Los mejores vinos de Madrid se sirven en Lavapiés

La taberna La Caníbal, situada en la calle Argumosa número 28, en el barrio madrileño de Lavapiés, ha recibido el premio ‘Vinos y licores’ de la Academia Madrileña de Gastronomía. El acto de entrega tuvo lugar en el Palacio de Cibeles durante la novena edición de estos galardones, que reconocen a los establecimientos y profesionales que impulsan la gastronomía en Madrid.

Javier Vázquez, propietario de La Caníbal, explicó que este reconocimiento llega en un momento en el que Lavapiés vive un auge gastronómico. Según sus palabras, el local apuesta por vinos con personalidad y una cocina que busca innovar sin perder la esencia del barrio. La Caníbal se ha convertido en un referente por su propuesta singular: servir vinos y cervezas artesanas directamente desde grifo, una práctica poco habitual en la ciudad.

El establecimiento cuenta con 18 grifos de vino y 12 de cerveza. Su filosofía se basa en apoyar a pequeños productores y promover la gastronomía de proximidad. Javier Vázquez señala que buscan la mayor naturalidad posible en todos los productos que ofrecen. Además, La Caníbal ha ampliado su proyecto con una fábrica propia de cerveza en el barrio de San Blas y otro local llamado La Grifería en Carabanchel.

Los vinos que se sirven en La Caníbal son principalmente naturales y se elaboran en colaboración con diferentes enólogos y viticultores. El equipo liderado por Pablo González Silva cuida cada detalle para mantener una mínima intervención durante el proceso. La vinoteca del local supera las mil referencias nacionales e internacionales, todas seleccionadas bajo los mismos criterios que los vinos servidos en grifo.

Desde 2023, La Caníbal produce sus propias cervezas artesanas en San Blas, alcanzando una producción anual cercana a los 100.000 litros. Una de sus cervezas, la lager oscura Simancas, ha sido reconocida con la Medalla de Oro del Barcelona Beer Challenge, uno de los concursos más importantes del sur de Europa.

La oferta gastronómica se completa con una selección de quesos españoles procedentes de pequeños productores locales, elegidos por Martin Afinador. El local ofrece hasta 25 variedades diferentes. Esta apuesta por la producción propia y las colaboraciones permite a La Caníbal ofrecer una carta más amplia que la mayoría de bares y restaurantes del entorno.

La historia del local comienza en 1971 como restaurante gallego O Pazo de Lugo. En 2018, Javier Vázquez y el maestro cervecero Luis Vida transforman el espacio en La Caníbal. Tres años antes ya habían comenzado a servir cervezas artesanas elaboradas bajo un modelo nómada. El éxito inicial les llevó a crear nuevas variedades que hoy siguen presentes entre sus grifos.

La Caníbal ha recibido varios reconocimientos a lo largo de su trayectoria reciente: Mejor Bar de Vinos Alternativos del Mundo según el International Wine Challenge 2021, Mejor Bar de Vinos de España, presencia entre los mejores bares de Madrid según los Premios Metrópoli y Solete Guía Repsol, Mejor Bar de Madrid para Time Out Food & Drink y Mejor Tapa de Madrid 2023 por sus berberechos en escabeche.

El interiorismo del local combina elementos tradicionales y modernos. Un panel sobre los grifos informa sobre estilos, variedades y fabricantes sin hacer referencia a marcas o denominaciones comerciales. Javier Vázquez explica que prefieren mostrar la imagen del productor porque les interesa poner el foco en las personas detrás del producto.

El ambiente es informal y relajado. Una gran mesa central invita a compartir espacio entre clientes habituales y visitantes ocasionales. El público es diverso y abarca todas las edades. Muchos clientes aprovechan para comprar sus vinos o cervezas favoritas en la tienda anexa o participan en catas organizadas por el propio local.

En cuanto a la cocina, La Caníbal mantiene raíces atlánticas pero incorpora influencias internacionales y técnicas innovadoras. Entre sus platos figuran croquetas de chipirón con kataifi, torreznos ibéricos sobre base de kimchi, pulpo a feira o verduras de temporada. También ofrecen carnes gallegas maduradas al horno de brasas con carbón de encina, costillares, carne mechada guisada con cerveza o hamburguesas al estilo americano con pan artesanal.

La Caníbal representa así una nueva forma de entender la taberna tradicional madrileña adaptada a los gustos actuales. Su propuesta pone en valor tanto el trabajo artesanal como la cercanía al productor y la innovación gastronómica dentro del barrio de Lavapiés.