Luis Paadin: “Hay que crear valor añadido en otros valores intrínsecos a Galicia además de nuestras variedades: clima, suelo y minifundismo”

Con más de 60 variedades, más de 20 zonas y subzonas, una decena de estratos litológicos, un minifundismo único y más de 400 industrias productivas, la Guía Paadin vuelve a estar en nuestras manos gracias al apoyo de 200 mecenas que han permitido que Luis y Alejandro Paadin nos acerquen a profesionales y consumidores la esencia de los vinos gallegos, unos vinos que tienen que seguir evolucionando y creciendo en reconocimiento, en un mundo del vino saturado como el actual. Analizamos con sus creadores, la Guía de Vinos y Bodegas pero también las fortalezas y debilidades del sector del vino gallego, su horizonte de evolución y comercialización.

Llegamos a la XV edición con 2.500 referencias recogidas en una nueva edición de esta guía, ¿cuáles destacaría como principales novedades o hitos de esta edición?

La verdad es que el mayor hito es lograr año a año poder publicar un libro sobre los vinos de una región vitivinícola sin publicidad de ningún tipo gracias al apoyo de los más de 200 mecenas que anualmente validan este proyecto editorial. Además, percibimos un gran espaldarazo por parte de todo el sector productivo ya que, en un momento de incertidumbre en la industria del vino, las bodegas siguen apostando por la Guía, enviando muestras y dándole un gran valor. Este año hemos catado cientos de vinos, actualizados miles de datos y ampliado una sección muy importante sobre la domesticación de la vitis vinífera en el mundo.

Esta edición incluye un agradecimiento especial a Paco del Castillo, ¿a qué obedece?

Paco ha sido y es para nosotros una figura fundamental a la hora de entender y valorar la industria del vino. Ha sido profesor de la mayoría de los grandes profesionales de sala de nuestro país y su visión técnica y pragmática del mundo del vino nos ha enseñado a no dejar llevarnos por las modas pasajeras y a comprender el valor real que una región vitivinícola puede aportar al mercado en base a su historia, capital humano y calidad intrínseca; sin esnobismos ni imposturas cortoplacistas.

Paisaje y botella están muy presentes en los textos que acompañan a la guía, ¿cuáles son los descriptores generales que caracterizan actualmente a los vinos gallegos?

La guía pretende ser una herramienta tanto para profesionales técnicos como para amantes del vino o recién iniciados. La cantidad de información que hay es tan grande, que siempre hay algo nuevo por descubrir y los vinos catados, premiados e incluidos van desde las bodegas más grandes a los viticultores más pequeños, desde vinos técnicamente impolutos a los más inusuales. La máxima premisa que mantiene el panel de catadores es que debe haber una relación cualitativa según la tipología de vino catado: los parámetros de análisis y cata varían según la región catada, la añada o las prácticas enológicas. Esta es la verdadera esencia de los vinos gallegos: mantener la genuinidad de cada elaboración en un contexto de vinos frescos y complejos.

Destacan en su guía la diversidad de variedades en Galicia, la mayor de toda la Península ¿cree que esta diversidad y sus variedades autóctonas son las principales fortalezas de la viticultura gallega? ¿cuáles situaría como debilidades?

En un mercado internacional saturado, cualquier valor diferencial es clave para abrirse paso. Paradójicamente lo que complicó el comercio del vino gallego hace unas décadas, hoy es una herramienta maravillosa para mostrar la diversidad gallega frente a regiones más homogéneas. Sin duda el tener muchas variedades está ayudando, pero ya son varias las bodegas que están volviendo al trabajo plurivarietal, donde la viña manda por encima de la uva e incluso la propia bodega. Un sector cíclico como el del vino, si bien ahora mismo la demanda de variedades genuinas sigue siendo alcista, es posible que en un futuro no sea tan relevante, sobre todo cuando países del Este de Europa o de Centroeuropa inunden el mercado con variedades genuinas y elaboraciones de alta calidad. En ese momento las variedades propias no serán un valor diferencial en un mercado donde la globalización cada vez es más patente. Habrá que estar preparados y crear valor añadido en otros valores intrínsecos a Galicia además de nuestras variedades: clima, suelo y minifundismo estructural.

Hablando de variedades autóctonas.... la guía también recoge un amplísimo trabajo de conteo de variedades autóctonas gallegas, ¿podéis hablarnos de cómo ha sido ese trabajo?

En el apartado de las variedades hemos invertido mucho tiempo y espacio ya que, como bien comentas, es un valor diferencial en el mercado. Es la sección más grande que tenemos (además de las catas) con 44 páginas en las que explicamos la domesticación de las vides desde sus ancestros de hace 65 millones de años, hasta la llegada a Galicia; incluimos un mapeado de la genética de las variedades gallegas en base a marcadores genéticos del VIVC; Inteligencia Artificial aplicada a las variedades gallegas; distribución geográfica de las principales variedades; seleccionamos los 94 descriptores aromáticos más habituales en los vinos gallegos vinculados a uvas y territorios; e incluimos un glosario con más de 300 sinonimias y homonimias que desarrollamos con bibliografía muy variopinta: desde libros institucionales hasta entrevistas con viticultores locales.

¿Cómo valoráis la evolución de las diferentes denominaciones de origen gallegas? ¿cuáles pensáis que van a ser las tendencias de producción del vino en Galicia en los próximos años?

Es difícil de prever, máxime en un momento de tanta incertidumbre. Lo que está claro es que la tendencia del mercado de consumo hacia vinos más frescos y con menos alcohol tardó en llegar a España (esto sucede desde 2013 a nivel internacional), pero será constante durante los próximos años, por lo que las variedades blancas se verán favorecidas, particularmente la godello que ha tenido un crecimiento explosivo y que está detrás precisamente de los máximos históricos en Monterrei y Valdeorras.

Rías Baixas y Ribeiro también se están adaptando a una nueva realidad, donde la falta de relevo generacional está complicando el acceso a la materia prima y donde la tendencia a nuevas plantaciones con un diseño no de autoabastecimiento sino empresarial, permitirá hacer vinos más competitivos en el futuro. El sector del vino es reflejo de los cambios en los hábitos de consumo y ahora se está reajustando. Nos esperan unos años de cambios en las estructuras empresariales y en los canales de comercialización, donde seguramente habrá que recuperar al consumidor local ya que la incertidumbre internacional está volviendo muy costosa la apertura de mercados extranjeros.

La guerra de aranceles anunciada por Trump ha puesto sobre alerta al sector, ¿consideran que va a tener un fuerte impacto en territorios con mayor dependencia de la venta internacional?

Sin duda. Pero es algo que se veía venir no sólo tras el ascenso al poder de las políticas más proteccionistas, sino que es algo que hay que tener en consideración siempre. Los mercados son dinámicos, cada vez más y las bodegas y DOs deben diversificar lo máximo posible en un afán por tejer una red de seguridad comercial, aunque sea a costa de bajar la rentabilidad. EEUU es un mercado muy suculento, con importadores serios, regulares y que valoran la calidad y diferenciación; es un mercado estratégico para el vino gallego. Pero actualmente hay mercados tanto nacionales como internacionales que, no siendo tan lucrativos, pueden ser muy interesantes ya que la competencia también es menor. Diversificar es costoso y puede suponer un gran desgaste empresarial, pero si estamos acostumbrados a un minifundismo productivo (con las complicaciones económicas que ello genera), quizás debemos acostumbrarnos a un "comercio minifundista", con pequeños agentes pero muy diversificados tanto geográficamente como tipológicamente (venta en HORECA, Retail físico, Online...).

En cuanto a las IGP y les des-amparados, ¿cuál creeis que será su evolución a medio y largo plazo teniendo en cuenta sus limitadas producciones?

Es complicado ya que hay unos mínimos productivos sin los cuales, la rentabilidad es exigua. Han surgido plataformas que están consiguiendo crear una buena red de promoción para estos productores más desconocidos y cada vez logran tener más espacio en los mercados, son viticultores contumaces y saben que tienen excelentes productos. En un momento de gran bajada del consumo de vino y de incertidumbre comercial, sus pequeñas estructuras productivas les permiten ser más flexibles y estos cambios conductuales les afectan menos, pero para poder mantener sus bodegas a largo plazo es necesario que sigan trabajando conjuntamente para poder llegar más lejos.

En cuanto al podio de esta edición, los Gran Oro, ¿qué nos pueden decir de las características que los definen?

Es una tendencia que vemos año a año: cada vez más añadas antiguas copan la categoría de Gran Oro así como los vinos de fincas únicas. El potencial de guarda y la evolución de los vinos gallegos (particularmente los blancos), se ha explotado muy poco y es un valor diferencial del que las bodegas cada vez son más conscientes. Cuando un vino puede mejorar año tras año, se convierte en objeto de culto y cuando una zona tiene cientos de vinos con estas características, aumenta su valor e imagen colectiva. Por otra parte, los vinos de finca están en auge. Las bodegas llevan muchos años trabajando el campo y conocen muy bien sus viñas y viticultores. Muchas se han dado cuenta que mezclar las uvas de sus mejores parcelas con otras, es menos beneficioso para la marca que hacer un vino que sea capaz de marcar la diferencia y el origen genuino de esa uva. Son tendencias que llevan años materializándose y que probablemente marquen el paso de los próximos años en Galicia.