Nuevos estudios revelan efectos del vino y la cerveza en la salud intestinal, el sabor y la detección de gluten

Un grupo de investigaciones publicadas en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry ha presentado cuatro nuevos hallazgos sobre los efectos del vino y la cerveza en el cuerpo humano. Estos estudios, realizados por equipos de diferentes países, abordan cuestiones relacionadas con la salud intestinal, la percepción del sabor, la detección de gluten y el aspecto visual de la cerveza.

El primer estudio, dirigido por Edgard Relaño de la Guía desde España, se centró en el impacto de los sulfitos presentes en el vino sobre las bacterias intestinales. Los sulfitos se añaden habitualmente al vino como conservantes para evitar el crecimiento de bacterias no deseadas. Sin embargo, el equipo español utilizó un modelo de digestión humana en laboratorio para analizar si estos compuestos afectan también a las bacterias beneficiosas del intestino. Los resultados muestran que los sulfitos, cuando se añaden de forma aislada, pueden reducir la cantidad de bacterias útiles. No obstante, cuando los sulfitos forman parte del vino real, que contiene polifenoles y otros compuestos naturales, este efecto negativo disminuye considerablemente. Según los investigadores, los componentes naturales del vino podrían proteger a la flora intestinal frente a posibles daños causados por los conservantes.

En otro trabajo, Damian Espinase Nandorfy y su equipo investigaron por qué el vino tinto produce una sensación seca y áspera en la boca. El estudio señala que esta sensación se debe a los taninos, unas sustancias presentes en el vino tinto que pueden bloquear temporalmente pequeños canales de agua en la lengua y otras partes de la boca. Esta acción reduce la producción de saliva y provoca una pérdida de humedad, lo que genera esa sensación seca o astringente característica al beber vino tinto.

Por otro lado, un grupo de científicos en Taiwán ha desarrollado un test rápido y portátil capaz de detectar gluten en cerveza o alimentos en menos de tres minutos. Este avance puede ser útil para personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten, ya que permite comprobar fácilmente si una bebida es apta para su consumo. El estudio indica que el test identificó correctamente los niveles de gluten en aproximadamente el 98% de las muestras analizadas.

El cuarto descubrimiento se refiere al aspecto turbio que presentan algunas cervezas actuales. Investigadores han comprobado que este fenómeno se debe a la interacción entre el ARN procedente de las levaduras y ciertas proteínas presentes en la cerveza. Esta unión da lugar a partículas microscópicas que dispersan la luz y generan ese aspecto opaco o turbio. El hallazgo podría ayudar a los productores a controlar mejor el grado de claridad o turbidez en sus cervezas mediante procesos naturales.

Estos estudios aportan información nueva sobre cómo influyen el vino y la cerveza en distintos aspectos del organismo y del consumo diario. Desde la protección de las bacterias intestinales hasta nuevas herramientas para personas con necesidades alimentarias específicas, pasando por explicaciones sobre sensaciones gustativas y características visuales, la investigación científica sigue profundizando en el conocimiento sobre estas bebidas tradicionales.