Daniel Jiménez: Innovación y tradición en la heladería y pastelería con el sello del vino de Jerez

Daniel Jiménez es el talentoso maestro heladero y pastelero detrás de La Rosa de Oro, un establecimiento reconocido por su enfoque innovador y su pasión por fusionar la tradición con la modernidad. A lo largo de su carrera, ha destacado por su habilidad para integrar los vinos de Jerez en sus creaciones, convirtiendo estos productos emblemáticos de la región en ingredientes fundamentales para sus helados y postres.

Con una gran admiración por el mundo del vino y la mixología, Daniel ha logrado sorprender a sus clientes al transformar cócteles clásicos de Jerez en delicadas obras gastronómicas. En esta entrevista, Daniel comparte su visión sobre la importancia de los vinos de Jerez en la alta cocina, los retos técnicos que enfrenta en su proceso creativo y su experiencia trabajando con algunos de los grandes referentes de la pastelería y la gastronomía.

El vino de Jerez es una de las señas de identidad de tu heladería y pastelería. ¿Cómo surgió la idea de incorporarlo a tus creaciones y qué aporta a nivel de sabor y textura?

Tengo gran admiración por los vinos de Jerez, cada vez que busco un vino para alguna nueva creación, tengo la sensación de tener un producto valioso entre mis manos.

Soy un artesano, e intento trabajar con los mejores productos de cercanía, aunque lo verdaderamente a destacar es que mi principal objetivo es hacer vibrar a los consumidores y para eso los vinos del Marco de Jerez son únicos. Solo tengo que buscar las armonías de sabores en el desarrollo creativo, parece muy complejo, pero cuando piensas en modo vino todo fluye.

Has conseguido convertir cócteles con Jerez en helados, lo cual no es fácil por el efecto del alcohol en la congelación. ¿Cuál ha sido el mayor reto técnico al desarrollar estas recetas y cómo lo superaste?

Efectivamente, el poder anticongelante del alcohol es un inconveniente en el helado, hay que explorar nuevos ingredientes y tras innumerables ensayos micro balancear muy bien las recetas.

No te puedes imaginar el reto que supone cada dos semanas visitar una bodega y aprender un sherry Cóctel,  desestructura, y con tus ingredientes transforma en helado después de haber realizado varias pruebas que no han funcionado, porque en mi trabajo nada sale a la primera, hay que ser muy tenaz. Y finalmente después de mucho esfuerzo conseguir el reto de realizar una vitrina de helados con Cocteles de Jerez para la Sherry Week.

Además del Pedro Ximénez, que es un clásico en repostería, ¿qué otros tipos de Jerez consideras que tienen un gran potencial para innovar en el mundo dulce?

Todos ellos tienen lugar en algún maridaje dulce, el Palo Cortado está de moda, y es a destacar para mi gusto siempre la potencia de un Oloroso o un Fino, que, aunque sean más arriesgados aportan carácter a las creaciones.

El equilibrio entre tradición e innovación es clave en tu trabajo. ¿Cómo decides qué recetas antiguas reinterpretar y cómo adaptarlas a los gustos actuales?

Por inspiración y con mucho respeto a lo que no se debe tocar, soy partidario de cambiar los formatos y adaptarlos a nuevos packaging o tendencias dando un toque de modernidad.

En coctelería, el sherry cocktail están ganando protagonismo a nivel internacional. Desde tu experiencia, ¿cómo ves la evolución de estos combinados y qué papel juega el helado en este movimiento?

Partimos de que el mundo de la mixologia me parece apasionante, un ritual inagotable que atrae tanto estética como gustativamente.

En helado es todo un abanico gastronómico que se abre ante nosotros y que despertó mi interés gracias a una acuarela. Su público es mucho más específico y mis principales clientes son restaurantes o eventos que les gusta apostar por un postre especial.

En la heladería funciona muy bien principalmente con el turismo que se nota que muestra un gran interés por los vinos de Jerez.

Has trabajado con grandes nombres como Paco Torreblanca y participado en eventos como la Sherry Week. ¿Cómo ha influido esto en tu visión sobre el maridaje de vinos de Jerez con postres y bebidas frías?

Tengo la inmensa suerte de haber trabajado con un Picasso de la pastelería, el me enseño la sensibilidad a la hora de ejecutar. La Sherry Week me parece un evento abierto a todo lo creativo, y eso precisamente fue el detonante de mi inmersión en el gran reto de transformar los cockteles de Jerez en Helados.

Me considero un artesano inquieto al cual le gusta compartir oficio para generar alguna idea disruptiva, dos oficios juntos y de diferentes disciplinas pueden generar productos o sinergias increíbles.

Si tuvieras que recomendar un postre con vino de Jerez para alguien que nunca lo ha probado, ¿cuál sería y por qué?

Indudablemente el BOMVINO es para mí el estandarte de mis creaciones, un bombón que me representa y que está evolucionando en nuevos mercados. Tiene en su haber un segundo premio Andaluz de comercio y una mención Nacional. Los elaboro principalmente con Fino, Oloroso, Palo Cortado y Pedro Ximénez.

Sabemos que te gusta experimentar y sorprender con nuevos sabores. ¿Tienes en mente alguna nueva creación con vino de Jerez que puedas adelantarnos?

Estamos en cuaresma y precisamente tengo estos días una cata maridada en una conocida bodega de Jerez, las torrijas te dan mucho juego con los vinos, sobre todo aquí en Jerez que tradicionalmente las de vino y miel son las más demandadas. Y después tengo que hacer muchas pruebas, una de ellas con chocolate y otra en pastel.