Mar de Silleiro, el resultado de sostenibilidad, calidad y el trabajo de 27 percebeiros

Mar de Silleiro es la primera empresa gallega que comercializa percebe en conserva durante todo el año

El joven proyecto empresarial de Mar de Silleiro se inicia en el año 2005, buscando una solución a un problema en la gestión de los bancos naturales de percebe: la limitación que suponía la comercialización del percebe exclusivamente en fresco, y así nació la idea de conservar el percebe.

Detrás de Mar de Silleiro quedan cinco años de estudios e investigaciones, el mejor aval de los productos de calidad - obtenidos a partir de una gestión sostenible- que elabora la firma gallega.

De este modo el objetivo de Mar de Silleiro es ofrecer un producto de calidad y sostenible, responsable y respetuoso con el mar y con los recursos naturales de la explotación, y que al mismo tiempo permita sostener el tradicional modo de vida, duro y arriesgado, pero también libre e intenso, del grupo de 27 ‘percebeiros’ que han emprendido esta iniciativa.

Conservando el Mar

La extracción del percebe gallego es una pesquería artesanal regulada por una amplia normativa que busca la extracción responsable.

La herramienta de gestión más inmediata es el "plan de explotación", específico para cada área, y elaborado por los percebeiros que trabajan en ella, que después es revisado y aprobado por la administración.

El plan de explotación bajo el que trabajan los 27 percebeiros de Mar de Silleiro destaca especialmente en Galicia por el elevado compromiso con la sostenibilidad: manteniendo un importante equipo de ‘guarda-pescas’ que vigilan la costa para evitar el furtivismo, limitando la cantidad de percebe arrancado de las rocas diariamente mediante topes de captura, rotando las zonas de trabajo -para darle más de dos meses de reposo-, buscando soluciones a la inestabilidad en la comercialización y buscando, asimismo, ampliar la demanda.

Hacer conservas a partir del percebe es, en si misma, una actuación más a sumarse en esta trayectoria de compromiso con la sostenibilidad, pues para ello es necesario trabajar en zonas abandonadas, muy batidas, donde el mar solo deja acercarse en ocasiones.

De este modo, se diversifica, dando descanso a las zonas más trabajadas, maximizando los tiempos -al no perder días de trabajo por la rotación-, y ofreciendo mayor tiempo de recuperación a las zonas trabajadas.

Además, la elaboración de productos no perecederos a base de percebe, permite poder desestacionalizar el producto y estabilizar los precios, ofertando este manjar con toda su calidad, en cualquier momento del año.

El mar

El área donde se extrae el percebe está al sur de la provincia de Pontevedra. Se trata de la costa más meridional de Galicia, desde 'Monte Ferro', hasta la desembocadura del río Miño, en A Guarda, frontera con Portugal.

En esta costa, rocosa, batida fuertemente por las olas, de aguas limpias y llenas de oxígeno, donde el afloramiento a la superficie de agua profunda y fría aporta nutrientes esenciales para la vida, es el medio donde se desarrolla el mejor percebe del mundo.

El Percebeiro

Ser percebeiro o percebeira es un trabajo muy duro, es un tipo de pesca de extracción en la que se trabaja a la intemperie todo el año, tratando con el mar, con el viento, con la lluvia, con el frío, con el calor,… Pero quien trabaja en esta profesión afirma que aún así es gratificante y saludable, el mar es terapéutico, grato y relajante.

Isabel, percebeira de Mar de Silleiro, que lleva más de 15 años ejerciendo la profesión afirma que "nadie es percebeiro por obligación, se empieza en este oficio por diversas circunstancias, pero si realmente a uno no le gusta esta profesión acaba dejándolo".

La elaboración

Para la elaboración de la conserva, la empresa cuenta con las instalaciones de la conservera Antonio Pérez Lafuente, elegida por tratarse de una conservera que se identifica por su compromiso con la pesca artesanal responsable, con la calidad de las materias primas que emplea y con la exigencia del proceso de elaboración.

La materia prima

A pesar de su curioso aspecto, el percebe (pollicipes) es un crustáceo, pariente de la centolla y la nécora. El percebe tiene una estructura externa para protegerse de la abrasión de las partículas en suspensión y la fuerza de las olas; las placas calcáreas que componen la "uña", son móviles, y al abrirse, le permiten desplegar un abanico con el que filtra el agua para capturar el alimento.

En el pedúnculo con el que se fija a las piedras, protegida bajo un tegumento quitinoso encontramos la mayor parte de su exquisita vianda. Esta vianda es el componente esencial de los productos que ofrecen los 27 percebeiros.

La carne del percebe es una de las más apreciadas de todos los mariscos, debido a su intenso sabor a mar y también al riesgo y dureza que entraña su captura. Mar de Silleiro oferta actualmente 2 líneas de productos: percebes al natural -con o sin uña- y paté de percebes – sólo o con algas.