El Comité Champagne impulsa el uso de tapones inertizados para reducir la oxidación del vino espumoso

El Comité Champagne ha anunciado la posibilidad de industrializar el uso de tapones inertizados, es decir, tratados para eliminar el oxígeno, en colaboración con la empresa Gai, fabricante de maquinaria de embotellado. Esta iniciativa busca reducir la oxidación en los vinos espumosos y ya se encuentra disponible para que las casas de Champagne puedan probar el procedimiento en sus propias producciones.

El proceso de oxidación es uno de los principales problemas a los que se enfrentan los productores de champán. Durante la elaboración, existen dos fases en las que se coloca el tapón. La primera, durante el tiraje, está bien controlada. Sin embargo, la segunda fase, tras el degüelle, presenta dificultades. En este momento, el tapón de corcho libera una cantidad importante de oxígeno, aproximadamente el 80% del total que entra en contacto con el vino durante los dos primeros años. Según Benoît Villedey, responsable del servicio de Ingeniería, Procesos e Innovaciones del Comité Champagne, este fenómeno puede liberar hasta 3 miligramos de oxígeno por botella en menos de tres meses. El vino no puede absorber esa cantidad tan rápidamente, lo que provoca un pico de oxígeno y un choque oxidativo que puede alterar los aromas y acelerar el envejecimiento del producto.

Para abordar este problema, el Comité Champagne ha trabajado junto a Gai en la creación de un prototipo capaz de inertizar tapones mediante un tratamiento controlado con nitrógeno. El proceso consiste en someter los tapones a una presión específica de nitrógeno, a una temperatura determinada y bajo vacío durante 20 días a 35°C. De esta forma se elimina el oxígeno contenido en el corcho sin modificar sus propiedades mecánicas.

El prototipo actual opera bajo un vacío denominado “vacío grueso”, alrededor de 100 mbar. Los responsables del proyecto no descartan aumentar este vacío para acelerar aún más el proceso. Además, se ha desarrollado una versión acelerada del tratamiento: tres días para tapones microaglomerados y seis días para tapones tradicionales con discos de corcho natural. Este método permite reducir a la mitad la cantidad de oxígeno liberado por los tapones, lo que supone una disminución aproximada de 2 miligramos por botella.

Las primeras catas a ciegas realizadas seis meses después del embotellado muestran diferencias organolépticas claras entre los vinos cerrados con tapones inertizados y los tradicionales. Los vinos tratados presentan menos notas oxidativas y mejor potencial de conservación. Además, este avance podría permitir reducir o incluso evitar el uso de sulfitos y antioxidantes añadidos durante la expedición, lo que resulta interesante para quienes buscan elaborar champán sin azufre.

Según Benoît Villedey, hasta ahora ya existía una técnica llamada “jetting” que eliminaba entre 7 y 8 miligramos de oxígeno del espacio superior dentro de la botella. Con la eliminación del oxígeno procedente del corcho gracias al nuevo procedimiento, se abre la posibilidad de controlar completamente el oxígeno presente en la botella durante la fase final del proceso.

Una condición importante es que los tapones inertizados deben utilizarse entre seis y ocho horas después de su exposición al aire para mantener su eficacia técnica. Por ello, será necesario desarrollar soluciones logísticas específicas o integrar el proceso directamente en las instalaciones de las casas productoras.

Los resultados obtenidos han sido presentados a todos los fabricantes de tapones del sector Champagne. Ahora disponen del conocimiento necesario para ofrecer tapones inertizados a las bodegas en los próximos meses o años. El prototipo desarrollado por Gai ya está disponible para las casas y viticultores interesados en probar pequeños lotes sobre sus propias cuvées. Según Villedey, ya han recibido varias solicitudes que atenderán una vez finalicen las vendimias.

Este avance representa un paso importante hacia una gestión integral del oxígeno en la fase final de elaboración del champán y podría influir en las prácticas futuras tanto en Champagne como en otras regiones productoras de vinos espumosos.