El roble gallego ya supera al americano en la calidad aportada a la crianza del vino

Para determinar las propiedades de la madera, novecientos litros de la cosecha 2008 reposan desde hace varios meses en cuatro barricas bordelesas

Ignacio Díaz Maroto

Hasta el momento lo que si nos pueden adelantar desde el equipo de trabajo coordinado por el Profesor Ignacio Díaz Maroto (foto) de la Escuela Politécnica es que existen grandes indicios que permiten vislumbrar un buen futuro. A día de hoy se ha embotellado el contenido de una barrica en Valdeorras, y en la cata intermedia se observaron excelentes niveles de grado alcohólico y acidez. Pero lo verdaderamente importante es que se comprobó que la madera gallega le aportó al vino una gran cantidad de taninos, compuesto químico que sólo se encuentra en determinadas maderas, esencial para los vinos.

El uso de barricas de roble gallego en la crianza de vino mejora sus cualidades; el tipo de madera, la textura y porosidad, unido a las propiedades físicas y mecánicas del "Carballo" así lo demuestran. Estas son algunas de las conclusiones extraídas hasta el momento del proyecto de investigación que se está llevando a cabo conjuntamente entre las universidades de Santiago de Compostela y Castilla La Mancha, donde se intenta demostrar científicamente que la crianza en roble gallego mejora las propiedades del vino.

El director del proyecto, el profesor de la Escuela Politécnica Superior de Lugo, Ignacio Díaz Maroto, que lleva estudiando el uso de la madera gallega desde 1990, asegura que hasta el momento ya se ha demostrado fehacientemente que el roble gallego supera al roble americano, ahora sólo falta saber si también es superior al francés.

Desde Galicia, la Universidad de Santiago de Compostela a través de la Escuela Politécnica de Lugo y en colaboración con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Valdeorras y la bodega Algueira de la Ribeira Sacra, realizan la primera fase de la prueba en la que se estudia el comportamiento del vino durante su crianza en las barricas. Posteriormente, desde la comunidad manchega, el departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Castilla-la Mancha, realizará la segunda fase de la investigación en la que se valorará el comportamiento del vino en la botella.

No obstante, habrá que esperar hasta el año 2012 para poder demostrar definitivamente los resultados de esta investigación. A partir de este momento, el equipo de investigación de Díaz Maroto tiene ya en mente el siguiente nivel: demostrar que la madera de castaño gallego resulta igualmente excelente para la crianza de vinos.

Más madera

Si finalmente los resultados son los esperados, la clave para la creación de un proceso productivo de una industria maderera dedicada a la fabricación de barricas para vino, está en la madera.

Es necesario roble, pero no vale cualquiera, se buscan los tipos de variedades gallegas más nobles y hace falta un árbol con edad suficiente para que tenga un diámetro de al menos cuarenta centímetros, de este modo se puede aprovechar la madera central que es la de mayor calidad y más contenido en taninos.

Otro de los factores clave está en la fabricación, en especial lo referente al marcado con humo, que para el tipo de uva tinta gallega predominante (mencía) debe ser suave, usando solamente un leve tostado a base de un ligero marcado con humo natural, sin combustión.