperatura, se acompaña de chile de árbol, tuétano, pico de gallo y barbacoa Xipe y tortillas de maíz negro, y se termina en mesa con un hilo de aceite de tuétano, un gesto que añade teatralidad a la presentación, servida directamente sobre el propio hueso. En boca, el tuétano aporta una textura gelatinosa que envuelve la carne, mientras la barbacoa y el chile de árbol crean un sabor conjunto muy equilibrado, con notas ahumadas y un punto picante controlado que realza la riqueza natural de la costilla.

Otro plato principal, a mi juicio muy interesante, es el Pollo al Mole Poblano. Helena Doval nos contó que es una de las recetas más perfeccionadas para conseguir el equilibrio ideal entre sus componentes. El contramuslo se sirve bañado en un mole elaborado con chiles secos, frutos secos y cacao, una combinación que genera una auténtica explosión de sabor: notas dulces, ligeramente amargas y especiadas se funden en una textura sedosa que envuelve la carne y realza su jugosidad. Se acompaña de arroz, como soporte neutro, equilibrando los sabores intensos y ofreciendo un contraste de texturas. La carta incluye otras propuestas como tamales con mole rojo de mariscos, pulpo en tempura con mayonesa de chipotle, costilla de ternera ahumada o un steak tartar reinventado. También se ofrecen tacos para los más clásicos, reinterpretados con un toque distintivo: cochinita pibil, al pastor, birria, así como opciones de calamares a la madrileña, camarones u oreja con salsa brava.

Del dulce al trago, una propuesta de sabores y técnicas únicas

Para cerrar la experiencia, muy recomendable es la Torrija, elaborada con pan brioche caramelizado al momento y acompañada de salsa de palomitas y helado de caramelo salado. La combinación de texturas y temperaturas —crujiente del brioche, cremosidad fría del helado y suavidad de la salsa tibia— ofrece un final delicioso y equilibrado. Los más puristas, también pueden encontrar tarta de tres leches y tastadas de queso y chocolate.

No se puede dejar de mencionar la propuesta líquida, encabezada por las margaritas, disponibles en un sinfín de sabores, con predominio de matices secos sobre cítricos, lo que denota su calidad. Destaca también la refrescante mezcalita, junto a una amplia selección de tequilas y cócteles con nombres ingeniosos, todos elaborados al momento con precisión y creatividad. En definitiva, Xipe ofrece mucho más que cocina mexicana: combina técnica, ingenio y fusión con un ambiente cuidado y atención impecable, logrando una experiencia coherente y memorable que reafirma su identidad propia en la escena gastronómica madrileña.