¿En qué consiste el oficio de arrumbador y cuál es su papel en la producción del vino de Jerez?

El arrumbador de las Bodegas de Jerez es una figura clave en la producción de vinos que ampara la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry. Un oficio poco conocido fuera del mundo bodeguero, que desempeña un trabajo esencial en el control, cuidado y gestión de las botas y su contenido, garantizando la continuidad de los procesos de elaboración tradicionales de generación en generación, así como la extremada calidad que han dado fama mundial a los vinos de Jerez.

Una figura esencial dentro de las faenas de bodega, cuyo papel ha sido documentado en profundidad en diferentes artículos por Francisco José Becerra, reconocido historiador y arrumbador del Marco de Jerez, quien fue el primero en explorar la importancia de esta labor en la industria vinícola desde un punto de vista práctico e histórico.

En este artículo, exploramos en profundidad las funciones que tiene el arrumbador dentro de la bodega, las habilidades que el trabajo conlleva, así como la importancia histórica y cultural en la producción del vino de Jerez.

1. La figura del arrumbador

El término "arrumbador" proviene de la palabra "arrumar" y dentro del contexto de la bodega hace referencia a la acción de colocar, mover u organizar las botas dentro de las instalaciones. En el caso concreto de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, el sistema de almacenamiento de las botas requiere de una disposición muy específica, ya que está estrechamente ligado a las condiciones micro climáticas, así como al tradicional sistema de envejecimiento por Criaderas y Soleras.

En este sentido, el arrumbador de las bodegas de Jerez no sólo realiza un trabajo físico, además, posee avanzados conocimientos sobre el vino con el que trabaja, las posibilidades que ofrece la bodega en particular, así como sus condiciones de humedad y temperatura.

2. Las funciones del arrumbador

Las funciones del arrumbador de las bodegas de Jerez garantizan que el proceso de envejecimiento y crianza del vino transcurra sin problemas, desde que entra el mosto procedente de la vendimia anual, hasta que el producto final es embotellado.

Durante todo este recorrido, las principales funciones que cumple pueden resumirse a grandes rasgos en las siguientes:

• El manejo de las botas: El arrumbador de las bodegas de Jerez organiza y mueve las botas dentro de la bodega, donde se apilan en diferentes alturas para garantizar el proceso de envejecimiento óptimo. Un trabajo que puede parecer simple, pero que requiere de una gran fuerza y habilidad física, ya que las botas llenas de vino pueden llegar a ser extremadamente pesadas.
• El rociado y trasiego de vino: En Jerez, el arrumbador es quien trasiega el vino de unas botas a otras, atendiendo al del sistema de Criaderas y Soleras, lo que se conoce con el término "rocío". Se extrae el vino de las botas inferiores (Solera) para el consumo, y esa misma proporción se rellena con el vino de las botas superiores (Criaderas) en orden de escala. Este proceso es muy delicado y requiere experiencia para garantizar que el vino conserve su calidad a lo largo del tiempo.
• El mantenimiento de las botas: El arrumbador también se encarga de las labores de mantenimiento de las botas de roble americano en las que envejece el vino, asegurando que se encuentran en perfectas condiciones, sellando posibles fugas, limpiándolas de suciedad o cambiándolas de ubicación si fuera necesario.
• El control del envejecimiento: Los arrumbadores son los que tienen una conexión íntima con el vino de Jerez. Su experiencia, al margen del enólogo de la bodega que supervisa el proceso, hace que desarrollen un sentido especial para conocer el estado del vino, sólo ellos son capaces de observar detalles en el día a día de trabajo, como los aromas que emanan de las botas, la textura de las barricas y otros factores que pueden afectar a la calidad del producto final.

3. La importancia cultural e histórica del arrumbador

En Jerez, la producción de vino ha sido durante siglos una de las principales actividades económicas y sus bodegas son parte del patrimonio cultural de la región. En este sentido, el arrumbador no cumple un simple trabajo más, sino que es un custodio de una tradición que se ha transmitido de generación en generación, lo que lo convierte en un oficio con una profunda carga cultural.

Y es que a pesar de encontrarnos en un mundo empresarial cada vez más digitalizado y automatizado, el arrumbador sigue siendo una figura esencial en la preservación de las técnicas, experiencia y conocimientos tradicionales, insustituibles cuando se trata de garantizar la calidad y el carácter único de los vinos de Jerez.