Ouh… Babbo!: cocina italiana con alma teatral en pleno centro de Madrid

A escasos pasos del Teatro Real, en pleno corazón de Madrid, se esconde un rincón que traslada al comensal a la Italia más auténtica sin necesidad de abandonar la capital. Ouh... Babbo! Rompe las barrearas del típico restaurante italiano: es un pequeño templo de la cocina transalpina donde la gastronomía, la música y la pasión escénica se dan la mano en un ambiente cargado de carácter.

Nada más atravesar la puerta, queda claro que Ouh... Babbo! no es una pizzería al uso. Basta con levantar la vista para comprender que aquí la cultura tiene tanto peso como la cocina. Las paredes están tapizadas con carteles de las grandes óperas italianas —Turandot, La Traviata, Madama Butterfly, Rigoletto, La Bohème—, en un guiño constante al dramatismo, la pasión y la belleza del bel canto. Entre aria y aria visual, el espacio también deja hueco a otro tipo de expresiones: firmas, dedicatorias y mensajes manuscritos de amigos y visitantes cubren rincones del local como si de un camerino se tratara. Para quienes deseen prolongar esta experiencia y seguir respirando ambiente italiano, recomiendo descubrir tres espacios dedicados a productos italianos, uno principal situado en la misma calle y otros dos ubicados estratégicamente en Antón Martín y San Bernardo. Estas tiendas no solo ofrecen pasta artesanal, también una cuidada selección de productos como zapatos, bolsos y café de alta calidad. Además, funcionan como espacios culturales donde se organizan intercambios de idiomas, presentaciones de libros y otras actividades que fomentan el encuentro y la conexión en torno a la cultura italiana.

Actor, cocinero y anfitrión: Bruno Squarcia, el hombre que interpreta Italia cada noche

Por encima del negocio, de la carta y del horno de leña, hay una cara visible y un alma que lo impregna todo: la de Bruno Squarcia. Actor, cantante, anfitrión, asesor y cocinero, Bruno encarna a la perfección al hombre del Renacimiento moderno. Junto a su mujer, Trinidad Sau —ex bailarina de sólida trayectoria—, levantó este proyecto en 2005 con la ambición de fundir dos mundos que conocen a la perfección: el artístico y el gastronómico. Ouh... Babbo! no es solo su negocio, es una prolongación natural de su forma de estar en la vida. Bruno se mueve entre las mesas con la naturalidad de quien domina el espacio, como si estuviera sobre un escenario, pero sin interpretar un papel. Lo suyo no es pose, es autenticidad. No duda en sentarse con el comensal para explicar un plato, compartir una anécdota o incluso terminar una elaboración en la propia mesa, con ese entusiasmo que no se ensaya, se tiene o no se tiene. Le sale de dentro. No pudimos resistirnos a preguntarle con qué faceta se queda, si como actor o como hostelero. Y su respuesta, directa y sincera, fue tan elocuente como su forma de estar en el restaurante: "Estoy abierto a las dos, pero yo decido qué papel hago". En Ouh... Babbo!, Bruno interpreta siempre el papel protagonista, pero sin máscaras ni artificios.

Cuatro principios, una forma de entender la cocina (y la vida)

Más allá de lo artístico, en el terreno gastronómico hay principios no negociables y que definen la personalidad del restaurante con claridad. El primero, y quizá el más evidente, es el respeto absoluto por el producto: muchos de los ingredientes llegan directamente desde Italia, seleccionados con mimo para asegurar autenticidad en cada elaboración. El segundo es el horno de leña, de inspiración napolitana, que preside la cocina como una declaración de intenciones. Una herramienta esencial al marcar la diferencia en sabor, textura y técnica. El tercero, menos visible pero igual de importante, es la sorprendente agilidad en el servicio: pese a la afluencia constante de público, los tiempos están medidos, el ritmo es ágil y el equipo de sala responde con una profesionalidad no siempre habitual en este tipo de locales. Y el cuarto, un principio con una carga muy especial, es el homenaje constante al padre de Bruno, al que debe su nombre el restaurante, impregnando el local de una historia familiar para disfrutar con calidez y autenticidad de toda la experiencia. A todo ello se suma una carta extensa pero bien estructurada, con opciones para todos los gustos y bolsillos, permitiendo recorrer distintas regiones de Italia sin perder coherencia ni saturar al comensal. Una propuesta pensada para disfrutar sin prisas, pero también sin esperas.

Comenzando con los antipasti, el Vitello Tonnato merece especial atención. Filetes finos de ternera asada bañados en una cremosa salsa de atún, acompañados de alcaparras y mahonesa, conforman un entrante fresco, ligero y distinto, en el que la mezcla de sabores sorprende por su equilibrio y delicadeza. Es una interpretación impecable de este clásico italiano que abre el apetito con solvencia. Junto a él, la carta ofrece otras opciones representativas como la Bruschetta —tostas al horno de leña con tomatitos sicilianos, rúcula, ajo y aceite—, sencilla pero efectiva; el Rotolone, rollitos de pan de pizza rellenos de jamón crudo San Daniele, mozzarella de búfala y tomate seco; o la Scamorza al forno, queso ahumado al horno servido con jamón de Parma y tomate seco.

La trufa de Bruno: una joya entre las pastas de autor

Las pastas son otro de los grandes protagonistas de la carta y, lo cierto, es que aquí uno puede perderse fácilmente entre tantas posibilidades de elección. La oferta se estructura en tres grupos bien diferenciados: Paste Classiche, con los clásicos de siempre; Paste Speciali, donde aparecen creaciones más originales y con personalidad propia; y Paste Ripiene, con pastas rellenas que juegan con texturas y sabores variados. Siguiendo las recomendaciones de Bruno, resulta imprescindible destacar una propuesta de autor, la cual ha conquistado a muchos comensales: La trufa de Bruno. Tagliolini frescos, finísimos y al dente, salteados con mantequilla, terminados en mesa con trufa blanca fresca de temporada y queso curado de búfala (cacio nerone). La textura del espagueti liga a la perfección con la untuosidad del huevo escalfado y la potencia aromática de la trufa, ofreciendo un plato que combina técnica, producto de primera y una intensidad cautivadora capaz de elevar la experiencia a otro nivel. Para los más clásicos, no faltan opciones imprescindibles como los Spaghetti alla Carbonara, elaborados siguiendo la tradición romana: huevo, guanciale, pimienta negra recién molida y una generosa dosis de parmesano o pecorino.

Entre Roma y Nápoles: la pizza que encuentra su propio equilibrio

En las pizzas ocurre algo similar: la carta, estructurada en tres apartados —Pizze, Pizze Bianche y Pizze Giganti—, presenta una variedad generosa y bien pensada. Tal y como nos explicó Bruno, su estilo se sitúa a medio camino entre la pizza romana —con masa fina y crujiente, quizá algo excesivamente delgada— y la napolitana, que destaca por un borde más grueso y esponjoso, aunque en ocasiones pueda resultar más pesada debido a una cocción menos prolongada. Nosotros nos decantamos por una clásica donde puede apreciarse con claridad la calidad de los ingredientes: la Margherita Speciale DOP. Una base sencilla y perfecta, coronada con tomate, mozzarella de búfala y escamas de queso curado. Cada elemento brilla por sí mismo y confirma la búsqueda constante de autenticidad y excelencia.

Quienes prefieran alejarse de las pizzas también encontrarán en la carta una oferta igualmente cuidada y variada. Desde Insalate frescas y bien equilibradas, hasta arroces con personalidad en la sección de Risotti. Para los amantes de la proteína, la propuesta incluye opciones de Carne e Pesce que reflejan la calidad y el respeto por el producto. Además, no faltan los clásicos Calzoni y las Focacce, ideales para paladares en búsqueda de texturas diferentes y sabores intensos sin perder la esencia italiana que recorre todo el menú.

Postres clásicos y serenata italiana: un final para todos los sentidos

En la sección de postres, destacan con fuerza dos referencias clásicas: el Tiramisú casero "como dios manda", cremoso y equilibrado, y la Tarta del día artesanal "Squarcia", que en nuestra visita fue de ricotta y pistacho, suave y delicada, y supuso un cierre perfecto para la comida. Entre los postres más importantes también figuran la Pastiera napoletana, tarta tradicional napolitana de requesón, naranja y aroma de azahar y el Cannolo Siciliano, un crujiente canelón relleno de ricotta con un toque de naranja y chocolate típico de Sicilia.

Pero si creen que aquí se acaba todo, se equivocan. Los jueves por la noche, Ouh... Babbo! se transforma en un pequeño teatro donde la gastronomía se mezcla con la música en vivo. La "serenata italiana" cobra vida con Bruno Squarcia al micrófono, acompañado por un guitarrista y un pianista, ofreciendo un repertorio lleno de clásicos. Este espectáculo íntimo y cercano transporta a los comensales directamente a Italia, creando un ambiente cálido y único donde la cena se convierte en toda una experiencia para los sentidos. Definitivamente, una razón más para reservar mesa y disfrutar no solo del paladar, sino también del alma italiana que respira este local.