Parés Baltà y Marta Casas: excelencia, tradición e innovación en el Penedès, del cultivo a la elaboración

Parés Baltà es una bodega familiar situada en el corazón del Penedès que ha sabido conjugar historia, innovación y sostenibilidad en cada paso de su evolución. Con raíces que se remontan al año 1790, la finca ha pasado de generación en generación, manteniendo una relación íntima con la tierra, el paisaje y las variedades autóctonas. Desde sus inicios como pequeña explotación vitivinícola, el proyecto ha crecido hasta convertirse en una de las referencias más sólidas del vino ecológico y biodinámico en Cataluña y en el conjunto del panorama vinícola español.

El abuelo de Joan y Josep Cusiné, Joan Cusiné Hill, compró la bodega Parés Baltà en 1978 al propietario anterior, manteniendo el nombre de la marca. En los años 80, comenzó a adquirir más viñedos, completando la agrupación en 1993 y dando un impulso decisivo a su crecimiento. Joan Cusiné Hill lideró una profunda transformación, sentando las bases para una nueva etapa marcada por la innovación, sin perder el vínculo con las tradiciones vitícolas de la región. Ya en los años 90, Joan Cusiné Hill creía en la producción de vino natural, utilizando prácticas como el pastoreo de ovejas para el control de hierbas y la fertilización natural. Años más tarde, sus nietos Joan y Josep Cusiné asumieron la dirección, marcando el comienzo de una nueva era: la conversión total a la agricultura ecológica en 2002 y el paso posterior a la viticultura biodinámica, con certificación Demeter desde 2013.

Uno de los aspectos más singulares de Parés Baltà es que todo el proceso de elaboración en las últimas décadas ha estado dirigido por dos mujeres: Marta Casas y Maria Elena Jiménez, esposas de los actuales propietarios, enólogas formadas académicamente y con una visión sensible, rigurosa y profundamente conectada con la naturaleza. Este modelo de bodega familiar, con dos mujeres liderando la creación de los vinos, no solo rompe con estereotipos de género todavía presentes en el mundo del vino, sino que ha aportado una impronta distintiva en el estilo de cada etiqueta: vinos honestos, expresivos, precisos y con un fuerte sentido del lugar.

Hoy día, Maria Elena Jiménez ha dejado el proyecto familiar y Marta Casas es la única enóloga de la bodega. Antes de terminar Enología, Marta estudió Farmacia, y seguramente eso haya contribuido a su actitud innovadora y su mentalidad de trabajar out of the box. Por ejemplo, una de las más recientes elaboraciones es un vino blanco fermentado con pieles llamado Materia Prima. El vino procede de uvas xarel·lo; sin embargo, para la fermentación con pieles se usan los hollejos del gewürztraminer, para que el contacto con las pieles pueda durar poco sin aportar defectos de los vinos naturales (e.g. Bret). A través de sus extraordinarias experimentaciones, ha conseguido ser galardonada como mejor enóloga de España por Tim Atkin y su equipo, compuesto por Fintan Kerr y Tom Hewson. Los expertos cataron 17 vinos de Parés Baltà y comentaron que, en toda Cataluña, Parés Baltà era la única bodega en la que todos los vinos catados eran excepcionales.

El espíritu innovador de Parés Baltà no se limita a la enología, sino que empieza aguas arriba, en la viticultura. La bodega se basa en una filosofía regenerativa que va más allá de las prácticas orgánicas convencionales. En los viñedos no se utilizan productos químicos de síntesis. Se aplican preparados biodinámicos elaborados por la propia bodega y se respetan los ciclos lunares y cósmicos. Además, hay parcelas de xarel·lo plantadas por Josep Cusiné, marido de Marta, con un sistema de emparrado especial en forma de hélice, único en la región, implementado hace 12 años. Es un sistema que conlleva un coste de conducción más alto, debido, por ejemplo, a la necesidad de vendimiar a mano y girando alrededor de la planta. Por otro lado, es un sistema que respeta la modalidad de crecimiento de la planta trepadora, mejora la circulación de la savia y permite una mejor exposición al sol en caso de racimos grandes, como los del xarel·lo.

La bodega cuenta con cinco fincas distribuidas en la región del Penedès: la finca Cal Miret, al lado de la bodega; otra en el municipio de Vilobí del Penedès; una finca en las colinas del macizo del Garraf; otra en la falda de la montaña; y la última, a 700 metros de altitud, cerca de la ermita de Santa María de Foix, alcanzando casi los 800 m. El mosaico de terroirs que componen la propiedad es otra de las claves del proyecto. Con 200 hectáreas en más de 60 parcelas repartidas en diferentes altitudes, desde los 200 hasta casi los 800 metros sobre el nivel del mar, Parés Baltà tiene acceso a una enorme diversidad de suelos, microclimas y orientaciones.

Esta heterogeneidad permite trabajar tanto con variedades autóctonas como con uvas internacionales, elaborando vinos con perfiles muy distintos, desde los más frescos y ligeros hasta los más estructurados y complejos. Se cultivan 20 variedades de uvas, incluyendo variedades globalizadas como syrah, merlot, cabernet, chardonnay y pinot noir, y autóctonas como xarel·lo, macabeu, parellada, sumoll, cariñena tinta y blanca, garnacha tinta y blanca y malvasía de Sitges. Desde luego, las variedades locales se están utilizando para mejorar la resistencia al cambio climático, por ejemplo la cariñena blanca alcanza entre 11,5° y 12,5° de alcohol, manteniendo buena acidez. En cambio, las variedades tradicionales como el merlot están sufriendo por el cambio climático y por eso se están recuperando viñedos antiguos y cambiando de variedad. Por ejemplo, la cariñena blanca se ha injertado sobre pies de merlot, manteniendo el sistema radicular.

Cabe destacar que, entre las variedades autóctonas, Parés Baltà está recuperando cultivos de Forcada y Moneu, ambas autorizadas en 2018 tras una intensa labor por parte de la Familia Torres que también ha rescatado cultivos de otras variedades catalanas como Pirene y Gonfaus. Desde comienzos de los años 2000, Parés Baltà se ha extendido a otras regiones de España: en 2003 arrancó un proyecto en Priorat, de nombre Bodega Gratavinum, y en 2005 otro en Ribera del Duero, llamado Dominio Romano.

Los vinos de Parés Baltà

Parés Baltà elabora aproximadamente 800.000 botellas, tanto de vinos tranquilos como espumosos. La producción consta de más de 40 vinos distintos repartidos en 6 gamas.

En el ámbito del cava destacan etiquetas como el Blanca Cusiné, un brut nature elaborado con xarel·lo, chardonnay y pinot noir, y una crianza sobre lías que supera los 80 meses; o el Rosa Cusiné, un brut nature de garnacha que no hace crianza en barrica y se somete a la segunda fermentación en botella con crianza mínima de 48 meses. Estos espumosos reflejan la voluntad de posicionar el cava ecológico de larga crianza como una alternativa sofisticada a los grandes champagnes.

En el mundo de los vinos tranquilos, hay propuestas muy diferentes. El Electio y el Amphora Gris son monovarietales de xarel·lo. El primero, fermentado en barricas francesas y húngaras durante 18 días, y criado sobre lías en barrica durante 5 meses, muestra la capacidad de esta variedad para dar vinos de guarda, minerales y tostados. El segundo se somete a fermentación en ánforas de arcilla, cuya porosidad provoca una hiperoxidación que precipita todas las sustancias oxidables, resaltando los aromas de fruta blanca y almendra tostada.

De garnacha hay tres propuestas muy diferentes. El Indigena es una garnacha que se somete a fermentación en depósitos de acero inoxidable durante 2 semanas, con 3 remontados diarios, y luego crianza en barricas de roble francés durante poco tiempo, para evitar notas de madera y mantener su característica frescura y aromas frutales. El Hisenda Miret es otro monovarietal de garnacha que se somete a fermentación en depósitos de acero inoxidable durante 3 semanas, con 3 remontados diarios, y luego crianza en barricas de roble francés durante 5 meses. Por último, destaca la garnacha del Priorat, de nombre Rocaforts, cuyo proceso de elaboración prevé fermentación en ánforas con un 15 % de uva entera no despalillada durante unos 20 días. Sucesivamente, una parte del vino hace crianza en barrica de roble francés de 600 litros y otra parte en damajuanas durante 14 meses. Es un vino muy complejo, con taninos suaves y aromas intensos de frutos rojos.

El Satèl·lit representa una de las apuestas más radicales por la mínima intervención: una cariñena blanca con fermentación en depósitos de acero inoxidable durante 19 días. Después, se divide el vino en tres partes iguales para que realicen diferentes crianzas: una parte realiza una crianza de 6 meses en barrica de 500 litros, otra en damajuanas de 54 litros y otra en depósito inoxidable con sus lías finas. En boca es untuoso y con aromas cítricos.

Entre las autóctonas destaca la uva sumoll, una variedad casi desaparecida cuyo cultivo desde 2000 hasta 2016 ha pasado de 1.400 hectáreas a 16 hectáreas, con los vinos Grosella y Neolític. El Grosella, que procede de un genotipo aún más raro, de nombre sumoll de grano grande, se somete a fermentación en depósitos de acero inoxidable y el resultado es un vino fresco, perfumado y ligero. Por otro lado, el Neolític se incluye dentro de la línea Microcuvées, que abarca vinos de producción muy limitada que nacen de parcelas excepcionales, con intervenciones mínimas en bodega y un enfoque totalmente artesanal. Entre muchos otros se encuentran también Electio, Amphora Gris, Radix, Satèl·lit y Hisenda Miret. Su elaboración se realiza con una corta maceración y sucesiva fermentación en depósitos de acero inoxidable durante 9 días. No pasa por barricas, pero una parte hace crianza en damajuanas de 60 litros.

Entre las variedades internacionales destaca con diferencia la syrah, con dos vinos extraordinarios: el Radix y el Marta de Baltà. El Radix es "un vino rosado con alma de tinto", fresco, suave, jugoso, pensado para un consumidor moderno y joven. La producción de ese vino empezó hace 22 años y demuestra la actitud innovadora de Marta. El Marta de Baltà es un vino con más cuerpo, ya que se somete a maceración y fermentación en barricas de 400 litros de roble francés de primer año durante 25 días, y a una sucesiva crianza en las mismas barricas durante unos meses.

Por último, el Dominio Cusiné 1790 es un vino más allá de los vinos comunes, cuyas uvas proceden de un viñedo de cepas viejas de la finca "La Torreta", a 180 metros de altitud, ubicada en el municipio de Santa Margarida i els Monjos, con suelo calizo y rico en fósiles marinos. El vino procede de las variedades tempranillo, merlot, cabernet sauvignon y syrah, con un rendimiento promedio de 1.300 litros por hectárea. La producción es muy limitada, de solo unas 2.000 botellas, y solo en añadas especiales (por ahora hay botellas de las cosechas 1996 y 2003). El vino se somete a crianza durante 24 meses en barricas nuevas de roble francés de 300 litros.

Visitar Parés Baltà y escuchar a Marta Casas es entrar en un universo donde la tradición y la innovación se alinean para crear algo más que vino. Parés Baltà representa una nueva forma de entender el vino, no como un producto de consumo masivo, sino como un reflejo del territorio, de la experimentación y de las personas, con una ética de trabajo comprometida con la sostenibilidad. Es un proyecto coherente y valiente que demuestra que es posible combinar excelencia enológica, innovación y responsabilidad ambiental sin renunciar al alma familiar que lo ha sostenido durante más de dos siglos.

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