El sumiller David Seijas prepara su guía de vinos 112 vinos para 2012

Entrevista a David Seijas, sumiller del restaurante El Bulli que cerrará su etapa junto a Ferrán Adriá el 30 de julio

David Seijas es uno de los sumilleres más reconocidos del panorama nacional. Sumiller de El Bulli, el prestigioso restaurante de Ferran Adrià en Roses, Seijas fue proclamado "nariz de oro" en 2006 y también ha sido durante un tiempo Jefe de Sumilleres del Hotel Arts de Barcelona.

David Seijas es un alquimista del vino. Desde que llegó a "El Bulli" hace ya una década, el sumiller ha ido evolucionando como profesional y como persona. El 30 de julio cerrará una etapa de su vida junto a Ferrán Adriá, aunque no piensa romper los vínculos que le unen al chef catalán, como ha asegurado.

¿Cómo seleccionan los vinos en El Bulli?

El restaurante cuenta con un programa de gestión de bodega que tiene hoy 1.800 referencias, muchas menos que hace un año porque ya estamos adelantando el cierre del próximo mes de julio.

Hubo un tiempo en el que llegamos a tener en stock hasta 25.000 referencias de vinos de todo el mundo, y este programa de gestión se hizo absolutamente necesario.

¿Qué aporta este sistema de gestión de la bodega?

Gracias al programa, nosotros podemos conocer el gusto de los comensales que visitan El Bulli y adelantarnos a sus solicitudes. Nuestro máximo objetivo es que el cliente se vaya con la sensación de haber tenido una experiencia única.

¿Qué vinos prefieren sus clientes?

Con los datos que proporciona el programa de gestión de vinos, hemos podido saber que el 65 % de nuestros clientes se decanta por los vinos blancos y espumosos, que se adaptan muy bien a todas las propuestas livianas y frescas del restaurante.

¿Y qué pasa con los vinos tintos?

Pues aunque se demandan menos que otros vinos, este invierno hemos vendido más vino tinto que nunca.

¿Qué porcentaje de la carta de vinos es nacional?

Un 45 % de los vinos de nuestra carta son internacionales y en el porcentaje de vinos nacionales, están representadas casi todas las comunidades autónomas

¿Qué importancia le da a la copa a la hora de catar un vino?

Es fundamental. Nosotros tenemos hasta 55 tipos diferentes de copas para poder degustar los vinos como se merecen.

Ha publicado "111 vinos para 2011" con mucho éxito. ¿Prepara ya la siguiente edición?

Efectivamente, estoy preparando la tercera guía que se llamará “112 vinos para 2012”. En estos momentos estoy catando vinos en ferias nacionales e internacionales para tener la mayor oferta posible para elegir.

En el mes de julio el restaurante dará paso a "El Bulli Foundation". ¿Va a seguir colaborando en el nuevo proyecto de Ferrán Adriá?

En estos momentos estamos pensando en qué forma podemos seguir colaborando, pero todavía no lo tenemos definido.