Un proyecto de investigación garantizará la calidad de vinos de alta gama

Investigadores del Grupo de Tecnología y Control Analítico de Procesos de la UR desarrollarán este proyecto de investigación sobre estas centenarias bodegas, ubicadas en la cuidad riojana de Cenicero y que aportarán los 90.750 euros del coste de esta iniciativa.

Los catedráticos de Química Analítica de la UR Consuelo Pizarro y José María González llevarán a cabo el proyecto, denominado "Nueva técnica de control que permite obtener vinos de envejecimiento sin alérgenos. Puesta a punto de un sistema de detección de haloanisoles y fenoles volátiles en bodega, basado en detección por espectrometría de movilidad iónica".

El equipo de Espectrometría de Movilidad Inónica (IMS), que aportará Bodegas Riojanas, permitirá a los investigadores trabajar en los tres objetivos del proyecto: garantizar los estándares de calidad de sus vinos a través de la obtención de su perfil o "huella sensorial" y evitar el "sabor a corcho" y el carácter Brett -alusivo a determinados olores del vino-.

La UR, en una nota, ha detallado que, en el caso de la "huella sensorial", está previsto caracterizar los compuestos que definen y caracterizan los vinos de alta calidad de Bodegas Riojanas, por lo que se analizarán 19 compuestos presentes en los mismos, con el fin de ver en qué cantidades están en las muestras del primer vino que les proporcione la empresa.

Esta lista de 19 compuestos podría variar finalmente, aunque el objetivo es determinar el perfil o "huella sensorial", lo que supone conocer qué compuestos y en qué cantidades se encuentran en los vinos de alta calidad de Bodegas Riojanas para que, en su proceso de elaboración, la empresa pueda adoptar decisiones tempranas a partir de datos objetivos, no solo basándose en catas subjetivas.

El IMS también permitirá detectar la presencia de fenoles volátiles y haloanisoles -responsables del "sabor a corcho" y el carácter Brett en el vino- a través del análisis de muestras de corchos, aguas de lavado de las barricas, de las propias barricas y de los vinos fermentados.

Este sistema facilitará una forma de detección rápida y sencilla de estos compuestos que, en el caso de los corchos y de las aguas de lavado de las barricas, permitirá la prevención de esos defectos sin que hayan llegado a afectar a las características organolépticas.

En el caso de las barricas y el vino fermentado, permitirá al enólogo la toma de decisiones para su control y prevención de los defectos mencionados a tiempo, ha añadido.

Los métodos de análisis, una vez validados, se transferirán para su aplicación en Bodegas Riojanas, fundada en 1890 en Cenicero y que, a lo largo de sus 120 años de historia, es un ejemplo de tradición y modernidad, ha precisado la UR.

Bodegas Riojanas suscribió con la UR en 2005 un convenio para establecer relaciones institucionales que permitieran llevar a cabo actividades científicas, técnicas y académicas en general.

Entre otros ha desarrollado, con el mismo grupo de investigación, el proyecto "Desarrollo de calibraciones para el control de la fermentación y seguimiento del envejecimiento del vino".