Conservación del vino en botella

Miércoles 09 de Diciembre de 2015

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La botella juega un papel de la máxima importancia en la enología

La botella como envase para contener los vinos en el circuito comercial puede ser una importante herramienta para, bien completar la elaboración de determinados vinos sometidos a una estancia previa en barrica, o bien para lograr una buena conservación y evolución de los mismos a lo largo del tiempo.

Desconocida por el gran público, la botella juega un papel de la máxima importancia en la enología, donde su utilización se remonta al siglo XVII, cuando debido en gran medida al tapón de corcho, le otorga la estanqueidad como su principal característica. Hasta el siglo XX la fabricación de las botellas se realizaba de forma artesanal, y a principios de este siglo se crea la primera máquina automática para la fabricación de estos envases, comenzando a extenderse su utilización, contribuyendo de forma decisiva a la comercialización de los vinos, tal y como la conocemos en la actualidad.

La botella de vidrio y el tapón de corcho han sido decisivos en la popularización del vino a lo largo de los últimos cien años, pero este binomio también ha contribuido a la modificación y mejora de los caracteres sensoriales de los vinos. Nuevos envases aparecidos en los últimos años han intentado desplazar a la botella de vidrio, pero todavía ninguno ha podido sustituir de forma satisfactoria a una botella de vidrio bien cerrada con un buen tapón de corcho.

La estancia en botella se considera como una etapa reductora del vino, a diferencia de la barrica, donde el vino se somete a un periodo de crianza oxidativa. La combinación, primero de suave oxidación en barrica y luego en reducción en botella, hace que los vinos tintos evolucionen de una forma armoniosa y mejoren sus condiciones de conservación y consumo. Otros vinos, generalmente blancos de gran calidad, solamente evolucionan dentro de la botella, o a lo sumo con una corta estancia previa en barrica, donde son sometidos a una crianza reductora, evolucionando de forma espléndida a lo largo de muchos años.

Sin embargo, en este proceso nunca se logra un ambiente de absoluta reducción, pues el tapón de corcho, como segundo e imprescindible actor, permite una cierta entrada de oxígeno, que hace evolucionar a los vinos de una forma lenta y positiva.

El tapón de corcho se comporta como un cierre selectivo, que impide la salida de vino, pero permite la entrada de aire en pequeñas cantidades, que dependen de la calidad del corcho utilizado y también de las condiciones ambientales de la conservación o crianza donde se sitúan las botellas. Destacando las temperaturas bajas (12º a 15º C) y constantes, así como también las ausencias de iluminación, vibraciones y olores extraños. Una diferencia de 15º C de temperatura, provoca la entrada de unos 4 mililitros de aire, que equivale a unos 0,8 ml de oxígeno, que pueden ser nefastos para el vino, en el caso de continuar este contraste térmico de forma continuada en el tiempo.

Durante la estancia o crianza de los vinos en botella, éstas deberán permanecer tumbadas, para que el tapón de corcho conserve su elasticidad y por lo tanto su hermeticidad. Sin embargo, para los vinos espumosos (cava, champagne, etc.), las mejores condiciones de conservación se logran con las botellas en posición vertical, evitando que el vino humedezca el tapón de corcho. Ya que en caso de permanecer tumbadas, éste se compacta con mayor rapidez, apareciendo en pocos meses un tapón en forma de «taco o clavija», que permite con mayor facilidad la salida del gas carbónico.

El formato o volumen de la botella también afecta a la conservación y evolución del vino, siendo más rápida cuando la botella es más pequeña, ya que la relación entre su cuello o la superficie del tapón y el volumen de vino contenido resulta más elevado. Las 'medias botellas' de 0,375 litros, también llamadas 'tres octavos', o los 'botellines de aviación' de 0,200 litros, no son los envases más adecuados para soportar una buena crianza o evolución del vino en botella. La botella 'normal' de 0,750 litros, también llamada 'tres cuartos' es el volumen mínimo que se puede utilizar para la crianza de vinos, mejorando en formatos de superior volumen.

Sin embargo, en los tamaños superiores al 'magnum' de 1,5 litros, las condiciones de crianza no son nada buenas, pues en estos casos, aunque la ratio superficie tapón / volumen de vino mejora a medida que el formato resulta más grande, pero el problema surge por la falta de estanqueidad en los tapones de corcho de gran tamaño.

En consecuencia, el mejor formato para la crianza o conservación de un vino en botella es el 'magnum', siendo aceptable la botella 'normal' y poco adecuados los volúmenes inferiores, que deben tener una rotación comercial más rápida, y también nada convenientes los formatos grandes, que normalmente se utilizan como reclamos comerciales y muchas veces vacíos para su exposición en los puntos de venta o consumo. En estos formatos grandes, el coste de la botella de vidrio resulta mucho más elevado que el del vino que contienen.

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