Francisco González, director del Consejo Regulador del Cava: “El cava sigue siendo el vino español más vendido y que llega a más países del mundo”

La séptima semifinal para encontrar al Mejor Sumiller de España en Cava acercó hasta Galicia a una representación del Consejo Regulador del Cava con el objetivo añadido de seguir formando a los profesionales de la restauración en la cultura del cava. En este sentido, el director técnico del Consejo Regulador, Francisco González, se mostró gratamente sorprendido con el gran nivel de conocimiento y aprecio al producto que demostraron los 24 sumilleres que se presentaron a la prueba celebrada en Santiago de Compostela. "Nos ha sorprendido el grado de detalle y la minuciosidad en las descripciones, se nota que el cariño hacia el producto", aseguró, al tiempo que destacaba de los profesionales que se presentaron que "conocen muy bien los vinos blancos y además, saben maridarlos muy bien". La victoria fue para Xurxo Rivas, de A Taberna O'Secreto de A Coruña, pero aún quedan unos meses para conocer al ganador absoluto en una final que tendrá lugar en 2014, con lugar aún por determinar, pero que González no tiene duda de que será "muy interesante" ya que el nivel general en todas las semifinales ha sido muy alto.

¿Qué características buscan exactamente para designar al Mejor Sumiller de España de Cava?

Tiene que ser una persona con experiencia y capacidad de retención muy buena, un buen profesional. Un sommelier lo que tiene que hacer es combinar adecuadamente una comida con una bebida y para ello lo más importante es conocer un producto. Este grado de conocimiento es lo que le va a permitir, viendo al consumidor, aconsejarle el maridaje más adecuado. Primero ha de dejarle hablar y después es la labor discreta del sumiller la de recomendarle la bebida adecuada en función del plato que van a degustar. Y para ello debe conocer primero genéricamente el producto y luego las marcas que ofrece el restaurante. Ese será el nivel que estamos buscando: conocer perfectamente los productos y saber combinarlos.

¿Cuál es el objetivo del Consejo Regulador al llevar adelante este tipo de actividades en España?

Nuestro objetivo es fomentar la cultura del cava y los trasmisores de ese conocimiento son los sumilleres, los restauradores. El consumidor particular, si tiene interés, ya va a encontrar otras vías para llegar al producto. Pero el sumiller es el que debe dar el consejo adecuado en el restaurante para permitir el disfrute máximo en la combinación del cava con los alimentos. Por ello nos centramos en ofrecerle toda la información que puedan necesitar sobre esta bebida.

Además de su consumo más habitual, ligado a las celebraciones, empieza a ser más habitual maridar una comida completa con cava o emplearlo para combinados, ¿qué opina el Consejo Regulador de esta diversificación de su uso?

Hay que partir de que el cava es un vino y por tanto un alimento, que además tiene el complemento que ayuda a celebrar, siempre ha sido la bebida de las celebraciones. Y la comida es un banquete, es una fiesta que compartimos con otros, entonces, ¿qué mejor que compartir mesa con un vino de celebración? Y es que esta bebida tiene una gran particularidad, el carbónico, que realza los sabores y, en función del tipo de cava que sea, nos ayuda a la limpieza de boca de un plato a otro o incluso a nos puede ayudar a realzar las características de esa preparación, dejándonos un mejor recuerdo.

Como director técnico, ¿se ha observado cambios de tendencia en la forma de elaborar los cavas a lo largo de los años?

El cava tiene muy definido su perfil y tiene la personalidad que le dan sus variedades y la ubicación en la que se encuentran. Su carta de presentación viene definida por las uvas del cava y su emplazamiento y por tanto el cava se tiene que hacer con esas variedades y no con otras porque se ha considerado que son las más adecuadas para hacer este tipo de vino. Únicamente cuando ha sido necesario ampliar variedades, por ejemplo, hacia los tipos rosados, lo que se ha hecho son protocolos de experimentación de variedades y, sobre todo, estudios por idoneidad de zonas de producción. Pero no es un campo muy abierto, si no sólo para una mejora técnica en función de las añadas para fomentar la integración de la enología en la viticultura que es lo que consigue que todo el producto esté verdaderamente acabado. Porque el cava ha sido moldeado en primera instancia por el viticultor y luego por el enólogo, pero sabiendo lo que quiere uno del otro y otro del uno. Así se obtienen productos diferentes. Es como decir que vamos a tomar un mismo plato en diferentes restaurantes. Cada cocinero le dará una cocción diferente y unos elementos diferenciadores con lo que obtendremos diferente resultado final. Y es que tenemos más de 250 empresas productoras con sus respectivas marcas, y cada una tiene sus productos, su personalidad y su saber hacer.

Consejo Regulador del Cava, Institut del Cava, Confradía del Cava... ¿cuáles son las funciones específicas que llevan Vds. adelante y cuál es la relación con el resto de las instituciones?

El denominador común de todas ellas es el Cava, en el caso del Consejo Regulador, tiene la función de regulación, de custodiar el nombre del cava, a qué se pone, a que no se pone, los niveles de calidad, los métodos de elaboración... todo el conocimiento del sector. El Institut del Cava, por otra parte, es una patronal, que representa los intereses de esa parte del sector. Pero igual que en el Consejo Regulador tienen que estar todos representados, viticultores y bodegueros, en el Insitut del Cava voluntariamente se van asociando aquellas empresas que así lo consideran para defender sus intereses. También para empresas más pequeñas está la PymeCAva. Finalmente la Cofradía representa el aspecto más lúdico y folclórico y su trabajo va encaminado a extrovertir el trabajo del Cava fuera de nuestras fronteras, funciona como un embajador del trabajo del sector.

De cara a la campaña de Navidad, ¿cómo espera que sea el comportamiento del mercado español?

Hay que ser optimista y siéndolo, el Cava pese a la situación de crisis económica, el Cava tiene que estar presente. Entre todos tenemos que animarnos para ser felices, y que el cava siga presente en casa y en la restauración. Espero que la campaña vaya bien, porque sigue siendo un producto muy demandado, dentro pero sobre todo fuera de nuestras fronteras. Esta credibilidad internacional es lo que da esperanza a un sector que sigue teniendo cosas que hacer y mejorar. Seguimos creciendo en exportaciones, vamos un poco en paralelo con el vino pero lo que tiene el cava es que es el vino español que más se exporta en cuantía y el que va a más países en todo el planeta. Y eso da una satisfacción porque es darse cuenta de que lo que producimos no sólo nos parece extraordinario a nosotros si no que se va reconociendo y eso satisface mucho. Es nuestra singularidad y nuestro orgullo.

Con un crecimiento de 3.6 millones de botellas, el cava vendió 243 millones de botellas en 2012, según los datos que aportó el Consejo Regulador al cierre del ejercicio, en febrero pasado. De estas ventas, más de 66% fueron ventas en el exterior que compensaron la leve pero constante caída que ha sufrido el mercado del cava, como el del vino, en el mercado español. "Seguimos manteniendo un número estable de bodegas, sobre todo algunas de pequeño tamaño, pero la fluctuación es mínima", aseguraba González, que explicó que poco a poco han ido creciendo en número de botellas y volumen de producción.