¿Es posible un vino sin alcohol que sepa a vino?

La desalcoholización del vino es una de las innovaciones más relevantes en la enología actual, impulsada por el aumento de la demanda de productos con bajo o nulo contenido alcohólico debido a las nuevas tendencias de consumo que priorizan la salud y el bienestar. Este proceso plantea dificultades técnicas considerables, ya que el alcohol tiene un papel básico en la percepción sensorial y la estabilidad del vino. Es decir sin el alcohol, el vino no sabe a vino. Sin embargo, ante la necesidad de satisfacer las demandas del mercado, las técnicas para reducir el contenido alcohólico del vino están en constante evolución y mejora en la búsqueda de conservar la calidad del producto.

La desalcoholización consiste en eliminar parcial o totalmente el alcohol del vino mediante métodos específicos. Su aplicación no solo transforma el perfil del vino, sino que también requiere ajustes para preservar la estabilidad microbiológica y las características organolépticas (el sabor). Entre los métodos más comunes se encuentran las técnicas de destilación, que incluyen el uso de columnas de conos rotativos, y las técnicas basadas en membranas, como la ósmosis inversa y la nanofiltración. Ambos enfoques presentan ventajas y limitaciones, pero comparten el gran reto de evitar pérdidas de aromas y sabores.

El alcohol, además de contribuir al sabor y la estructura del vino, desempeña un rol en la percepción de dulzura, amargor, acidez y cuerpo. Su reducción tiende a resaltar la acidez y la astringencia, afectando el equilibrio general del vino. Estudios recientes muestran que una reducción del contenido alcohólico de hasta un 20% es aceptable para los consumidores, pero niveles más bajos generan alteraciones perceptibles en el aroma y el sabor, especialmente en vinos tintos. Esto subraya la importancia de desarrollar tecnologías más precisas que minimicen estos impactos.

El aumento del contenido alcohólico en los vinos de las últimas décadas se atribuye principalmente al cambio climático, que ha acelerado la maduración de las uvas y, con ello, el nivel de azúcar en los frutos, y cuanto más azúcar más alcohol. Este fenómeno plantea un dilema para los productores, ya que las cosechas tempranas pueden reducir el grado alcohólico, pero suelen disminuir la complejidad aromática y la calidad del vino. Frente a esta situación, las técnicas de desalcoholización han surgido como una solución que permite a los enólogos ajustar el contenido alcohólico sin alterar significativamente la identidad del vino.

En un reciente webinar de Infowine impartido por la profesora Maria Tiziana Lisanti de la Universidad Federico II de Nápoles, se han detallado los métodos de desalcoholización más avanzados que existen en la actualidad, como las columnas de conos rotativos, que permiten no solo eliminar el etanol, sino también recuperar parte de la fracción aromática perdida durante el proceso. En estas columnas, el vino pasa por conos rotativos que forman capas finas, permitiendo una destilación eficiente a bajas temperaturas. Por otro lado, las técnicas de membrana, como el contactor de membrana, son especialmente útiles por su capacidad de preservar mejor los compuestos aromáticos al separar el etanol mediante gradientes de concentración o presión.

A pesar de estas innovaciones, las técnicas actuales se encuentran ante importantes limitaciones, como la pérdida de compuestos volátiles esenciales para los aromas frutales y florales, y un aumento en el riesgo de contaminación microbiológica debido a la reducción del efecto conservante del alcohol. Además, el proceso de desalcoholización puede alterar el perfil sensorial, modificando la percepción de dulzura, amargor y textura, factores que son determinantes para la aceptación del consumidor.

La regulación también juega un papel importante en la producción de vinos desalcoholizados, con normativas que varían según el país y que definen lo que puede considerarse un vino sin alcohol o con bajo contenido alcohólico. Estas regulaciones no solo afectan el etiquetado, sino también las estrategias de mercado y las posibilidades de innovación.

En cuanto al mercado, los vinos NoLo ("no" o "low" alcohol) representan una oportunidad, especialmente en segmentos jóvenes y consumidores preocupados por la salud. Sin embargo, lograr que estos vinos sean competitivos sin sacrificar calidad sensorial requiere un enfoque integrado que combine avances en tecnología de desalcoholización con prácticas enológicas cuidadosas, como la selección de levaduras de bajo rendimiento alcohólico y técnicas de manejo en el viñedo que reduzcan el nivel de azúcar en las uvas.

En el futuro, la mejora de las membranas, el desarrollo de procesos más sostenibles y el ajuste de los parámetros de fermentación prometen avances en la desalcoholización. Mientras tanto, la combinación de técnicas enológicas tradicionales y modernas será esencial para satisfacer la demanda de vinos con menos alcohol y de alta calidad, manteniendo al mismo tiempo la esencia de esta bebida milenaria.