AMIS: el wine bar de vino natural donde tres parisinos reinventan la cocina honesta en Madrid

En la tranquila calle del Limón, número 32, entre el bullicio creativo de Conde Duque y el aire castizo del centro de Madrid, acaba de abrir sus puertas un pequeño wine bar con alma parisina y corazón madrileño. Se trata de un local cálido de estética sencilla pero cuidada, donde el vino, la conversación y la cocina se entrelazan sin artificios. En un barrio que combina vecinos de toda la vida con una nueva generación de urbanitas inquietos, AMIS recibe a un público diverso, tanto locales como extranjeros, que buscan un espacio cercano y auténtico; un refugio donde comer y beber bien, sin pretensiones.

De París a Madrid: el viaje de tres amigos y una idea

El proyecto surge del deseo compartido de tres amigos parisinos —Julian, Christian y Jules— que soñaban con un espacio propio donde desarrollar sus pasiones: el vino, la buena mesa y el arte de compartir. La idea rondaba sus cabezas desde hacía años: abrir un lugar donde pudieran seleccionar sus vinos, diseñar su carta y decidir cada detalle, desde la iluminación hasta la música. Inicialmente imaginaron abrirlo en París, pero el proyecto no terminaba de tomar forma. España, país que admiraban y al que se sentían vinculados, se convirtió finalmente en su destino natural. "Nos encanta España, su energía y su forma de disfrutar", explica Christian con enorme ilusión. Madrid les ofrecía la combinación perfecta: una gran ciudad cosmopolita con la calidez humana que buscaban.

Aterrizaron hace poco más de un año y, tras meses de búsqueda, hallaron su rincón en esta pequeña calle del barrio de Universidad. Allí comenzaron a dar vida a su sueño: un espacio levantado con ayuda de amigos —de ahí el nombre, amis significa "amigos" en francés—, en el que cada decisión, desde el logo hasta el diseño del local, ha sido fruto de la colaboración y el entusiasmo compartido. Levantar un proyecto así en una ciudad nueva no ha sido sencillo. "Cuando llegamos no conocíamos a nadie", recuerdan. Buscar local, enfrentarse a las obras, encontrar proveedores o resolver trámites fueron desafíos que se sumaron a la incertidumbre de iniciar un negocio lejos de casa. Pero la suerte, o quizá la energía positiva del proyecto, los acompañó: "La gente aquí es muy maja. Los inmobiliarios, los proveedores, todos han sido muy simpáticos. Nos hemos sentido bienvenidos desde el principio".

En AMIS nada parece impuesto. Todo nace del gusto personal y de una idea sencilla: ofrecer una experiencia genuina, relajada y de calidad, sin etiquetas ni rigideces. "Queríamos un lugar donde poder elegir nuestros vinos y cocinar lo que nos gusta", cuentan. Esa naturalidad se traduce en una cocina honesta, de producto, y en una carta de vinos que combina referencias francesas con descubrimientos españoles, siempre bajo una mirada biodinámica y respetuosa con el entorno. Aquí el lujo no está en lo pretencioso, sino en el detalle bien pensado: el trato cercano, la autenticidad del producto y la sensación de estar en casa.

Una cocina de raíces francesas con mirada mediterránea

La cocina de Jules respira la naturalidad de quien cocina sin más pretensión que el placer. En sus platos asoma la herencia francesa —esa precisión en los fondos, la delicadeza en las salsas, la importancia de la técnica, aunque suprimen la bechamel para ganar ligereza y transparencia en el sabor—, pero también un aire mediterráneo que aligera las formas y aporta frescura. No es una cocina de manual, sino de instinto. "Nos gusta cocinar lo que comeríamos nosotros", explican. Todo parte del producto local —proveedores de Madrid con los que han ido tejiendo relación desde su llegada— y de un criterio claro: cada temporada marca la carta. Esa mutación constante mantiene el interés y un descubrimiento progresivo que empuja a volver.

Cuando el producto habla por sí mismo

La propuesta comienza con Puerros con vinagreta, una entrada que define bien su filosofía: producto honesto, sabor limpio y natural. Los puerros llegan con una vinagreta elaborada a base de aceite de oliva, vinagre de vino blanco, perejil y un toque de mostaza, coronada con finos tíquets de cebolla roja que aportan textura y color. El conjunto resulta armónico, de sabor más suave de lo esperado, donde la vinagreta brilla con un punto cítrico de limón que realza el vegetal sin enmascararlo. Un plato que, en su aparente sencillez, revela una técnica sutil y una comprensión clara del producto.

Tras ese arranque fresco y vegetal, llega el Dip del momento, una crema de sardinas mezclada con yogur griego, crema fresca y una buena dosis de limón. En boca resulta intensa, con un sabor marcado pero equilibrado, donde la acidez del cítrico y la untuosidad láctea suavizan la potencia marina. Es un plato que sorprende por su retrogusto largo y agradable, con esa salinidad del Mediterráneo y un punto divertido que anima a seguir comiendo. Su textura untuosa invita a acompañarlo con pan recién tostado.

El recorrido continúa con el plato más contundente de la carta: un Ceviche que, a primera vista, puede sorprender por su presencia en una propuesta de espíritu francés. Sin embargo, encaja plenamente en la filosofía. "Nos gusta el pescado crudo", apuntan desde la casa, y esa declaración se traduce aquí en un plato que mira a Latinoamérica desde una sensibilidad europea. La corvina, tierna y jugosa, se combina con aceite de perejil casero, aceite picante, cebolla roja, leche de coco, leche de tigre y cilantro, que le da un color verde característico. Los pequeños puntos de aceite equilibran la acidez y la cremosidad, mientras que la cebolla da frescura y textura. En definitiva, un plato que logra diferenciarse claramente de otras versiones más convencionales.

Entre otros platos se encuentran clásicos franceses reinterpretados como el Croque-monsieur con jamón york y queso comté, Huevos acompañados de mayonesa, o Patatas fritas con mayonesa casera. La carta incluye también otros platos que prefiero no desvelar, para así mantener la sorpresa y la curiosidad del comensal.

El cierre dulce: frescura y tradición francesa

Conviene dejar hueco para el postre, donde se equilibran frescura, textura y tradición. Destaca la Tarta de temporada, en este caso, de limón. Elaborada con mascarpone, nata y azúcar, montada junto con hielo para generar una textura ligera y aireada. El resultado es un bocado suave y cremoso, donde el intenso aroma del limón se equilibra con la untuosidad láctea, ofreciendo un final refrescante y elegante.

Para quienes buscan un guiño francés, la Crème brûlée no decepciona. Su superficie de azúcar caramelizado se rompe al primer toque de la cuchara, dejando paso a una crema aterciopelada, con delicado sabor a vainilla. La combinación del caramelo crujiente con la untuosidad de la crema crea un contraste de texturas irresistible, cerrando la experiencia gastronómica con un final clásico y refinado que homenajea las raíces parisinas del local.

El vino como eje y discurso

Si la cocina es el cuerpo, el vino es el alma del proyecto. Los tres fundadores son apasionados del vino natural y su bodega es un reflejo de esa sensibilidad. Aquí se sirven vinos biodinámicos y de mínima intervención, con una clara apuesta por la limpieza y la pureza: "Nos gustan los vinos precisos, muy limpios, con personalidad", comenta Christian con convicción.

En AMIS no hay carta de vinos. La elección se hace a través de la conversación: recomiendan según el gusto, el plato elegido o incluso el estado de ánimo del cliente. Esa cercanía convierte el servicio en una experiencia dinámica, casi improvisada, donde cada copa tiene un contexto y un motivo. El comensal confía, se deja llevar y descubre etiquetas que quizá nunca habría pedido por sí mismo. Su selección se mueve entre Francia y España. De su país natal llegan pequeñas bodegas que conocen desde hace años; de España, productores que comparten su misma filosofía de respeto al viñedo y al entorno. El resultado es una carta viva —o más bien una bodega en constante movimiento— donde cada noche se descubren vinos distintos.

Para los primeros pases, como los Puerros con vinagreta o el Dip del momento, recomiendan el Peticlot, un vino blanco de Macabeo muy luminoso y fresco, con una acidez refrescante que llena la boca y acompaña perfectamente los sabores ligeros de estos platos. Para el Ceviche, optamos por el Lore de Ostatu 2022, un blanco de Viura y Malvasía con buena acidez y frescura, que marida muy bien con el picante del plato. Sus notas frutales y ligeros matices florales equilibran la intensidad del ceviche sin restar protagonismo al pescado.

Preguntados por lo que les gustaría que el público sintiera al salir del local, responden sin dudar: "Que haya comido bien, bebido bien y pasado un buen momento". Esa frase, tan sencilla como honesta, resume su filosofía. No buscan etiquetas ni modas; quieren que la experiencia sea humana, directa y cálida. En AMIS todo parece fluir con naturalidad: la cocina, el vino, el trato. Es una de esas aperturas que, sin alardes, renuevan el tejido enogastronómico madrileño desde la autenticidad. Un rincón con sabor a verdad, construido sobre la amistad y el gusto. Y como ocurre con los buenos vinos, el tiempo —seguro— lo hará aún mejor.