ENOLOGÍA PARA TODOS: Los taninos

Como vimos la semana pasada, los compuestos fenólicos son una amplia familia que engloban los ácidos carboxílicos, los flavonoides, los antocianos y los taninos. Hoy conoceremos un poco más estos últimos y su importante papel en el sabor del vino.

Los compuestos fenólicos juegan un rol muy importante en el sabor de los vinos, especialmente en el caso de los tintos. Son responsables de algunas características positivas y también de algunas negativas o poco agradables. El cuerpo, el volumen y la estructura son descriptores comunes en los grandes vinos tintos. Por el contrario, el amargor, la aspereza, la astringencia o la falta de estructura deben ser evitadas.

Los taninos son compuestos fenólicos muy voluminosos, capaces de combinarse con otras moléculas del vino como las proteínas o los polisacáridos. Existen dos familias: los taninos hidrolizables y los taninos condensados. Los taninos hidrolizables (galotaninos y elagitaninos) no existen de forma natural en la uva y provienen esencialmente de la crianza en madera de roble, muy rica en estos compuestos. Los taninos, en contacto con el agua y el alcohol se solubilizan y  confieren al vino las características gustativas que ya conocemos.

Los taninos naturales de la uva son los taninos condensados, grandes moléculas que tienen varias unidades de  catequinas y epicatequinas. Dependiendo de la cantidad y la disposición en el tanino, podemos encontrar decenas de moléculas diferentes, cada una con sus propiedades gustativas. Esta diversidad de formas y moléculas explica la existencia de la enorme variedad de uvas y vinos en el mundo. Si combinamos esta variabilidad en las uvas con todas las formas posibles de crianza en madera, obtenemos millones de posibilidades, tantas como vinos hay en el mundo.

La sensación global al catar un vino reside en el equilibrio armonioso de todas estas sensaciones, directamente ligadas a la naturaleza y concentración de los compuestos fenólicos y en especial los taninos. Estos poseen la propiedad de reaccionar con la saliva y las proteínas de la boca, modificando su capacidad humectante. En función de la combinación de los taninos, la consecuencia puede ser una sensación harmoniosa y sedosa o por el contrario una marcada agresividad, en forma de un fuerte amargor o una desagradable astringencia. Cada persona es diferente, y describir objetivamente estos criterios es muy difícil, ya que todos tenemos una sensibilidad más o menos importante al amargo, por ejemplo.

El enólogo, gracias a las técnicas de vinificación, puede fomentar la extracción de uno u otro tipo de taninos. La elección de la fecha de vendimia es clave en el proceso, ya que los taninos presentes en las pepitas de las uvas poco maduras son generalmente más astringentes y duros que los de unas uvas en óptimo estado de maduración.

Durante la crianza en botella, el vino sigue evolucionado y los taninos se combinan con otras moléculas como los antocianos. Cuando el vino es joven, se crean combinaciones poco astringentes pero dando como resultado vinos más amargos, sobre todo. Según el vino evoluciona y las moléculas van reaccionando entre sí se vuelven más sedosos y el amargor se reduce. He aquí la importancia de la crianza en botella para "afinar" los vinos.

Fuente: Traité d'Oenologie Tome 2. 6ème édition.

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.