¿Por qué el vino en madera?

Jueves 15 de Junio de 2017

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El origen de la crianza en barrica y cómo el Reino Unido y Francia cambiaron la historia del vino

La crianza de vinos nace con el transporte. El origen de la crianza de los vinos coincide con la necesidad de transportarlo desde las zonas de producción hasta los puntos de consumo. Con la ayuda de Tonnellerie Meyrieux, prestigiosa firma tonelera internacional, vamos a hacer un recorrido por su historia.

El primer documento en este sentido se encuentra hace unos 4000 años en Mesopotamia donde no existían viñas, y el vino como producto de lujo se importaba de Siria y Armenia donde se elaboraba vino desde hace mucho tiempo antes, y que además coincide con el área originaria de la vid.

El vino viajaba de esta zona de producción hacia el sur en ánforas de barro cocido de aproximadamente 10 litros de capacidad, siendo transportado mediante caravanas o por vía fluvial.

Más adelante, los mercaderes fenicios desde los puertos de Tiro y de Sidón comercializaron el vino por toda la cuenca del Mediterráneo, evolucionando los recipientes hacia otros volúmenes, no mayores de 200 a 300 kg de peso, para que fueran manejables por una o dos personas ante la ausencia de medios mecánicos, y construidos además con materiales resistentes a los frecuentes golpes y caídas que éstos sufrían en su manipulación, antes y durante el viaje a lomos de caballerías, carretas e incluso inestables barcos de vela.

La evolución de los envases de transporte en las tierras del sur del Mediterráneo, y por la lógica consecuencia del comercio, fueron desde la estática tinaja de barro, hacia la ligera y esbelta ánfora fenicia, griega e incluso romana.

La fragilidad de estos recipientes se solucionó con la utilización de pellejos u odres para vino, fabricados con cueros curtidos e impermeabilizados con resinas o «pez», de gran ductilidad y resistencia al transporte, pero también deformando las características del vino con olores y sabores extraños, propios del cuero y de su curtido e impermeabilizado.

Durante la era romana, desde su fundación en el 750 AC hasta su caída en el 475, los mejores vinos del Imperio viajaron hacia las casas de nobles y patricios romanos en ánforas de barro perfectamente selladas, conservando dentro de ellas, casi intactos, los excelentes vinos producidos en Grecia, y las costas mediterránea de la Galia e Hispania, realizándose generalmente el transporte por vía marítima.

Sin embargo, durante esta época, en los países del norte, los depósitos de gran volumen donde se elaboraban y almacenaban los vinos, estaban construidos en madera como material que fácilmente se encontraban en el entorno, y que además podía ser trabajado con gran facilidad;

Posteriormente, evolucionaron hacia recipientes de transporte de pequeño volumen y construidos de la misma madera. Apareciendo entonces un gran número de recipientes, como: barricas, barriles, toneles y otros similares, todos ellos con capacidades comprendidas entre los 200 a 500 litros.

Posiblemente este tipo de envase se utilizaba en tiempo de los romanos, como recipiente de transporte terrestre en carretas, arrastradas por bueyes o caballerías y procedentes de las mismas comarcas vitícolas de la península itálica, o zonas productoras del centro y norte de la Galia, así como de la zona romana de la vecina Germania.

Después de la caída del Imperio Romano, y transcurrido muchos años hasta que de nuevo apareció el buen gusto por el vino, su transporte continuó realizándose en recipientes de madera, utilizando sobre todo la de roble, por ser un material abundante en la zona de producción de los vinos, muy poco permeable y además de gran dureza y resistencia.

En Francia los vinos viajaban por tierra desde la zona productora de Borgoña, hasta los centros de consumo en el vecino Franco Condado, y los Países Bajos con las zonas de Flandes, Holanda, Bramante, Luxemburgo, Artois y Picardía.

Por otra parte, los vinos de Burdeos viajaban también en barricas generalmente construidas de roble de Limousin, hacia mercados como París y sobre todo a Inglaterra como incipiente potencia comercial de primera magnitud, pues sin duda se aficionaron a este tipo de vino durante su larga estancia en suelo francés desde el año 1337 hasta el 1453, donde fueron expulsados por los franceses en la guerra de los 100 años. Los vinos probablemente se embarcaban rumbo a Inglaterra desde los puertos de Burdeos y de La Rochelle.

La decisión que convirtió a los franceses en líderes de la industria del roble

El Reino de Francia, ante las necesidades de madera de roble que precisaba para la construcción naval, impulsó como arma estratégica, una política del cultivo del roble en su territorio, siendo ejecutada directamente por el Estado; mientras que en otros países como Inglaterra y España, una vez explotados los robledales locales, no los repusieron por comodidad, e importaban del continente americano bajo su dominio este valioso material. Este hecho ha marcado posiblemente la popularidad del roble francés y el crecimiento de esta industria.

Así, en Francia el ministro Colbert impulsó en el año 1.661 una Ley de la reforma general de los bosques y su cultivo. Una simple decisión política, que sin embargo convirtió a los franceses en líderes mundiales de la industria del roble incrementando asimismo el valor de sus vinos.

En la actualidad Francia cuenta con una superficie de roble superior a la de sus viñedos, con 2.534.000 de hectáreas de robledales en plena producción, siendo gestionados directamente por el Estado, con un ciclo productivo de 150 a 200 años, y donde se explotan anualmente unos 3,5 millones de m' de madera al año.

El consumidor británico, los grandes impulsores de la crianza del vino

Reino Unido, pese a no ser un gran productor ha sido históricamente un gran consumidor de vinos, lo que le otorga un gran poder para establecer pautas comerciales del vino, y por lo tanto también de su calidad para satisfacer a sus consumidores.

El origen y la fama de los vinos de Canarias, Jerez, Málaga, Porto, Madeira y Burdeos, se debe al comercio marítimo con el Reino Unido, con días o semanas de navegación hasta su destinos, y donde los vinos eran transportados en envases de madera de 200 a 600 litros de capacidad, que los hacía evolucionar durante la travesía.

Ciudad de Porto (Portugal)

Además, debido al largo trayecto, a los vinos se les añadía alcohol (se "encabezaban" con alcohol vínico), para soportar mejor el viaje y reducir los efectos de las fuertes condiciones de oxidación. Eran vinos además generalmente dulces, debido al particular gusto de los consumidores del país de destino, y dando origen a los míticos vinos licorosos y generosos.

Para este comercio se empleaban generalmente recipientes de madera de roble americano, construyéndose grandes toneles (botas) de 500 a 600 litros de capacidad, donde se enviaban los vinos a granel hasta el lugar de destino, y donde se envasaban en recipientes más pequeños para su posterior distribución. Los envases de transporte vacíos no retornaban a sus lugares de origen, si no que se aprovechaban y se enviaban a las destilerías de whisky de Escocia, para el envejecimiento de este destilado, siendo además un hecho que otorgaba un mayor valor al whisky.

Sin embargo, desde los puertos franceses hasta la costa sur del Reino Unido, la travesía era bastante más corta, y por lo tanto no era preciso añadir ningún aditivo o conservante a los vinos producidos en la región vitícola de Burdeos, pues debido a su poca distancia, éstos no llegaban a su destino excesivamente oxidados, y además la materia colorante de las variedades tintas y el buen trabajo de los productores franceses, impedían o reducían esta circunstancia.

Con el transcurso de los años, los consumidores se fueron acostumbrando a los vinos transportados en estas condiciones, permaneciendo el vino un período más o menos largo en oxidación dentro de recipientes de madera de roble, y posteriormente otro de mayor duración hasta su consumo dentro de botellas en ambiente reductor, siendo precisamente éste el origen del actual sistema de crianza mixta de los vinos, donde los aromas de la madera de roble no son más que un aspecto colateral de este proceso.

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