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Un reciente estudio, presentado en el webinar "Igiene di cantina e punti critici per la prevenzione dei difetti microbiologici", dirigido por Christophe Gerland de Intel'Oeno, ha puesto de relieve la importancia de la higienización en las bodegas para prevenir defectos microbiológicos en el vino. La presentación, realizada este mismo mes de enero de 2025, reunió a especialistas en enología para abordar este tema y tuvo como objetivo analizar técnicas avanzadas de limpieza, desinfección y control microbiológico en el entorno de producción vinícola. Este análisis detallado permitió ver en profundidad cómo una correcta higienización puede prevenir defectos microbiológicos, asegurando vinos de alta calidad.
La higienización en la bodega incluye dos pasos fundamentales: limpieza y desinfección, procesos complementarios que son esenciales para garantizar la calidad y seguridad del vino. La limpieza se enfoca en la eliminación de la suciedad visible y constituye la primera barrera para evitar que los microorganismos encuentren sustratos donde crecer. Esto incluye la utilización de detergentes específicos que permitan a los agentes limpiadores alcanzar las zonas más difíciles. Por otro lado, la desinfección actúa reduciendo la carga microbiana a niveles seguros mediante el uso de agentes químicos o físicos. Es importante señalar que la eficacia de la desinfección depende de que las superficies estén completamente limpias, ya que cualquier residuo puede neutralizar la acción de los desinfectantes.
Durante la ponencia se subrayaron los pasos críticos en la limpieza, que comienza con la eliminación mecánica manual de residuos sólidos, especialmente en áreas que han estado en contacto directo con el vino. Esto se complementa con un enjuague inicial utilizando agua caliente, entre 45 y 55°C, para eliminar grasas y suciedad sin dañar las superficies. Posteriormente, se aplica un detergente que facilita la separación de residuos difíciles de remover con agua sola. Finalmente, se realiza un aclarado con agua a temperatura ambiente para garantizar la eliminación completa de detergentes, evitando cualquier alteración en las características del vino.
La eficacia del proceso de limpieza depende de cuatro factores fundamentales que conforman el principio TACT: Temperatura, Acción mecánica, Concentración y Tiempo. La temperatura del agua, por ejemplo, puede cuadruplicar su eficacia al pasar de 12°C a 36°C, lo que resalta la importancia de trabajar dentro del rango adecuado. Del mismo modo, el uso de cabezales de lavado y canales de espuma distribuye de manera uniforme los productos de limpieza, optimizando los resultados. La concentración del detergente debe ajustarse según las instrucciones del fabricante, mientras que el tiempo de contacto asegura una acción prolongada en áreas donde la suciedad es más resistente.
En cuanto a la desinfección, se puso de relieve que la elección del agente desinfectante debe responder a las características específicas de los microorganismos presentes en la bodega, como bacterias o hongos derivados de las uvas y los medios de transporte. La concentración del principio activo, el tiempo de contacto, la temperatura y el pH de la solución son variables críticas que influyen en la eficacia del tratamiento. Además, se recomendó alternar diferentes tipos de desinfectantes para evitar la resistencia microbiana y asegurar la eliminación completa de patógenos.
Uno de los temas destacados fue el control microbiológico en la bodega, que se ha perfeccionado con la introducción de técnicas de detección rápida. Entre ellas, la ATP-metría permite medir la actividad biológica de microorganismos mediante luminómetros que detectan la emisión de luz en reacción al ATP, una molécula presente en todos los seres vivos. Otras herramientas, como las placas de contacto y el sistema Petrifilm, permiten identificar visualmente la presencia de bacterias en superficies críticas. Para contaminaciones más complejas, como las causadas por Brettanomyces, se emplean técnicas avanzadas como cultivos microbiológicos, análisis por PCR (reacción en cadena de la polimerasa) y citometría de flujo. Estas herramientas proporcionan información precisa sobre el nivel de contaminación, permitiendo tomar medidas correctivas oportunas.
Otro aspecto abordado fue el impacto ambiental y económico de la higienización. Se reveló que, dependiendo de las prácticas adoptadas, cada litro de vino puede requerir entre 2 y 5 litros de agua para su producción, lo que plantea problemas importantes en términos de sostenibilidad. Los expertos propusieron soluciones como la reutilización de aguas residuales mediante tratamientos específicos y el uso de equipos más eficientes, como cabezales de lavado que optimizan el consumo de agua y detergentes.
El webinar también subrayó la importancia de la calidad del agua empleada en las bodegas. Si el agua no cumple con los estándares microbiológicos y químicos requeridos, puede comprometer la eficacia de la limpieza y desinfección. En casos donde el agua disponible no sea adecuada, se recomendaron sistemas de purificación para garantizar su idoneidad en el proceso enológico.
Entre las problemáticas actuales, se identificaron el uso excesivo de productos químicos agresivos, el alto consumo de agua y la utilización de equipos inadecuados que retienen partículas y biofilms. Los expertos coincidieron en que la adopción de protocolos más estrictos y tecnologías avanzadas puede mitigar estos problemas, garantizando una higienización más eficiente y segura.
Así las cosas, la higienización en bodega no solo protege la calidad del vino, sino que también tiene un importante impacto en la sostenibilidad y en la gestión de recursos. Este webinar dejó claro que, mediante la implementación de técnicas precisas y la adopción de innovaciones tecnológicas, las bodegas pueden prevenir defectos microbiológicos y mantener altos estándares de producción en un sector cada vez más competitivo.
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