Tipos de depósitos de vino y sus características

Vilma Delgado

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El proceso de vinificación es tan complejo como apasionante. Son muchos los factores que intervienen a la hora de convertir el mosto de uvas en vino, como la temperatura, las levaduras e incluso cómo se realiza la vendimia. Vamos a centrarnos en conocer uno de los elementos fundamentales en la fermentación: los depósitos de vino. En la actualidad, los depósitos de acero inoxidable para vino son los más extendidos. Pero existen otras opciones, algunas legadas por la tradición, que siguen utilizándose para dar un carácter único a los vinos. La elección de unos u otros materiales ayudan a definir las características del vino.

Tipos de depósitos de vinos

Barro

Ya en las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma se utilizaban ánforas de barro para fermentar y almacenar el vino. El barro es un material poroso, lo que hace que el material tenga que ser tratado para evitar la permeabilidad y la contaminación del vino. Tradicionalmente se aplicaba una capa de resina o pez a las tinajas para paliar esta porosidad. Pero este tratamiento podía trasvasar olores y sabores desagradables al vino, por lo que las bodegas que utilizan depósitos de barro en la actualidad utilizan pinturas tipo epoxy para tratar las tinajas e impermeabilizarlas.

El barro ayuda a regular la temperatura durante el proceso de vinificación y no es casual que estos depósitos se sitúen en bodegas subterráneas donde la temperatura es constante. La forma de las tinajas no ha cambiado significativamente a lo largo de la historia, ya que su diseño ayuda a mantener los sedimentos en la parte baja del recipiente mejorando el sabor y aroma del vino.

El barro aporta matices organolépticos distintivos en los vinos y en los últimos años, algunas bodegas han apostado por rescatar el barro para diseñar vinos que conservan sus aromas primarios. En la actualidad se está investigando cómo optimizar el uso del barro para crear vinos con la esencia y el sabor de la tradición. En España es destacable el trabajo del Instituto Tecnológico del Vino (VITEC) o universidades como la Miguel Hernández en Elche o la Politécnica de Valencia.

Esta nueva corriente toma dos caminos: por un lado, se están rescatando antiguas vasijas de bodegas tradicionales y por otro se están diseñando nuevas tinajas que experimentan con el grado de vitrificación y con otros materiales para conseguir una impermeabilización de las tinajas que no interfiera con el proceso de fermentación del mosto.

Madera

Otro depósito de vino tradicional es el fabricado en madera. Estos grandes depósitos no se comportan igual que las barricas en cuanto a la transferencia de aromas y sabores. Son depósitos difíciles de mantener y más caros. Requieren de una renovación periódica y suponen una alta inversión.

Las cubas de madera se mantienen en bodegas tradicionales y pequeñas, pero muchas cambian los materiales de sus depósitos para vino cuando toca renovación.

Las tinas de madera para la fermentación del vino son una opción más moderna, que combina la tradición de las cubas con la innovación fruto del I+D. La madera al igual que el barro es un material poroso, por lo que estas tinas deben tratarse con resinas, pintura epoxi o esmaltes. Es habitual combinar tinas de distintos materiales como el metal y la madera para conseguir los resultados deseados. Una de las combinaciones que mejores resultados da es la unión de fibra y madera.

Hormigón

Sigue siendo habitual encontrar depósitos de hormigón o cemento. Son fáciles de limpiar y duraderos, pero su principal desventaja es la dificultad para controlar la temperatura durante el proceso de fermentación. También son costosos de mantener.

Piedra

Una de las últimas novedades llegadas directamente desde Galicia, son los depósitos de piedra natural. Un tipo de depósito que favorece la microoxigenación de los vinos y ofrece uno matices totalmente diferente a los vinos, que ganan en complejidad aromática y expresiva. Además, se trata de una fórmula con una gran acogida ya que se encuentran actualmente presentes en más de la mitad de las denominaciones de origen españolas y siguen su expansión internacional.

Acero inoxidable

Los depósitos de acero inoxidable para vino son los más extendidos por sus ventajas y versatilidad. La inversión inicial es elevada, pero son muy duraderos, fáciles de limpiar y mantener y además permiten su traslado. También es destacable su resistencia a las altas presiones.

El acero inoxidable es un material muy higiénico. Estos depósitos son totalmente estancos, lo que disminuye el riesgo de contaminación y la transferencia de olores o sabores no deseados.

El control de temperatura, que es el factor más difícil de controlar en los depósitos de vino metálicos en exteriores. Esto se soluciona con camisas de frío o situando estos depósitos en interiores.

Cómo deben ser estos depósitos

Dependiendo del tipo de vino que se elabore, se preferirá un tipo u otro de materiales. Además del material, hay que determinar qué forma es la más adecuada. Los depósitos de vino más utilizados, sobre todo en alta capacidad son los cilíndricos.

Para los vinos tintos, muchas bodegas apuestan por los depósitos troncocónicos, que se fabrican en madera, acero y fibra.

Dependiendo de diversos factores, será más adecuado elegir depósitos para vino con fondo plano o cónico, con tapa polvo o neumática o con puerta inferior.

En definitiva, el tipo de vino determina el tipo de depósitos de fermentación del vino necesarios. Lo que está claro es que los depósitos de acero inoxidable para vino son la solución más versátil. Aunque algunas bodegas están apostando por depósitos de vino de materiales tradicionales como las damajuanas de vidrio o más punteros, como la fibra, para destacar y diferenciarse.

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