A unas diosas extrañas

Hoja de vid; recuerdo de otoño 2024 en La Rioja. Foto de Ángel Villar.

Estamos en Haro, cuna de grandes bodegas de la DOC Rioja. Pero esta vez no vamos a tratar de vino y sí de sentidos y cómo podemos llevar a estos realmente más allá del placer (para contrarrestar los excesos de estimulaciones sensoriales que cometemos en las navidades que ya están al caer). Vamos a conocer el vinagre de calidad -como producto Premiun- que se produce en la única vinagrería de Haro, Vinharo, la única también que elabora sus vinagres siguiendo un proceso único -a la vez que tradicional- de crianza dinámica (similar al de soleras y criaderas del Marco de Jerez) y envejecidos en barricas de roble.

¿Cómo se produce el vinagre? Las bacterias acéticas fermentadoras están presentes en los procesos fermentativos del vino; pero además se encuentran otras bacterias que, en presencia de oxígeno, transforman el alcohol etílico del vino (u otro fermentado etílico) en ácido acético, o lo que es lo mismo: estas diosas extrañas asimilan una molécula de alcohol etílico y una de oxígeno y las transforman en ácido acético y agua. La formación de ácido acético como metabolito secundario es, en realidad, una estrategia defensiva de estas émulas de diosas griegas (como Antígona e Hipólita) para evitar que otras bacterias les disputen posibles fuentes de alimento. De ahí las capacidades de los vinagres como conservantes en escabeches y encurtidos..

Las acetobacterias -extremadamente tolerantes al ácido y muy activas entre 25 y 30 grados cuando hay oxígeno- degeneran, oxidan completamente el alcohol. Ahí es precisamente donde se puede explicar que en Haro, donde abundan los vinos, el abuelo de Jaime García, actual director técnico y gerente de Vinharo, también vendía esos vinos en su almacén en la calle la Ventilla cuando que, valían muy poco, en aquellos años posteriores al pelotazo propiciado por la filoxera y, fuera por necesidad o por lo que ahora se llama tener visión de negocio, el caso es que empezó a producir vinagres por el método tradicional que, en su caso, afinó para elaborarlos mediante un proceso singular.

Jaime y su familia son ya la tercera generación elaborando vinagres Premiun, ahora fuera del casco urbano de Haro pero conservando el sistema artesano heredado. Han perseverado a través del tiempo para mantener una pequeña industria alimentaria, ahora única en La Rioja y especial en el sector. Todo un modelo de explotación.

La materia prima que se utiliza en la vinagrería para el vinagre más comercial (sin crianza) son vinos blancos de La Mancha. En el caso de los vinagres añejados en roble utiliza partidas de vinos de Rioja no apropiados comercialmente. Se mezclan las distintas partidas en grandes depósitos, se rebaja el grado alcohólico y posteriormente se pasa a los tinos fermentadores de poliéster; estos siempre guardan una solera (unos 2.000 l.) y tienen la particularidad de que la parte superior de los depósitos están llenos de gavillas de sarmientos: lo genuino del proceso reside en que de la base del depósito (donde está el vinagre con su solera) se va extrayendo el mismo para ser rociado en la parte superior e ir decantándose lentamente; así se realiza una filtración única que genera una ganancia organoléptica, estabilidad y otras características únicas. Los vinos se han oxidado hasta convertirse en vinagre. Posteriormente las cantidades extraídas pasan a fase de envejecimiento en las barricas.

Este método artesanal requiere un proceso lento donde el primer paso es rebajar el grado alcohólico de los vinos a 10º (ya que las bacterias acéticas "no trabajan" por encima de esa temperatura) y entonces tiene lugar la magia: el vino, rociado sobre las gavillas de sarmientos secos, se va filtrando lentamente sobre las mismas en presencia de oxígeno. Estas gavillas, impregnadas de microorganismos como las bacterias acéticas, propician que el proceso de oxidación sea efectivo y preciso. Finalmente se comprueba en el laboratorio que el vinagre resultante no tiene alcohol. Los resultados son vinagres limpios y finos.

Para el vinagre VindAro Añejo de Rioja la crianza mínima es de dos años; el VindAro Gran Reserva sigue el proceso de envejecimiento dinámico, parecido al de criaderas y solera: se extrae para embotellar una pequeña fracción de la solera de 30 años, que luego se repone con vinagre ya envejecido, lo cual permite mantener la vejez de la solera. Quizá resulte pertinente aquí señalar que estamos hablando no de productos pasteurizados sino de vinagres fermentados y criados, que evolucionan con su vida biológica propia igual que los vinos y por lo tanto con características organolépticas que se van modulando, que evolucionan a través del tiempo.

El uso principal del vinagre es como conservante de alimentos, además de para macerarlos y, por supuesto, no se le niega su protagonismo en los aliños. Es obvio que, por lo que respecta a maridar vinos tintos con platos, aquellos donde esté el vinagre presente, repele acompañarlos con un trago de vino tinto. Por otra parte, cuando hablamos de vinagres, excelentes por su método de elaboración y crianza como los GAR de Haro, son productos especiales con personalidad propia que reclaman protagonismo allá donde se dejan caer. Las prestaciones organolépticas del vinagre de calidad van más allá del simple aderezo, ya que el vinagre es versátil y cómplice -como cuando hace funciones de contrapunto en platos como guisos de carnes rojas con chocolate, en algunas sopas y salteados, e incluso en salsas que acompañan a carnes de barbacoa-.

En la apreciación sensorial, el vinagre de calidad se realiza como cualquier otro producto agroalimentario; si bien con las particularidades de que no ha de molestar en nariz ni ser agresivo en boca, por el contrario ha de mostrar finura e integración. Bonito visualmente; nariz punzante pero con esas notas propias de barnices y tostados; ágil en boca con sensaciones acéticas equilibradas con tacto bucal propio de vinos viejos (lo más sorprendente que se detecta, al comparar un vinagre industrial con uno superior es: el primero es corrosivo en boca, mientras que en el que se elabora artesanalmente la presencia del agua marca la diferencia: equilibra y le confiere elegancia) Finalmente se ha de prestar atención al posgusto, la persistencia y buscar la armonía global como signo de alta calidad.

Cata de vinagres. VINDARO Añejo de Rioja. Bonito color cobrizo con reflejos piel de cebolla; limpio y brillante. Aromas punzantes, pero finos que recuerdan a frutas ácidas, manzana reineta verde junto a leves notas de barnices. En boca es dúctil, acidez muy fina y sabores con sensaciones térmicas de calidez; despliega un cierto grado de ampulosidad en el posgusto. Persistencia media; equilibrado y elegante.

VINDARO Gran Reserva 1980. Impecable color yodado. Aromas intensos ligeramente punzantes. Paleta aromática muy expresiva con evocaciones de vinos trasañejos: recuerdos de frutas pasificadas; notas de humedad sobre un fondo de maderas (mueble viejo barnizado) Aparecen tostados y ecos propios de crianza biológica con toques de ceras. La entrada en boca es todo un impacto sensorial: invasivo, potente en su acidez equívoca, sublime; de inmediato se perciben sensaciones agridulces entre lo caustico y una cierta palatabilidad como melosa que confiere equilibrio al conjunto. Posgusto marcado, persistente; retronasal como de salazones y troncos frescos de árbol. Alta calidad. Vinagre con registros propios de algunos grandes vinos.

VINDARO Vinagre Balsámico de Rioja 10 años. Color negro zaíno en la botella y de vino oscuro en la copa, limpio y fluido. Aromas sugerentes de barnices y cetonas sobre un fondo de arrope con matices caramelizados; se muestran atisbos de algarrobas y punzante regaliz; también recuerdos de brandy muy añejado y plantas aromáticas. Boca realmente suculenta con sensaciones mistificadoras: por una parte es seco, salino e incisivo a la vez que ágil, oleoso y con fina acidez. Posgusto meloso y retronasal con perfumes a flores, aceituna negra y turrón blando pasado.