Enología: El uso de ácido sórbico en la elaboración de vinos dulces

Otro de los aditivos empleados en enología que pueden complementar al anhídrido sulfuroso (SO2), que no sustituirlo, es el ácido sórbico (no confundir con el ácido ascórbico).

El ácido sórbico es un compuesto natural empleado como conservante que se presenta como una sal. En la industria alimentaria​ suele aparecer etiquetado como E-200 y no presenta toxicidad y ningún riesgo para la salud. Su fórmula química es C6H8O2. Su nombre se debe a que fue descubierto a partir de su extracción de frutas del género Sorbus (Sorbus aucuparia), aunque en la actualidad es posible sintetizarlo.

Del ácido sórbico o 2,4-hexanodianoico, existen cuatro isómeros que presentan distintos puntos de fusión:

Únicamente el isómero trans-trans: CH3–CH=CH–CH=CH–COOH, se utiliza como aditivo de los vinos, presentándose como un polvo cristalizado de color blanco, con un sabor ligeramente ácido, siendo muy poco soluble en agua (1,6 gramos/litro a 20° C) y algo más soluble en alcohol de 96 por 100 vol. (112 gramos/litro a 20° C). 

Por esta razón en el vino no se utiliza bajo la forma ácida, sino como sorbato potásico o sódico de mayor solubilidad; aunque presenta el inconveniente de ceder una importante cantidad de estos cationes, del orden de 70 gramos/litro de potasio y 200 gramos/litro de ácido sórbico, por cada 270 gramos/litro de sorbato potásico añadido.

El ácido sórbico es un producto nada tóxico para el ser humano, siendo metabolizado al igual que otros ácidos grasos, transformándose en agua y anhídrido carbónico.

La dosis legal máxima de este compuesto en Europa (Reglamento CE no 479/2008) es de 200 mg/litro, en forma de sorbato potásico.

Se utiliza en los mostos o vinos por sus propiedades antimicrobianas, y especialmente las de carácter funguicida, inhibiendo el desarrollo de los micelios, así como la germinación de las esporas, y en las levaduras su multiplicación.

Según J. Ribéreau-Gayon, la dosis «fungicida» capaz de paralizar o apagar una fermenta ción alcohólica bastante elevada y del orden de 5 gramos/litro; mientras que la dosis «fungistática», que impide el arranque de la fermentación de un mosto, varía entre 0,3 a 0,5 gramos/litro.

Su aplicación se centra casi exclusivamente en los vinos dulces, donde las dosis pueden ser más bajas a las anteriormente citadas, debido a los efectos del grado alcohólico y del pH.

Con valores de pH bajos, la actividad frente a las levaduras es muy efectiva, mientras que con valores de pH por encima de 3,5 la dosis legal máxima de 200 mg/litro puede ser insufi ciente. Parece ser que la acción inhibidora de este ácido se debe a la fracción no disociada del mismo, y ésta disminuye a medida que lo hace el pH, necesitándose el doble de dosis cuando se pasa de un pH de 3,1 a 3,5.

El grado alcohólico del vino también tiene una importante influencia en la actividad de esta sustancia, pudiendo reducirse sus dosis a medida que se incrementa la graduación alcohólica:

Además del citado efecto funguicida, el ácido sórbico también posee propiedades bactericidas, aunque de mucha menor actividad, siendo preciso dosis muy elevadas entre 0,5 a 1,0 gramo/litro para detectar alguna inhibición frente a bacterias lácticas o acéticas. Incluso la presencia de ácido sórbico en el vino a las dosis legales, favorece el desarrollo bacteriano, pues al inhibir a las levaduras se anula su competencia con las bacterias, permitiendo el desarrollo de las mismas; siendo por lo tanto imprescindible que el vino contenga un cierto nivel de anhídrido sulfuroso libre comprendido entre 25 a 40 mg/litro.

En los casos de vinos adicionados con ácido sórbico y con bajos niveles de anhídrido sulfuroso, existe el riesgo de un desarrollo de bacterias lácticas, que incluso pueden degradar el ácido sórbico produciéndose una sustancia con un fuerte y definido olor a tallos u hojas de geranio, conocida como defecto o enfermedad del «geraniol». El compuesto formado corresponde a 2,4 hexadien-1-ol, que en medio ácido se transforma en 3,5-hexadien-2-ol, y éste combinándose con etanol forma 2-etoxi-3,5-hexadieno, que es una sustancia muy odorante aún a concentraciones muy bajas inferiores a 0,01 mg/litro. Estas sustancias pasan al destilado de los vinos, siendo muy difíciles de eliminar en el vino aplicando cualquiera de los tratamientos desodorizantes autorizados, atenuándose su olor con barridos de gases carbónico o nitrógeno, y pudiéndose eliminar con un tratamiento de oxidación brutal con permanganato.

El ácido sórbico debe ser añadido a los vinos antes de su embotellado, en forma de sorbato potásico, añadiéndolo disuelto en agua de una manera muy lenta y en agitación, para evitar su insolubilización en forma de ácido sórbico cristalizado.

Su utilización está indicada para la estabilización biológica de vinos dulces, con objeto de frenar un posible desarrollo de las levaduras sobre sus azúcares, no siendo por lo tanto de utilidad para los vinos secos.

Las soluciones acuosas de ácido sórbico envejecen con el tiempo, tomando un color amarillento y un desagradable olor picante, por lo que se aconseja prepararlas inmediatamente antes del momento de empleo y en soluciones concentradas de 270 gramos de sorbato potásico disuelto en un litro de agua. En el caso de disponer de ácido sórbico, éste se prepara mezclando 200 gramos del ácido en un litro de agua, habiendo adicionado previamente a ésta 100 gramos de hidróxido potásico.

Hasta la dosis legal máxima de 200 mg/litro no se ha detectado en los vinos tratados ninguna modificación en sus caracteres sensoriales, pudiendo aparecer con dosis mayores en el tiempo, sensaciones astringentes y de amargor, acompañados de un aroma extraño punzante. Ello es debido a que al tratarse de un ácido graso insaturado, puede oxidarse produciéndose a partir de su doble enlace una función aldehídica, posible origen de estos caracteres defectuosos. En los vinos ricos en calcio, puede aparecer un precipitado de sorbato cálcico, con formas de agujas cristalinas muy finas o en masas amorfas de pequeños gránulos.

Por último, la presencia de ácido sórbico induce a un error en la medición de la acidez volátil de los vinos, obteniéndose un resultado por exceso, del orden de 1,6 a 1,7 meq o 0,09 a 0,10 gramos/litro de más cuando el contenido de ácido sórbico en el vino es de 200 mg/litro.

Referencias:

• REGLAMENTO CE No 606/2009 DE LA COMISIÓN de 10  de  julio de 2009 que fija determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento CE no 479/2008 del Consejo en lo relativo a las categorías de productos vitícolas, las prácticas enológicas y las restricciones aplicables
• Tratado de Enología – Jose Hidalgo Togores
• Wikipedia - Ácido sórbico