ENOLOGÍA PARA TODOS: Fermentación Maloláctica (FML)

Autor

Avelino Vegas

Avelino Vegas

8 de Noviembre de 2017

Leído › 3553 veces

 

Siempre escuchamos hablar de la segunda fermentación del vino tinto, pero ¿qué es exactamente la FML?

La FML es la transformación del ácido málico (el ácido de la manzana verde, herbáceo, fresco y punzante) en ácido láctico (el ácido del yogur, mucho más suave y agradable). Los responsables de esta «fermentación» son las bacterias lácticas del género Oenococcus oeni.

En la mayoría de los casos, la FML se realiza de forma espontánea en los vinos, ya que estas bacterias están presentes en las uvas naturalmente, pero existe la posibilidad de añadirlas durante o después de la fermentación alcohólica para poder gestionar de manera más eficaz la FML.

En los vinos tintos es muy común, incluso obligatoria en muchos casos según las normas de la Denominación de Origen, pero también algunos blancos hacen la FML. Cuando los vinos son muy ácidos, como las variedades Chardonnay o Riesling, se puede hacer disminuir el ácido málico total o parcialmente y así suavizar la acidez. Después de la FML, los vinos son generalmente mucho más agradables al paladar, suaves y aterciopelados, más grasos y con más volumen.

Una vez acabada la fermentación alcohólica y maloláctica, añadimos sulfitos para acabar con todos los microorganismos del vino antes de que causen problemas. Pero eso es otra historia que será contada en otro momento. ¡Hasta pronto!

(Foto - blog WineFolly)

Por Cristina Vegas Gómez

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.

Un artículo de Avelino Vegas
Crea tu post!

Comenta