El arte de la mezcla transgresora de vinos

José Peñín

Viernes 05 de Noviembre de 2021

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¿Es mejor un vino de cosecha y zona que uno de mezcla? Si se entiende que se combinen vinos de distintas castas, suelos, barricas, levaduras y crianzas ¿Por qué no mezclar cosechas e incluso lugares?

Este artículo viene a cuento del primer vino que se hace en España mezclando viñedos de Portugal y Galicia con mezcla de viñedos de albariño gallego y albariño portugués. Se llama Mixtura 2019 y honrado como Vino Revelación por la Guía Peñin 2022. Otro ejemplo es Melangé "bajo velo", un blanco de la bodega manchega Recuero que mezcla tempranillo de la Sierra de Gata extremeña con la malvar de Toledo. Esta misma experiencia la llevó a cabo el Máster of Wine Andreas Kubach y Tao Platón con su tinto Península Vino de Montaña Sierras de Gata & Gredos 2018 que mezcla rufete de la citada Sierra de Gata con la garnacha de Gredos.

En cuanto a la mezcla de añadas esto sí tiene historia. Tenemos el paradigma de Vega Sicilia Selección Especial (en la mayoría de las catas el más puntuado de su catálogo) que funde los valores de tres cosechas de tal modo que no aparece la añada en la etiqueta. Como también el superblending de Bodegas Sierra Cantabria CVC., que empezó su andadura en el otoño de 2017 con una composición de la cosecha 2008, 2009 y 2010 santificado con 70 meses en barrica y a un precio superior a 600 euros la botella. Todo un reto cuando estas iniciales (Conjunto de Varias Cosechas) correspondían en los Ochenta a vinos de baja estofa. En ese mismo año nace en Australia en la icónica bodega de Penfold's el tinto Penfolds g3 que se llegó a vender a 2.200 euros la botella pensada para los nuevos ricos asiáticos que para una cultura europea. Es la vieja práctica enológica de combinar juventud con veteranía. Incluso en los reglamentos de todas las D.O. se permite la mezcla de un 15% de otra añada sin que afecte reseñar en la etiqueta el año del vino mayoritario.

La mezcla en la historia

El trabajo más exquisito de un enólogo o consultor es el ensamblaje de vinos. La selección de barricas nuevas o usadas, tinajas, tinas de cemento o acero, tostados de madera y diferentes procesos de envejecimiento, pone a prueba la capacidad de cata de estos profesionales. Estas practicas no suelen ser públicas, es el trabajo de cocina o trastienda de una bodega.

El cupage o la mixtura de vinos y añadas han tenido en nuestra historia reciente un tratamiento pecaminoso si nos referimos a los grandes vinos, pues el término se vinculaba a la mezcla de los vinos corrientes, el cupage, ese galicismo semántico que nombra la mezcla de graneles baratos mientras que ensamblaje se refiere a la misma operación con vinos de calidad.

No podemos olvidar que esta destreza como "arte" ha sido un distintivo español, mejor dicho, ibérico. En las primeras exportaciones de Jerez en el siglo XVI y en el siguiente se mezclaban los vinos en los puertos ingleses almacenados debido a los distintos comportamientos de las botas durante la travesía marítima. Años más más tarde esta práctica se realizó en las bodegas jerezanas con el sofisticado procedimiento de las soleras que todos conocemos. Asimismo, las mezclas como arte era una práctica también entre los rancios de Cataluña, Levante, Málaga, Jumilla y Rueda. En la Rioja también fue una práctica habitual hasta los años Ochenta cuando se vendían los vinos sin reseñar la cosecha en las etiquetas. Solo aparecía la referencia de segundo, tercero, cuarto y quinto año lo que permitía toda suerte de combinaciones entre vinos de diferentes cosechas y crianzas. Es posible que aquellas históricas mezclas se debían a la necesidad de mantener un modelo de vino que podría alterarlo las diferencias climáticas entre cosechas.

En el extranjero también

No solo en España fue una práctica habitual sino también en Champagne que incluso hoy se sigue manteniendo con los cuvèe de diferentes viñedos (crus) y cosechas sin añada en la etiqueta. Solo el año aparece en los millesimes cuando se trata de una vendimia de calidad. Otro ejemplo es la fórmula portuguesa de los rubí, colleita y tawny del vino de Oporto que no dejan de ser una mezcla reglamentada de vinos definidos por los "provadores" del Douro.

La mezcla más transgresora que he visto en mi vida profesional fue hace 12 años en Long Island, la zona vitivinícola al norte de Nueva York, donde conocí a James Christopher Tracy en su bodega Channing Daughters, un auténtico diseñador de vinos más que enólogo. Personaje capaz de encumbrar el "blending" con su tinto Over and Over Variation 7 mezclando el contenido de 4 barricas de merlot 2004 con la misma cantidad de la cosecha 2006 en plena fermentación maloláctica, lo cual genera que la añada anterior quede influida por la maloláctica del vino joven. Esta mezcla envejece durante 10 meses. A continuación, la mitad se embotella y la otra mitad se mezcla con la misma cantidad de la cosecha 2007 durante su maloláctica, y así sucesivamente. El truco consiste en proporcionar complejidad con la suma de la riqueza que aportan las lías durante las sucesivas malolácticas de las distintas adiciones de vino joven y la identificación frutal de este. Hoy este vino anda por la Variation 13.

En resumen, hoy en las mezclas no se busca la homogeneidad o el saldo con la mezcla de orígenes más económicos como ocurría antaño. Los enólogos más atrevidos son capaces de producir vinos de orfebre revelando mejor la identidad de una zona o una cosecha, aunque se junten unas con otras. Solo pueden hacerlo bajo la condición de Vino de Mesa, la categoría de la libertad.

José Peñín
Posiblemente el periodista y escritor de vinos más prolífico en habla hispana.
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