Tres cooperativas vinícolas desarrollan usos industriales y comerciales para los residuos del vino

Descubren que los residuos del vino sirven en procesos de fabricación de fármacos y cosmética

Residuos de zalema en una bodega del Condado de Huelva

Tres cooperativas del Condado de Huelva y la Fundación Caja Rural del Sur han desarrollado un proyecto de I+D+I financiado por Corporación Tecnológica de Andalucía (CTA) que permite aprovechar los residuos de la producción del vino de uva blanca -variedad Zalema- para crear nuevos productos útiles en la farmaindustria, la cosmética, la agroindustria, el turismo ecológico o el propio sector vitivinícola, en la elaboración de posibles vinos funcionales.

El proyecto persigue un triple objetivo, según un comunicado de CTA, buscar alternativas a los residuos de la vinificación (orujos y lías), estudiar nuevas vías de negocio para diversificar la actividad de las cooperativas, y reducir los efectos sobre el medio ambiente que suponen la generación de estos residuos tras el proceso de producción de vinificación y destilación.

La uva, después de la naranja, es la fruta con mayor producción mundial. El 71% se utiliza para la producción de vino, el 27% para el consumo fresco y el 2% como frutos secos. Este cultivo genera gran cantidad de residuos.

Se estima que de cada 100 kilos de uva se obtienen 20-25 de orujo. Su eliminación suele suponer un problema debido sobre todo, a su difícil eliminación por su alto contenido en materia orgánica.

La Cooperativa Vinícola del Condado de Bollullos lidera técnicamente el proyecto en el que colaboran también la Cooperativa Vitivinícola Nuestra Señora del Socorro de Rociana y Cooperativa Agroalimentaria Virgen del Rocío de Almonte.

La variedad de uva zalema es autóctona y exclusiva del Condado de Huelva, representa el 86% del cultivo vitivinícola de la zona y es utilizada para la elaboración de vinos generosos y en la última década, también para producir vinos blanco jóvenes afrutados.

Con esta iniciativa, los investigadores han identificado y cuantificado los compuestos biofuncionales de esta variedad -desconocida a nivel químico y biológico- y de los subproductos que se generan durante la producción del vino, con el objetivo posteriormente, de recuperarlos y determinar las condiciones más óptimas para extraerlos.

Los resultados de la investigación, en la que ha participado el grupo de investigación Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla, demuestran que los subproductos generados tras la vinificación de la uva zalema presentan una gran actividad antioxidante gracias al contenido de polifenoles que poseen potencial biofuncional.

Estas características hacen de estos residuos una buena materia prima para obtener compuestos bioactivos con aplicación a la industria, ya que cuentan con un gran potencial sobre la salud humana: prevención de enfermedades cardiovasculares, de problemas relacionados con las arterias, carcinogénesis, etc.

Por tanto, su recuperación resulta de gran interés por las múltiples aplicaciones en agroalimentaria, farmacéutica y química. Este proyecto, denominado zalema, abre la puerta a la puesta en marcha de alternativas viables a los residuos que se generan de la vinificación: orujos y lías. En cada campaña se produce una media de 2.000.000 de kilos de orujo y 1.000.000 de lías entre las tres cooperativas participantes.