Los pequeños viticultores no seríamos nada sin Estrellas y Soles

Tuve la fortuna de disfrutar de una experiencia gastronómica única en el restaurante Abantal, en Sevilla, acompañado de Rocío, la madre de mis hijos. Más allá de deleitarme con su armonía culinaria y las propuestas enológicas, me sumergí en el corazón del restaurante: su cocina. De vuelta a casa, en el coche, reflexioné sobre la importancia que tienen los restaurantes de alta cocina, especialmente aquellos galardonados con Estrellas Michelin o Soles Repsol, para proyectos vinícolas pequeños como el que tengo el honor de dirigir.

Siempre hemos visto en los canales de comercialización del vino múltiples posibilidades: restaurantes, supermercados, tiendas de alimentación, e incluso estancos o pequeñas tiendas. A medida que crecemos profesionalmente en este sector, se vuelve evidente la necesidad de diversificar y encontrar mercados donde posicionar el producto. Para grandes productores, con miles de hectáreas y un volumen considerable, la necesidad de abarcar múltiples puntos de venta es obvia; tienen que estar en restaurantes, tiendas especializadas e incluso exportar a nivel mundial.

Sin embargo, cuando hablamos de un proyecto más pequeño, como Bodegas Salado, con apenas cuatro hectáreas y una uva autóctona, la situación cambia drásticamente. Esta es la realidad de muchos pequeños viticultores que, como nosotros, trabajamos con pasión, cuidando cada detalle. Producimos vinos únicos, como el elaborado con la uva Garrido Fino, que estuvo a punto de desaparecer y que hoy defendemos con orgullo. Un proyecto que podría parecer insignificante para algunos, pero que para nosotros es el motor de nuestra dedicación y esfuerzo diario.

Y aquí es donde entra en juego la alta cocina. Restaurantes como Abantal o Cañabota, y otros que cuentan con una, dos o incluso tres estrellas Michelin, son la clave para proyectos como el nuestro. Pero también es crucial reconocer el papel de los sumilleres en esta historia. Si el chef es la estrella visible, el sumiller es quien abre esa ventana que conecta el vino con el corazón de la experiencia gastronómica. Son ellos quienes comprenden la singularidad de nuestras producciones y actúan como embajadores de nuestros vinos, acercándolos al comensal de una manera que solo ellos pueden lograr. Sin su conocimiento y sensibilidad, muchos proyectos vinícolas pequeños, como el nuestro, no habrían tenido la oportunidad de mostrarse al mundo.

Al igual que los grandes chefs que comenzaron desde abajo, muchos pequeños viticultores como nosotros luchamos día a día para mantener nuestras producciones vivas. Sin la existencia de estos restaurantes, muchos productos locales, desde variedades de uva hasta ingredientes tradicionales, habrían desaparecido. Los chefs, con su constante búsqueda de calidad y singularidad, y los sumilleres, con su pasión por descubrir y compartir lo especial, son quienes nos permiten seguir cultivando, elaborando y dando a conocer productos que de otra manera se perderían en el anonimato.

Es importante también recordar que no todos los restaurantes de alta cocina están bajo los reflectores de las grandes guías. Hay muchos que, pese a no contar con Estrellas Michelin o Soles Repsol, desempeñan un papel vital en la preservación y promoción de pequeños proyectos como el nuestro. Estos restaurantes, aunque no siempre reciben el reconocimiento que merecen, se esfuerzan por ofrecer una experiencia única y auténtica, valorando la calidad y el trabajo de pequeños productores. En este sentido, debemos ser inclusivos y reconocer a todos aquellos que, con o sin estrellas, apoyan lo artesanal, lo local, y lo auténtico.

Es curioso cómo, a veces, el mundo del vino se asemeja al del fútbol. Mientras más presupuesto se tiene, más se puede invertir en maquinaria, equipos de ventas y descuentos. Pero cuando juegas en una liga menor, con recursos limitados, cada botella vendida se convierte en un triunfo. Para nosotros, los pequeños viticultores, nuestros vinos no solo son una bebida más en la carta de un restaurante; son una parte esencial de la sinfonía de sabores que un chef presenta sobre un mantel blanco, y los sumilleres son los directores de esa orquesta líquida.

Por eso, quiero aprovechar este espacio para dar las gracias. Gracias a los restaurantes que han creído en nosotros, que han apostado por nuestra uva Garrido Fino y que, con cada servicio, muestran al mundo lo que somos capaces de hacer. También agradezco a los chefs, sumilleres, camareros y todos los que hacen posible que pequeños proyectos vinícolas como el nuestro se mantengan vivos.

Los pequeños viticultores y las pequeñas empresas que luchan por seguir adelante encontrarán siempre en la alta cocina un refugio, un lugar donde su producto será valorado por lo que realmente es. Sin esa ventana que nos ofrecen, el sector agroalimentario perdería una parte de su esencia. La alta cocina nos da el oxígeno que necesitamos, y sin ese oxígeno, no sé qué sería de nosotros.

Por último, gracias y mil gracias a ese eslabón que hace posible que, desde la atalaya de Bodega Salado, en la provincia de Sevilla, puedan llegar nuestros vinos a cualquier lugar del panorama nacional: las distribuidoras. Aquellas que, a pesar de saber que comercializan vinos con bajo rendimiento económico, que no generan volumen y que en ocasiones durante seis meses del año están en rotura de stock, siguen creyendo en este minifundio de bodegas que embotellan un paisaje.

Y con todo el corazón, gracias al equipo de Montenegro España, que hace posible que las lágrimas obtenidas de la vinificación de nuestras uvas de Garrido Fino se embotellen y viajen para llenar las copas de cualquier restaurante del país.

Gracias, gracias y mil gracias.