¿Por qué el vino es tan importante?

El vino es una síntesis de historia, cultura, símbolo religioso, medicina, nutrición, ciencia, tecnología, presencia social, paisaje, economía y, especialmente en los últimos tiempos, placer, que le confieren relevancia, distinción y un gran prestigio.

Historia y cultura

El vino es el resultado de la fermentación del mosto de las uvas por levaduras que transforman el azúcar en alcohol. Es pues un producto natural resultado de la relación entre organismos, redescubierto por la especie humana. La historia del vino es muy larga, tenemos testimonios paleontológicos arqueológicos y literarios. Los fósiles más antiguos de la especie Vitis, de la que se derivan todos los vinos, datan de hace 65 millones de años, pero con toda seguridad podemos inferir que es mucho más antigua debido a que encontramos esta planta de forma natural en América y Europa. Estos dos continentes empezaron a separarse hace más de doscientos millones de años, los cuales hasta entonces habían formado parte del supercontinente Pangea. Los restos arqueológicos más antiguos encontrados en Armenia datan de entre 5000 y 6000 años. Los textos más antiguos que se conocen son la Epopeya de Gilgamesh, que data de 2100 antes de nuestra era y el relato del diluvio de Noé, recogido en el Génesis, primer libro de la Biblia que data de 600 años antes de nuestra era. En todas las civilizaciones antiguas el vino estuvo presente. Se encuentran referencias escritas en jeroglíficos y papiros.

Medicina

El vino durante muchos siglos ha tenido la consideración de medicina. En las civilizaciones egipcia, griega y romana se usaba como desinfectante y para aliviar los dolores. Hipócrates fue el que le dedicó más atención y lo recomendó para mejorar la digestión y mejorar el ánimo. Durante la edad media se seguía con los mismos usos anteriores, pero también como vehículo para disolver los aceites esenciales de las plantas para aliviar a los enfermos. Especial importancia de esta época es la obra de Arnau de Vilanova Liber de vinis en el que se describen gran cantidad de recetas y usos más adecuados de cada clase de vinos. Existe una edición reciente en catalán. En el momento actual existe cierta controversia sobre el papel del alcohol en el organismo humano del que se hace referencia en el párrafo posterior. Hay que remarcar la diferencia entre bebidas alcohólicas y vino, éste además de alcohol contiene sustancias, polifenoles, que está demostrada su acción positiva en la prevención de ciertas enfermedades, especialmente cardiovasculares.

Gastronomía y consumo moderado

El vino forma parte de la gastronomía. Es difícil concebir una buena comida sin la presencia de vino. Comida y bebida se ligan para conseguir nuevas armonías que vayan más allá de la propia. Es recomendado por todos los especialistas que el vino no debe consumirse solo, sino siempre acompañado de comida, es un tema de buen gusto y de salud. El vino contiene alcohol que consumir en cantidades excesivas puede provocar problemas.. Además, el alcohol es una molécula tan pequeña que pasa rápidamente desde el estómago a la sangre. Acompañado de comida tiene una competencia que hace que el traspaso sea más lento. Existen muchos estudios acumulados sobre el impacto del alcohol en el funcionamiento metabólico. Hay que saber que en el cuerpo tenemos enzimas específicas para degradar el alcohol y hacer que no se pueda distribuir de forma excesiva por todos los órganos. Lo ideal es que la cantidad de alcohol ingerida no supere la actividad de degradación del organismo. La recomendación es que el máximo aconsejado es de dos copas al día para los hombres y una para las mujeres- La diferencia se debe a razones metabólicas.

Impacto social

El vino forma parte de nuestras vidas, tiene un gran impacto social. Está presente en las mesas, ya sea en la vida diaria o cuando hay algo que celebrar: fiestas señaladas del año, éxitos conseguidos o momentos especiales. Las autoridades internacionales rubrican sus visitas y acuerdos con una copa de vino. Se da una presencia constante en los medios de comunicación.. Existe un gran seguimiento de las novedades aportadas por los elaboradores a través de revistas científicas o de divulgación como la que está viendo ahora mismo. Las religiones occidentales son en gran parte responsables del impacto del vino, el judaísmo y el cristianismo lo convierten en símbolo, el islam, lo prohíbe, aunque ha tenido una historia larga relacionada con el vino.

Paisaje, sostenibilidad e impacto ambiental

Un aspecto interesante a considerar respecto de los viñedos y que muchas veces no se le da suficiente importancia es su función de formación de paisaje. En verano cuando la tierra parece quemada, cuando el calor y la sequedad del verano han marchitado casi todas las plantas, los viñedos forman un oasis verde que da frescura y alegría a los campos. Además, los viñedos forman un ecosistema muy complejo en el que viven multitud de organismos que establecen cadenas tróficas diversas, algunas de ellas actúan como defensas naturales de los viñedos. Estos días en los que ha habido grandes incendios en el noroeste español hemos podido leer como viñedos han actuado como cortafuegos en alguno de estos incendios.

El cultivo del viñedo y las prácticas en las bodegas desde hace años van encaminadas a conseguir mejorar la sostenibilidad en la elaboración del vino y disminuir el impacto ambiental. Se profundiza en el conocimiento de la composición de la tierra, las variedades usadas, las técnicas de cultivo, trabajos en las bodegas con el objetivo de limitar el derroche de los recursos naturales, como el agua, productos químicos o mitigar el consumo de energía.

Economía

Y todo este mundo que envuelve el cultivo de los viñedos y la elaboración del vino solo se puede mantener al generar unos recursos económicos adecuados que permitan una vida digna a campesinos y vinateros. Un buen ejemplo del camino hacia la dignidad del trabajo en el campo es el precio que se paga en Mallorca, desde donde escribo, por las uvas, precios solo comparables con los que se pagan en la viticultura llamada heroica de Galicia. El vino ha servido como ejemplo para muchos jóvenes que estimulados por sus buenos resultados han emprendido nuevas explotaciones agrarias.

Placer

A lo largo de la historia el vino ha tenido muchos significados: bebida de los poderosos, promover las conversaciones con los dioses, papel simbólico en las religiones, representación de la espiritualidad, alimento. En todas las culturas existe un punto común: el vino consumido con moderación provoca alegría y placer. Quizá por ello, Jorge Luis Borges, en un soneto dedicado al vino se preguntó: ¿Cuándo se inventó la alegría? En el momento actual el vino es placer. Puro placer.

El original de este artículo se publicó en Balears Vadevi,

Fotografía. Biel Bennàssar Roig

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