Ayawaskha: la revolución de la gastronomía ecuatoriana en pleno barrio de Salamanca

Hay restaurantes que dan de comer. Otros que narran un relato. Y luego está Ayawaskha, que hace ambas cosas con una intensidad casi volcánica. En este local de la calle Duque de Sesto, el joven chef Miguel Ángel Méndez ha construido mucho más que un restaurante: ha creado un proyecto vital, identitario y artístico que pone a Ecuador en el mapa gastronómico de Madrid desde un lugar inédito, ambicioso y profundamente honesto.

Antes que chef, Miguel Ángel Méndez es hijo de una historia que define su cocina. Nació en Ambato, una ciudad del centro de Ecuador, pero emigró a Madrid siendo un bebé, siguiendo los pasos de su familia. La herencia gastronómica de Méndez comienza en el mercado de Los Mostenses, donde su padre —también llamado Miguel Ángel— abrió un pequeño puesto de cocina ecuatoriana. El objetivo era claro: alimentar la nostalgia de sus compatriotas a través de los sabores de casa. Allí creció el hijo, primero observando con curiosidad, luego ayudando entre fogones, y más tarde imaginando una cocina que hablara no solo del gusto, sino también de su origen. "Nosotros tuvimos un punto de inflexión hace unos cuantos años. Cuando de repente José Carlos Capel apareció en el mercado e hizo un reportaje para El País. Eso fue un boom. Empezaron a venir periodistas, gente interesante... y nosotros seguíamos ahí, con un puesto de mierda", recuerda con franqueza.

De puesto en el mercado a fenómeno cultural: la transformación de Ayawaskha

Ese revuelo mediático no solo trajo más comensales, sino que provocó un cambio de mentalidad. Miguel Ángel Méndez y su equipo comprendieron entonces que aquello no iba solo de alimentar estómagos: iba de contar una historia, de reivindicar una cultura, de proponer una mirada. "Empezamos a entender que iba más allá de simplemente dar de comer. La gente empezó a interesarse, sobre todo el mundo del periodismo... Y empezamos a currarla. Y desde entonces no hemos parado".

A partir de ahí, el germen creció en ambición, alcance y discurso. Participaron en eventos como Madrid Fusión o Salón Gourmets, colaboraron con Red Bull, con Amazon Music, con creadores como Lethal Crysis (más de 4,5 millones de seguidores en YouTube) y con entidades como el Ministerio de Turismo de Ecuador. Ayawaskha ha pasado a ser un movimiento transversal, mezcla de lo gastronómico con lo artístico, lo social y lo institucional. En plena pandemia, cuando tantos otros cerraban, ellos decidieron dar el salto. Primero como delivery, luego como restaurante físico. "Ayawaskha no es un restaurante al uso. Es un proyecto de comunicación que te da de comer", afirma Méndez, convencido de que el plato es solo una parte del mensaje. El resto lo completan el arte que se sirve en la mesa, la gráfica inspirada en las catorce culturas precolombinas del Ecuador —avaladas por el Instituto de Patrimonio Cultural— y una narrativa que actualiza el orgullo ecuatoriano para una nueva generación.

Cocina ecuatoriana con identidad en el corazón de Salamanca

Llevar la cocina ecuatoriana al barrio de Salamanca no fue solo una decisión logística: fue un gesto político, cultural, casi poético. Un movimiento de conquista inversa. "Nunca imaginamos estar aquí. El barrio de Salamanca era lo más lejos que uno podía soñar", confiesa Méndez. Instalar Ayawaskha en una de las zonas más exclusivas de Madrid supone romper con los estigmas, darle visibilidad a una cocina históricamente marginada y demostrar que la alta gastronomía también puede hablar en quichua. Aquí, entre boutiques de lujo y galerías de arte, la tradición ecuatoriana encuentra un nuevo escenario donde reivindicar su lugar en el mundo.

La cocina de Ayawaskha se construye sobre una base sólida de respeto a la tradición y una visión contemporánea. No busca simplemente reinterpretar platos, sino dignificar una gastronomía que durante años ha permanecido invisible o reducida a la nostalgia. A diferencia de los más de 150 restaurantes ecuatorianos en Madrid, muchos centrados en el recuerdo, aquí la propuesta es una auténtica cocina de autor, donde el discurso, la técnica y la vocación cultural se unen para crear una experiencia con propósito. Como afirma Méndez, "ahora cocinamos tradición a muerte, porque es lo que pedían y porque ya es hora de que nuestra cocina se entienda como algo valioso". El equipo ha dejado atrás las mezclas forzadas y apuesta por una cocina tradicional, cuidada en cada detalle y elaborada con intención clara y coherente.

El restaurante forma parte de Raíz Ecuador, un sello que avala la autenticidad, calidad y sostenibilidad de los productos vinculados a las cocinas regionales del país, y ese respaldo institucional refuerza la solidez del concepto. Incluso el menú del día encaja en esa filosofía: lejos de ser una fórmula rápida, se plantea como una forma cotidiana y accesible de seguir difundiendo cultura y memoria. Ayawaskha propone un lenguaje propio —hecho de sabores, historia y pertenencia— que interpela más allá del gusto. En un panorama saturado de referencias que buscan impactar, aquí se apuesta por emocionar desde la raíz.

Sabores ancestrales y frescura contemporánea en el inicio de un viaje gastronómico

La carta arranca con una selección de empanadas que reflejan la riqueza y diversidad de la cocina ecuatoriana en formato de bocado. La empanada de plátano con camarones combina la dulzura natural del plátano maduro con la intensidad marina de los crustáceos, creando un equilibrio sutil y delicioso. El corviche, una croqueta de plátano verde rellena de pescado, se acompaña de una salsa de cacahuetes que aporta cremosidad y un punto de tierra, homenajeando la tradición costera de Ecuador. Por último, la empanada de morocho —hecha con maíz quebrado y rellena de cerdo— ofrece una textura firme y un retrogusto profundamente reconfortante, un guiño directo a las raíces andinas y a la cocina ancestral que late en cada plato. Todas ellas están muy bien especiadas, con un grandes matices y una frescura notable que las convierte en un inicio vibrante y equilibrado.

El siguiente plato en llegar es la Tonga, una receta tradicional de la provincia de Manabí que combina arroz, plátano maduro, aguacate y carne, envueltos en una hoja de plátano, la cual durante la cocción libera un aroma profundo y envolvente. La jugosidad de la carne impregna el arroz, aportando sabor y textura, mientras la cebolla morada crujiente introduce un contraste fresco y crocante. El aguacate, con su toque mantecoso, suaviza y equilibra el conjunto, creando una armonía perfecta entre ingredientes y sensaciones. En Ayawaskha, esta preparación ancestral cobra nueva vida gracias a una ejecución precisa y respetuosa.

La fritada y el ceviche jipijapa expresión auténtica de la cocina ecuatoriana

A continuación llega la Fritada, un clásico de la Sierra ecuatoriana que despliega sabores contundentes y auténticos. Se acompaña con mote, uno de los miles de tipos de maíz cultivados en la cordillera, símbolo de la diversidad agrícola del país. El plato se completa con plátano maduro, que aporta un toque dulce y fresco, y aguacate, que suaviza y equilibra la intensidad. También incluye un yapingacho, una especie de tortilla de patata que añade una textura cremosa y agradable. El protagonista es el chicharrón, cocinado a baja temperatura durante diez horas, lo que garantiza una carne tierna y jugosa, con la piel perfectamente crujiente. Esta fritada es un homenaje a la tradición andina, ejecutada con paciencia y precisión, donde cada ingrediente cobra protagonismo en un conjunto armónico y sabroso.

Uno de los pilares de la propuesta es el Ceviche Jipijapa, una expresión rotunda de la cocina de autor. La receta combina corvina en dos texturas —cruda y rebozada— y gambas cocidas sobre una intensa leche de tigre de maní, inesperada y deliciosa. Cebolla morada, aguacate y chifles —láminas finas de plátano frito— completan el conjunto con frescura, cremosidad y crujido. Los cítricos contrastan con un fondo terroso de frutos secos, generando un juego de registros gustativos tan sutil como poderoso. El resultado es un ceviche distinto, con carácter y muy alejado del perfil habitual al que estamos acostumbrados.

Identidad y orgullo gastronómico: una batalla contra la invisibilidad cultural

Para cerrar, Ayawaskha rinde homenaje a uno de los tesoros más valiosos de Ecuador: el cacao fino de aroma, variedad reconocida mundialmente por su calidad y complejidad aromática. El postre, lejos de buscar fuegos artificiales, apuesta por la honestidad del producto. Un bizcocho de chocolate intenso, acompañado por dulce de leche, vainilla ecológica, café de Loja y un aceite de arbequina que aporta untuosidad. Las escamas de sal de altura rompen la dulzura y realzan el conjunto. Toda la propuesta puede maridarse con bebidas igual de singulares: jugos naturales que acompañan con coherencia y personalidad. Uno, de coco fresco, resulta ligero, reparador y refrescante; el otro, más potente, recuerda a un mojito, pero con ishpingo —una especia amazónica profundamente aromática— como protagonista.

Ayawaskha trasciende lo puramente gastronómico y se convierte en una experiencia cultural, casi antropológica. Es un espacio donde se cuenta un proyecto, se reivindica un origen y se celebra una identidad. Miguel Ángel Méndez construye una cocina que desafía el discurso dominante y trabaja por situar la tradición ecuatoriana en el lugar que merece dentro del panorama gastronómico global. Cada plato actúa como un acto consciente de memoria, resistencia y orgullo, reclamando un lugar justo en la alta cocina. En pleno barrio de Salamanca, este restaurante no solo alimenta cuerpos; interpela, emociona y exige reconocimiento. Es un llamado urgente a políticas culturales y sociales que eliminen las barreras invisibles todavía hoy persistentes.