El uso de vitamina C en la elaboración del vino

El ácido ascórbico o vitamina C es un compuesto que existe en la uva madura, con niveles muy reducidos respecto a otros ácidos, entre 30 y 60 mg/litro de mosto, sin embargo en enología también puede ser utilizado como aditivo para la elaboración del vino (un aditivo muy saludable, ya que se trata de una vitamina).

Debido a sus propiedades reductoras se utiliza adicionalmente como un eficaz producto antioxidante. Como aditivo la vitamina C o ácido ascórbico también es conocido como E300, o antioxidante E300.

En los vinos europeos se permite el uso de vitamina C en los vinos o mostos, en una cantidad no superior a los 250 mg/litro, siendo la dosis habitualmente empleada de este aditivo de 100 mg/litro.

El ácido ascórbico nunca va a reemplazar el uso de sulfitos (anhídrido sulfuroso - SO2) pero puede complementarlo como antioxidante. Las propiedades antioxidantes del ácido ascórbico se manifiestan instantáneamente, a dife­rencia del efecto protector del anhídrido sulfuroso que lo hace con una mayor lentitud.

Su acción impide tanto las oxidaciones enzimáticas, donde anula la actividad de las enzimas oxidásicas por eliminación del oxígeno; así como también frente a las oxidaciones químicas o no enzimáticas. donde también secuestra el oxígeno, y produce reacciones acopladas de oxidación- reducción, que impiden la oxidación de determinados compuestos oxidables del vino.

El ácido ascórbico es un polvo cristalino de color blanquecino, de sabor ácido refrescante, muy soluble en el agua a razón de 330 gramos por litro, siendo por lo tanto un producto muy higroscópico, por lo que debe conservarse en recipientes bien cerrados, dentro de locales muy secos, frescos y sin iluminación, debido a que se trata de un aditivo muy inestable que se estropea con mucha facilidad.

Según E. Makaga y A. Maujean el ácido ascórbico es la forma reducida del equilibrio de oxidación-reducción con el ácido dehidroascórbico, que representa la forma oxidada; siendo una reacción reversible, aunque en el vino este último compuesto desaparece.

Los electrones que resultan de la formación del ácido dehidroascórbico son empleados para reducir las sustan­cias oxidables de los vinos, especialmente el catión férrico, y por lo tanto siendo utilizado para impedir las quiebras férricas.

En presencia del oxígeno del aire, la oxidación del ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico produce una importante cantidad de agua oxigenada, de nefastas con­secuencias para el vino, por lo que si se usa ácido ascórbico siempre se hace necesario la presencia de pequeñas cantidades de anhídrido sulfuroso que neutralice este compuesto (un mínimo 30 mg/litro).

Ventajas del uso del ácido ascórbico en los vinos:

• El ácido ascórbico se utiliza en Enología para impedir o frenar las oxidaciones de los mostos o vinos, así como también para luchar contra la quiebra férrica: además de producir una mejora organoléptica de los vinos tratados con este producto.
• El ácido ascórbico facilita una mejor retención del aroma debido a su naturaleza reductora. Además, mantiene e intensifican el típico bouquet y aromas del vino.
• En términos generales, los vinos tratados desarrollan el bouquet típico del vino poco después del embotellado.
• Los vinos de calidad y los espumosos desarrollan un estilo más aromático, más fresco y frutal.
• El tratamiento con tratamiento con ácido ascórbico es especialmente beneficioso en vinos de baja acidez (sin embargo, el efecto puede ocurrir en diferentes coyunturas, dependiendo de la variedad de uva).
• También previene el sabor atípico de envejecimiento: la sustancia ácido indol-3-acético (IAA), almacenada en las bayas como protección contra el marchitamiento, debe inhibirse para descomponerse a través de varias etapas intermedias (como el ácido formilamino-fenil-3-oxo-propiónico) en 2-aminoacetofenona (AAP) que altera el olor. Según declaraciones y publicaciones de muchos científicos, la vitamina C protege contra esto muy bien a largo plazo. La dosis debe ser de 100 a 150 mg/litro y se agregará poco después de la primera sulfuración.
• En los vinos blancos, como antioxidante, evita el aumento de color del vino. (Evita pardeamientos por oxidación).

Inconvenientes del uso del ácido ascórbico en los vinos:

• El ácido ascorbico es un excelente reductor, que impide la oxidación del hierro ferroso durante cualquier operación que implique oxigenación del vino (trasiego, embotellado etc.). No obstante su uso plantea como inconveniente que la protección no es permanente, por lo que sólo se utiliza en casos muy concretos como en los vinos con ligera tendencia a la quiebra férrica y que no pueden ser tratados por otro método y van a ser consumidos en un intervalo corto de tiempo.
• Con los niveles de ácido ascórbico permitidos, el efecto protector de este compuesto sobre las quiebras férricas de los vinos es muy limitado, estableciéndose un límite de contenido en hierro de 4 a 6 mg/litro. Se estima que unos 100 mg de ácido ascórbico consumen aproximada­mente unos 10 mg de oxígeno, equivalentes a unos 7 cm3 capaces de oxidar una importante cantidad de hierro de estado ferroso a férrico. Por lo tanto su utilización se reduce a niveles de hierro relativamente bajos, o también como tratamiento de seguridad complementario a otros utilizados en casos de mayor riqueza en hierro.
• Recientemente se ha descubierto (A. Pons y D. Dubourdieu) que la adición de ácido ascórbico a los vinos blancos en botella, puede provocar un envejecimiento aromático prematuro de los mis­mos, dependiendo del sistema de cierre o taponado utilizado. Un compuesto aromático que puede depreciar los aromas primarios de los vinos es el sotolón (hidroxi-3-dimetil-4,5-(5H)-furanona-2), con aromas entre curry y nuez muy intensos, y nivel de percepción entre 7 a 15 nanogramos/litro, cuya formación procede de una reacción de aldpcondensación entre el ácido a-cetobutírico y el etanal, pudiendo a su vez desarrollarse el primero a partir del ácido ascórbico añadido a un vino. Entre las condiciones que favorecen la formación del ácido a-cetobutírico a partir del ácido ascórbico, están el tiempo, la temperatura, y sobre todo el nivel de estanqueidad del sistema de cie­rre utilizado en el vino embotellado, viéndose esta reacción favorecida por tapones que permiten la excesiva entrada de aire. Un tapón de corcho natural de buena calidad, presenta un nivel de entrada de oxígeno menor a 30 nanogramos/litro y mes, mientras que uno sintético puede ser del orden de 300 nanogramos/litro, siendo este último un importante factor para el desarrollo el envejecimiento aromá­tico prematuro.

Cómo se usa el ácido ascórbico en la elaboración del vino:

• La cantidad de ácido ascórbico debe agregarse ya disuelto en el tanque principal. Para hacer esto, se disuelve en vino en al menos veinte veces el volumen de vino.
• La adición del ácido ascórbico a los vinos, debe hacerse disolviéndolo previamente en el propio vino; utilizándolo exclusivamente en el momento del embotellado, y siempre acompañándolo de un cierto nivel de anhídrido sulfuroso, estimándolo de 20 a 40 mg/litro, que permite reducir sensiblemente los niveles de este compuesto. En el caso de realizar un análisis de SO, en los vinos adicionados de ácido ascórbico, es preciso tener en cuenta su presencia, pues se falsea su resultado al valorarse como si fuese este gas., estimándose una equivalencia de 45 mg/litro de anhídrido sulfuroso, por una cantidad de 100 mg/litro de ácido ascórbico. Para conocer exacta­mente las cantidades de anhídrido sulfuroso libre y de ácido ascórbico en un vino, se realizan dos mediciones, una primera que resulta de la suma de ambos compuestos, y otra segunda habiendo adicionado previamente una pequeña cantidad de acetaldehído (etanol) o mejor propanol, que com­bina irreversiblemente el SO, libre, permitiendo medir entonces el ácido ascórbico valorado con el yodo.
• Si se usa para prevenir el sabor atípico de envejecimiento, se debe agregar poco después de la primera sulfuración.
• Las dosis pueden ajustarse dependiendo de la inclinación al mismo. El ácido ascórbico solo desarrolla sus propiedades como un efectivo preventivo de oxidación cuando el vino contiene suficiente SO2 libre. Por lo tanto, debe mantenerse en el vino un contenido estable de SO2 libre de al menos 30 mg/L.
• En los vinos donde sus caracteres sensoriales se deben o conservan en ausencia del aire, especialmente en vinos rosados o blancos con aromas varietales o primarios, la presencia del ácido ascórbico supone una mejora organoléptica, manteniendo el frescor y el afrutado de los mismos; especialmente en los vinos espumosos, donde se aconseja introducirlo con el licor de expedición de 30 a 50 mg/litro de ácido ascórbico, acompañado de 20 a 30 mg/litro de anhídrido sulfuroso.

Referencias:

• REGLAMENTO CE No 606/2009 DE LA COMISIÓN de 10  de  julio de 2009 que fija determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento CE no 479/2008 del Consejo en lo relativo a las categorías de productos vitícolas, las prácticas enológicas y las restricciones aplicables
• Tratado de Enología – Jose Hidalgo Togores
• ERBSLÖH España, S.L.