Cata en esencia y con esencias

CATA EN ESENCIA así lo denominé y así me gusta definir mi trabajo....

La idea es hacer un ejercicio sensorial, probar vinos y esencias, especias, flores...Enriquecer la memoria olfativa y gustativa, disfrutar las diferentes facetas que te puede dar un mismo vino dependiendo de con qué lo acompañes, ¡Claro que no todas las combinaciones resultaran favorecedoras! Y eso también es parte del aprendizaje.

En otras ocasiones utilizo mi maletín de esencias del vino, pero indudablemente, dan más matices y más juego los productos naturales.

Sabemos que uno de los principales retos para catar vino es la memoria olfativa y podemos usar las especias y las flores para desarrollarla : Por ejemplo, tienes en mano una flor blanca muy aromática como lo es el alhelí y en la otra mano una copa de vino blanco, por lo que puedes identificarla y memorizarla fácilmente.

Muchas veces las hierbas y especias de una comida son las encargadas no sólo de que el sabor de la comida se potencie, sino también de que el maridaje de vino sea acertado.

La clave para poder saber con qué especias se combina mejor cada vino es tener claro cuáles son los compuestos aromáticos que podemos encontrar en ambos, ya que pueden compartirlos.En estos casos, al tratarse de sabores similares, se potencian y magnifican mutuamente. Es lo que llamamos emparejamiento congruente.

Otro ejemplo de ello, es la combinación de pimienta negra con algún vino hecho a partir de la variedad de uva tinta Syrah. Ambas tienen el compuesto picante y a la vez frutal llamado rotundone.(molécula responsable del aroma a pimienta en los vinos)

En esta ocasión, he elegido la uva tempranillo para los tres vinos, blanco, rosado y tinto, ya que la considero con amable acidez, discreta, fina y completa.

AROMAS VARIETALES
Se refiere a los aromas propios de las distintas variedades de uva. Éstas son algunas de las más importantes:
-Chardonnay: avellana, pan tostado, miel.
-Gewürztraminer: rosa, jazmín, palo rosa.
-Garnacha tinta: eucalipto, regaliz, pimienta verde.
-Garnacha blanca: plantas aromáticas (tomillo), toques anisados, papaya, almendra amarga.
-Merlot: moras, arándanos.
-Pinot Noir: grosella, frambuesa, violeta, tabaco.
-Tempranillo: frambuesa.
-Cabernet Sauvignon: grosella, trufa, café, pimienta verde, cassis.
-Macabeo: Níspero, manzana.
-Syrah: grosella negra, cassis, mermelada de ciruelas, violetas.

Podemos agrupar las especies en diferentes categorías según su perfil aromático y sus sabores y, en función de ello, esbozar un listado de vinos que podrían ir muy bien con ellas. A continuación, podrás encontrar algunas de estas combinaciones:

1. Hierbas frescas, verdes, muy aromáticas, cítricas y mentoladas.

Ejemplos: Albahaca, menta, cilantro, shiso, perifollo

Mejores maridajes: Vino blanco de cuerpo medio, vino blanco aromático, vino rosado, vino tinto de cuerpo liviano, vino tinto de gran cuerpo

2. Hierbas florales secas

Ejemplos: Salvia, romero, lavanda, abeto

Mejores maridajes: Vino blanco de gran cuerpo, vino blanco aromático, vino rosado, vino tinto de medio y gran cuerpo y vinos dulces.

3. Hierbas verdes terrenales y picantes

Ejemplos: Orégano, tomillo, mejorana, estragón, hoja de laurel, perejil, eneldo

Mejores maridajes: Vino blanco de gran cuerpo, vino blanco aromático, vino tinto de medio y gran cuerpo

4. Especias picantes

Ejemplos: Ajo, chalota, cebollino, puerro, cebolla, mostaza, rábano picante, pimienta de Szechuan, wasabi...

Mejores maridajes: Vino blanco de gran cuerpo, vino blanco aromático, vino tinto de cuerpo liviano, medio y grande

5. Especias sabrosas, marrones y ricas en umami

Ejemplos: Cilantro, comino, alcaravea

Mejores maridajes: Espumosos, vinos blancos aromáticos, vinos tintos de medio y de gran cuerpo

6. Especias marrones

Ejemplos: Canela, pimienta de Jamaica, vainilla, clavo, alholva, nuez moscada, maza

Mejores maridajes: vino blanco aromático, vino tinto de medio o gran cuerpo, vinos dulces

7. Especias aromáticas de incienso

Ejemplos: Anís, regaliz, anís estrellado, cardamomo negro, hinojo

Mejores maridajes: vino blanco aromático, vino tinto de gran cuerpo, vinos dulces

8. Picante, pimienta

Ejemplos: Pimiento rojo, pimentón, pimienta de cayena, pimienta de ancho, pimienta de Alepo, pimienta roja, rosa, blanca y negra.

Mejores maridajes: vinos espumosos, vinos blancos aromáticos, vinos rosados, vinos tintos de medio cuerpo, vinos dulces

9.Especias perfumadas y afiladas, que se acercan a los cítricos

Ejemplos: Jengibre, Galangal, Cúrcuma, Cardamomo Verde

Mejores maridajes: vinos blancos de gran cuerpo y aromáticos, vinos tintos de gran cuerpo, vinos dulces

Y ya no te voy a desvelar más secretos, a partir de aquí te dejo que experimentes con esta información. Huele, inhala, respira, aspira... Aplasta, frota, refriega las hierbas aromáticas en la palma de tu mano, come una flor, huele una esencia!

CATA EN ESENCIA @irenesayas