Curso de introducción a la elaboración de vinos de alta calidad

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Etapas en la elaboración técnica de vinos

1. Cosecha y transporte

En el proceso de elaboración de vinos blancos finos adquiere, una relevante importancia el tratamiento que se le da a las uvas desde la forma de cosecharlas (preferiblemente manual y en bandejas) y transportarlas (las bandejas permiten que las uvas no se rompan y que comiencen los procesos prefermentativos sin el control adecuado, en este caso es muy importante preservarlas de la acción del oxigeno, lo que produciría daños irreparables en el producto final).

2. Despalillado

Lo ideal sería que la uva llegara sana, en un lapso no mayor de una hora, desde el viñedo a la bodega. El despalillado se realiza con moledoras despalilladoras a rodillo de acero inoxidable. Estas uvas, en el menor tiempo posible, deben ser, una vez molidas, refrigeradas debido a la temperatura de campo a la que llegan (entre 35°C y 40°C) permitiendo una mayor disolución de oxigeno en el mosto recién escurrido.

3. Aplicación de frío

La acción del frío es retardar la disolución del oxigeno (entre 18°C y 20°C) en el mosto, que es más rápida que en el vino evitando, de esta manera, procesos oxidativos irreparables (los trabajos de Dubernet y Ribereau-Gayon han demostrado que los mostos de uvas consumen, en promedio, 2 mg/l de oxigeno; por consiguiente, los 8 mg de oxigeno disueltos por litro, en una saturación por el aire a 25°C, son consumidos en 4 minutos). A título de comparación, la velocidad media de consumo del oxigeno por el vino es del orden de 1 a 2 mg/l por día. Estas cifras dan una idea de la gran oxidabilidad de los mostos, en la medida de su disolución en la manipulación durante el proceso de extracción del jugo. Por esta razón, las uvas, una vez molidas, son enfriadas por un intercambiador tubular o un túnel de frío.

4. Prensado

Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, dentro de una prensa neumática, programada por computadoras, obteniendo así un 60% o 70% de mosto de gota (mejor calidad), un 20% de 2° calidad y un 10% de mosto de prensa. Vale destacar que para obtener vinos de alta calidad se necesitan mostos de alta calidad o de gota.

Para la construcción de estas prensas se utiliza acero inoxidable y se da una forma cerrada para evitar oxidaciones, provistas en su interior de una vejiga de neopreno, la cual se expande debido a la inyección de aire mediante un compresor, lo cual permite un prensado suave sobre todo en la 1° etapa, con una baja producción de borras indeseables. También se debe destacar que en esta etapa los jugos obtenidos se elaboran independientemente unos de otros.

Una vez concretado este proceso comienzan los fenómenos prefermentativos por haber roto y molido los granos de uva. Se debe tener en cuenta que en la uva, naturalmente, se encuentran enzimas denominadas oxidasas, entre las cuales existen en mayor cantidad la tirosinasa, que se encuentra en la parte exterior de la uva y el mosto (teniendo en cuenta que se habla de una vendimia sana).

Pero en los años lluviosos es muy factible que las uvas sean atacadas por distintos tipos de botritis, entre las que se encuentran la botritis sinerea, la cual tiene un alto contenido de otra oxidosa llamada lacasa, la cual es soluble y por lo tanto está en el líquido. Estas 2 enzimas son denominadas polifenolasas, las que oxidan los polifenoles, componentes normales de los mostos.


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