Jamón Ibérico y vino en la Sierra de Salamanca

La historia empieza siempre cuando esta empieza para ti. Así es como somos capaces de sublimar las propias experiencias y, de algunas de ellas, con tesón y talento, creamos historia que -en lo que respecta a los productos de alimentación y bebidas- en La Sierra de Salamanca se magnifica con dos productos excelsos de la marca España: los cerdos de raza ibérica y los vinos (en este caso de la variedad Rufete).

Hay que acercarse allí para sentirlo, a ese territorio paraje natural como pocos, reserva genuina de la península ibérica: impresionantes paisajes en altitud, bellísimas dehesas, pueblos que rezuman un aliento ancestral. Todo te habla de historias; Béjar y la Vía de la Plata, los pueblos serranos, la Peña Francia... y cada historia personal creada por quienes ahí viven y trabajan para producir estos dos envidiados y demandados productos que la altitud y el frío les confiere un especial carácter.

El medio natural que conforma la meseta noroeste de la península ibérica, y que delinea la Vía de la Plata que trazaron los romanos, es enriquecido por un clima atlántico que juega con el sol por entre los parajes serranos, siempre con vocación de territorios de frontera. Y eso añade otro carácter etnográfico aún más significativo.

Veamos dos ejemplos de bodegas en la DOP Sierra de Salamanca, la más pequeña de España. Tras avatares históricos que recorren siglos en esos paisajes vitícolas aterrazados (mínimas parcelas por aquí y por allá), inesperadamente, con el cambio de siglo ha sobrevenido un cambio de paradigma, que ha supuesto el gusto de personas que prefieren vinos particulares, diferenciados y escasos. Ello posibilitó obviar las pequeñas cooperativas de la zona y unos cuantos productores valientes han logrado poner la variedad Rufete en el mapa.

Cámbrico fue la primera que apostó por la Denominación de Origen con unas pocas ha de viñas viejas, especial marco de plantación y en ecológico. La bodega elabora un puñado de vinos de rufete, con algo de tempranillo, garnacha autóctona y también un blanco con la ancestral pero inédita rufete serrano blanco que muestra muy buenas y agraciadas maneras. Loa suelos graníticos, pizarrosos y con franjas de pizarra corneana invisten los vinos con sutilezas, ligereza de cuerpo y sabores que deleitan el paladar con un sí es no es de sabrosura.

Celestino en su preciosa viña de rufete Majahonda

Un contrapuesto ejemplo de tesón y muy voluntarioso es Bodega Don Celestino, en San Esteban de la Sierra. Celestino García, como viticultor, es un valioso referente toda vez que, gracias a su empuje y ganas de crear, con sus 7 ha (alguna parcela plantada por él mismo hace ya 25 años y las demás legadas por su padre) trabajadas personalmente en ecológico (los vinos los elabora de modo intuitivo y artesanal) está logrando posicionarse. Su afán por reivindicar su tierra le llevó a dejar su trabajo con los jamones y enfocar su vida y trabajo en clave de productor-elaborador de vinos que, desde hace unos años están siendo buscados y apreciados por su autenticidad; vinos que son expresión de zonas, parajes, paisajes y estilos personales que finalmente están catapultando a la península ibérica al Olimpo de los grandes vinos, tanto como puedan serlo otros vinos por todos conocidos como de prestigio.

Efectivamente, la rufete con sus racimos pequeños, prietos y pegados al pámpano, uvas de hollejo fino, sensibles a las heladas (hay que hacer poda y repoda) dan vinos abiertos de color, taninos suaves y delicados con una enjundia particular. Su Don Celestino envejecido en roble es un vino que, si le das la oportunidad de que se abra y te cuente su historia, esta es muy enjundiosa: habla con acentos propios, muy sugerentes aromas plenos de sutileza y significados esotéricos; y en la boca se explaya para inundarla con sensaciones acariciantes, subyugantes, todo un sentido placer que termina en un posgusto con reminiscencias de un mundo perdido, por suerte ahora recobrado.

En cuanto a los productos de chacinería del cerdo ibérico, con los jamones por montera, las historias de éxito comercial para quienes los producen y de placeres gustativos para quienes los disfrutamos, estas se cuentas a montones. Una de ellas tiene su tienda en Béjar, Ibérico & Vino, Ahí oficia Andrés García como gerente y apasionado vendedor de sus productos... y una muy buena selección de vinos.  Para llenarse la boca y el espíritu aventurero de palabras, bocados y tragos.