Defectos aromáticos del vino 3

Otras contaminaciones

¡A cuántos peligros está expuesto este extraordinario líquido que, al igual que un tesoro, debemos custodiar para garantizar su integridad!

…Desde la maduración de la uva, pasando por la limpieza en bodega hasta la, algunas veces indeseable, acción de los invisibles microorganismos que desvían la riqueza organoléptica (percibida por los sentidos).

Si partimos de la primera etapa de un vino, tendremos que trasladarnos al viñedo, lugar de nacimiento y donde se podrán observar los primeros pasos del neonato e ir orientando la personalidad del futuro fermentado. De todos es sabido que el sol es un aporte fundamental para el desarrollo de la uva pues, entre otras cosas, ayuda a la formación de azúcares, imprescindibles para la obtención en alcohol. La escasa exposición a los rayos de esta estrella por parte del viñedo, puede transmitir al vino aromas vegetales que nos indican una insuficiente maduración.

Existen ciertos compuestos que para algunos catadores resultan atractivos, siempre y cuando su presencia no sea abusiva, mientras que para otros son considerados como un defecto. El 4-etilfenol es uno de ellos y su ligera presencia es descrita por algunos autores como aroma a caballo u olor animal. La responsable de este controvertido resultado es una levadura perteneciente al género brettanomyces, mas conocida como “brett”.

Las notas a corcho son otra de las alteraciones que anulan el disfrute de un vino. Su umbral de percepción es muy bajo, así que una mínima concentración de ciertos compuestos y podemos olvidarnos del contenido de la botella. Los responsables de este defecto son los haloanisoles, siendo el 2,4,6 Tricloroanisol (TCA) uno de los más temidos. Su procedencia se debe fundamentalmente a los productos clorados que se utilizan en las corcheras para lavar las cortezas del alcornoque. Por eso la fiabilidad de estos productos no es del 100%, las bodegas tienen que asumir que un 2% ó 3% de los corchos, lleguen contaminados con este defectos.

Una forma de aprender a diferenciar estas alteraciones es por medio de maletines de aromas. Son cajitas que contiene unos frascos que guardan un líquido que reproduce casi a la perfección el olor que nos podemos encontrar en un vino cuando está contaminado por alguna de estas alteraciones.