Arrumbadores: los guardianes del Jerez

El vino de Jerez es uno de los generosos más universales que existen, un vino de altísima calidad que procede de dos varietales distinta, la Palomino Fino, uva de mayor producción en el Marco y la Pedro Ximénez, que se utiliza para 'cabeceos' y jereces dulces naturales tras su pasificación, mediante el proceso tradicional de 'asoleo'. Su terruño es la denominada Albariza, una tierra blanca que identifica los cerros de Viñas del Marco de Jerez y que contiene partículas de fósiles marinos, carbonato cálcico (caliza) etc... Una tierra que recoge la cercanía del océano atlántico que trae los frescos vientos de poniente.

El Jerez no se entiende sin su Viña, pero donde realmente alcanza la madurez es en el trabajo de bodega. Donde estos grandes mostos de albariza lo vinificarán y cuidarán los arrumbadores del Jerez.

El término arrumbador, muchas veces es confuso, de hecho es una designación que ha sido hasta hace bien poco bastante denostada, y no ha tenido una definición correcta dentro de su mismo gremio e incluso de la sociedad jerezana.

El arrumbador, el gran desconocido del vino de Jerez

El arrumbador tiene un monumento en Jerez, pero en una ciudad tan difícil para todo lo que sean virtudes, ni siquiera una minoría lo conoce. El desconocimiento de un gran oficio ha hecho pensar a la población que el arrumbador solo era la figura obrera que 'arrumbaba' y rodaba botas.  La imagen del arrumbador es simplemente una cuadrilla de personas rudas y de manos encalladas que almacenaban vasijas, donde el encargado de cuadrilla usaba la tranquilla para alinearlas de un modo más correcto.

Sinceramente, no se equivocan a la hora de definir a este profesional en una de sus faenas más vistosas, pero debemos recordar que el arrumbador no es sólo un 'tranquillero' o unas personas que almacenan botas gordas o chicas con cinteros y palos. Este profesional es un operario especializado en todas las faenas de bodega, donde demuestra una gran versatilidad y dominio de su trabajo en el cuidado del Jerez y su crianza.

Justo aquí, enumeraremos algunas de sus principales funciones que desempeñan en las diferentes bodegas jerezanas en la evolución y crianza del Jerez.

Primeramente y en resumidas cuentas, el arrumbador es el encargado de recibir los mostos de albariza de los diferentes pagos del Marco de Jerez. Su misión es controlar la fermentación tumultuosa y repartir el trasiego de los diferentes mostos que 'arrancan', para realizar cuidadosamente los 'pie de cuba' a los nuevos mostos de yema y diferentes 'pisadas' que vayan llegando controlando al mismo tiempo su refrigeración.

Una vez fermentados estos mostos, pasarán a la zona de fermentación lenta donde estarán unos cuatro o cinco meses fermentando sobre sus lías. Una vez óptimos se procederá al denominado deslío. Donde el arrumbador sacará en claros el vino base del año para más tarde, encabezarlo con alcohol vínico y convertirlo en las sobretablas que rociarán las terceras criaderas del Jerez.  Y es que para llegar a ser 'el gran reserva' de los vinos blancos, deberá pasar por lo que se denomina en tierras jerezanas; el sistema de Criaderas y Soleras.

En cada 'Saca', el arrumbador deberá de realizar esta faena con gran cuidado, tanto en la crianza biológica como en la oxidativa, la limpieza es fundamental, demostrándose que estos generosos son unos de los vinos con menos acidez volátil que existen.

Después de la Saca, comenzará la faena denominada 'Rocío', cuya operación consistirá en completar el vacío originado en la vasija tras la Saca. Esta labor debe de ser más delicada que la anterior, al introducir el grifo rociador en la bota ha de hacerse con cuidado abriéndolo suavemente, colocándolo siempre de forma recta y teniendo la habilidad de no dañar el velo de flor, procurando al mismo tiempo no remover bruscamente las finas 'cabezuelas' y, homogeneizando el vino de la Criadera correspondiente con la Solera que todavía permanece en la vasija.

Este proceso también tendrá el conveniente aspillado como control cuantitativo que se obtenga en toda la pierna trabajada, rociando o reponiendo también las siguientes Criaderas de las escalas anteriores.

Antes de la mencionada Saca, hay dos faenas de control realizada por los arrumbadores, denominadas 'Muestreo en conjunto' y  'Registro de botas'. De este cometido solían salir una especialización: los venenciadores. Que con el paso del tiempo serían grandes embajadores de los Vinos de Jerez por su reclamo en diferentes eventos nacionales e internacionales. El Muestreo en conjunto es simplemente sacar muestras de un conjunto indicado y homogeneizarlo en un jarrillo. El término Registro de Botas es una selección de calidad o una localización individual debido a las volátiles, y su nombre deriva de la primera boca de la vasija jerezana que se encuentra entre el 'Colete' y 'el Arco de en medio (Enmedio)'.

Otra de las muchas labores de estos operarios de bodega son también los trasiegos, las clarificaciones, filtrados y 'cabeceos', designación esta última muy jerezana que significa mezclar. Operarios -valga la redundancia-, que no sólo cuidan los vinos bases, la crianza de los jereces, la instalación para su almacenamiento en vasijas jerezanas de 500 o 600 litros, sino que también custodian el Vinagre y el Brandy de Jerez.

Así que, cada vez que os apetezca una copa de Jerez, contemplarla y saborearla con los sentidos, disfrutarla con sinceridad y sabed: Que tenéis entre vuestros dedos, el cariño y la pasión de un minucioso y artesanal sueño hecho realidad pensado para complaceros, donde mucha culpa la tienen los arrumbadores del Jerez.