Haciendo frente a Brettanomyces bruxellensis

¿Es posible que un vino huela a una mezcla entre sudor de caballo y corral? Este fenómeno ocurre frecuentemente por acción de la tan temida levadura: Brettanomyces bruxellensis. ¡Te damos algunos consejos para que no te pase a ti!

Si estás probando un vino y percibes aromas tan desagradables como a cuadra, cuero o animales de corral, claramente está alterado por esta levadura contaminante que ocasiona graves consecuencias sensoriales en los vinos. Estamos hablando de Brettanomyces bruxellensis.

La mayoría de microorganismos que afectan negativamente al vino cesan su actividad o mueren con el etanol producido durante la fermentación alcohólica. Sin embargo, el potencial metabólico de esta levadura le permite resistir condiciones ambientales muy adversas y seguir creciendo, aun en presencia de etanol y antimicrobianos como los sulfitos.

Los olores tan característicos que evoca tienden a aparecer en vinos tintos, durante su proceso de crianza. Pero la presencia de Brettanomyces no siempre significa que existan olores desagradables en los caldos. Éste genera etilfenoles que para que sean perceptibles deben estar presentes en una concentración suficiente.

¿Cómo le hacemos frente? Estos consejos te ayudarán a ganarle la batalla:
Generalmente, se analiza la presencia de Brettanomyces en el vino, y en la etapa de crianza en barrica, pero puede estar presente en todo el proceso de vinificación, desde la maduración de la uva. La uva debe tener buenas condiciones sanitarias. ¡Controla toda la evolución desde los estadios iniciales!

Como los focos de contaminación pueden ser muy diversos, es esencial reducir el riesgo, teniendo cuidado con la limpieza de todas las instalaciones de la bodega, barricas, máquinas, corchos, botellas y depósitos de fermentación. Si tienes alguna barrica que ha albergado un vino alterado, no te la juegues y deséchala antes de que contamine al resto de barricas de la bodega.

Como para todos los microorganismos, la temperatura activa el metabolismo celular. Mantén tu bodega a temperaturas medias o bajas. ¡Todo esfuerzo va a valer la pena!

Es muy importante un plan de prevención para detectar y evitar las fuertes pérdidas económicas que ocasiona. Una vez que ya ha aparecido nuestro enemigo, el "Brett", va a ser mucho más complicado acabar con él. Los tratamientos de eliminación de etilfenoles implican riesgos en la calidad final del vino y, encima, se puede ver dañada la imagen de la bodega.

¿Sólo encontramos Brettanomyces bruxellensis en el vino? La especie B. bruxellensis sí, pero otras especies del género Brettanomyces aparece en otros productos asociados a fermentaciones como yogures, el kéfir, cervezas, refrescos o sidras.

¿Sabías que se estima que por lo menos una tercera parte de las botellas de vino tinto comercializadas contienen una concentración potencialmente detectable (por encima del umbral de percepción) de etilfenol?

Pasar de tener un vino excelente a estar en un punto de deterioro organoléptico es cuestión de semanas. Estás a tiempo. ¡Empieza a prevenir* y asegura la calidad sensorial de tus vinos!

*Analiza si tienes Brettanomyces bruxellensis en todo tu proceso vitivinícola con WineSeq. ¡Fuera de mi vino, Brett!